川香卤河鲫
主料 小鲫鱼750克 (5条)小料 香菜10克 干辣椒5克 花椒3克川香卤料 浓缩卤水汁500克 香辣红汤酱500克 厨师浓汤100克 鸡精50克 鲜上鲜酱油50克 干辣椒100克 洋葱200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 猪油300克 鸡油300克 水5千克 烹饪步骤1. 鲫鱼洗净，表面开刀，吸干水分待用； 2. 辣卤先油猪油、鸡油炸香（干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒）捞出装鲍鱼袋，和调味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮开，中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料； 3. 将鲫鱼拍薄粉，入油锅炸制金黄酥脆，用密漏勺放鱼浸入卤水中卤5分钟捞出装盘，淋卤水汁，撒上辅料浇热油即可。 泡椒猪肚
主料 猪肚350克辅料 青葱段40克小料 泡椒碎25克 泡姜碎15克 姜粒10克 蒜粒10克 青线椒段40克 红椒段20克调味料 泡椒仔姜酱10克 蒸鲜豉油5克 蚝油5克 鸡精3克 糖5克 陈醋5克烹饪步骤1. 猪肚里外用面粉、白醋、盐揉搓10分钟，用冷水冲洗干净，再重复一次； 2. 猪肚切10厘米条，放入高压锅，加葱姜，黄酒压制20分钟捞出冲凉备用； 3. 锅烧热菜籽油，加入小料炒香，再把猪肚倒入锅中大火炒30秒，离火撒入辅料炒匀装盘即可。 锅巴蒜椒牛肉
主料 腌好鲜牛肉片300克辅料 水晶锅巴1包 蒜米100克 青尖椒米50克 泰椒米30克 芹菜粒30克小料 姜蒜各10克调料1 鸡精1克 和味烧汁5克 蒸鲜豉油5克 蚝油5克 胡椒粉0.3克 生粉适量 调料2 鸡精2克 辣鲜露3克 蒸鲜豉油5克 菜油适量 烹饪步骤1. 主料加调料1码味滑油沥净备用，锅巴炸好打底； 2. 热锅落油炒香小料，加入辅料和调料2炒匀； 3. 放入主料和芹菜粒，烹豉油旺火急炒，装盘即可。 沸腾椒香白鳝
主料 白鳝1.2斤辅料 银牙100克 芹菜100克小料 蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克调味料 焖烧煲仔酱10克 青花椒麻辣酱5克 鸡精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克烹饪步骤1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片，加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用； 2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底，白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面，撒上小料； 3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热，均匀淋入盘中爆香小料即可。 炝椒爆脆肠
主料 猪小肠200克辅料 豆芽100克 叶芹50克小料 蒜末20克 姜20克 葱花20克 小米椒碎10克 干辣椒节15克 花椒粒10克调味料 鲜麻辣鲜露45克 蒸鲜豉油20克 鸡精15克 海皇爆炒酱10克 菜籽油150克 糖5克烹饪步骤1. 猪小肠取出肥油和污渍，再用盐、面粉、白醋、食粉依次揉搓冲水洗净，改刀切段待用； 2. 豆芽、叶芹段汆水垫底，主料放入葱段和调味料拌匀备用； 3. 锅热入底油爆香姜蒜末，下拌好的主料快速烹炒出锅装盘； 4. 盆中撒上干辣椒节、葱花、小米椒碎、花椒粒，淋上烧热的菜籽油即可。 炝椒海味香酥猪颈肉
主料 猪颈肉400克辅料 冬笋丁30克 香菇丁30克 青红椒丁60克 黄飞鸿脆辣椒碎20克小料 蒜粒20克 姜粒20克 葱10克 碎米芽菜20克调味料 海皇爆炒酱25克 混椒香辣酱15克 鸡精5克 蚝油10克 保宁醋10克 花椒油10克 香辣油10克腌制料 香蒜裹粉35克 白胡椒粉1克 鸡蛋25克 烹饪步骤1. 猪颈肉去除筋膜清洗干净放入腌料腌制入味备用； 2. 腌制好的猪颈肉放入5到6成油温的油锅中炸至成熟表面色泽金黄酥脆，捞出沥干油分改刀成厚片放入盘中； 3. 锅中留余油煸香小料后再放入辅料和调味料翻炒均匀，把炒好的脆辣椒臊子均匀的铺撒在改好刀的猪颈肉上，撒上葱花即可。 |
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