|
酸笋泉水滑牛肉  主料 牛腱子200克 辅料 笋125克 白萝卜125克 水发木耳50克 美人椒圈10克 青线椒圈10克 调味料 辣鲜露20克 浓缩鸡汁10克 泉水390克 腌料 辣鲜露8克 鸡粉3克 盐2克 蘸碟 蒸鲜豉油200克 鸡精8克 香菜碎30克 小葱花20克 蒜末20克 小米辣碎20克 腌笋汁 (可腌制500克笋、500克白萝卜) 辣鲜露150克 野山椒30克 烹饪步骤 1. 笋、白萝卜切片飞水，用腌笋汁腌制过夜备用； 2. 牛腱子切片，用腌料腌制 15 分钟，拍红薯淀粉，用刀根将牛腱子断筋后敲打成薄片，用小火汆熟改刀至大小均匀后备用； 3. 砂锅中放入腌制的笋、萝卜打底，放上牛肉片、黑木耳、美人椒圈和青线椒圈，倒入调味料，上卡式炉，倒上一壶泉水，烧开，跟蘸碟蘸食即可。 烹饪要点 假如使用袋装鲜笋，切片后需要用流水冲净防腐剂味道后再行加工。白萝卜飞水时间不宜过长，水开后一分钟即可。 会理石榴百合沙拉  主料 鲜百合200克 辅料 会理石榴肉50克 调味料 鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克 烹饪步骤 1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用； 2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。 酸笋泉水滑牛肉  主料 牛腱子200克 辅料 笋125克 白萝卜125克 水发木耳50克 美人椒圈10克 青线椒圈10克 调味料 辣鲜露20克 浓缩鸡汁10克 泉水390克 腌料 辣鲜露8克 鸡粉3克 盐2克 蘸碟 蒸鲜豉油200克 鸡精8克 香菜碎30克 小葱花20克 蒜末20克 小米辣碎20克 腌笋汁 (可腌制500克笋、500克白萝卜) 辣鲜露150克 野山椒30克 烹饪步骤 1. 笋、白萝卜切片飞水，用腌笋汁腌制过夜备用； 2. 牛腱子切片，用腌料腌制 15 分钟，拍红薯淀粉，用刀根将牛腱子断筋后敲打成薄片，用小火汆熟改刀至大小均匀后备用； 3. 砂锅中放入腌制的笋、萝卜打底，放上牛肉片、黑木耳、美人椒圈和青线椒圈，倒入调味料，上卡式炉，倒上一壶泉水，烧开，跟蘸碟蘸食即可。 烹饪要点 假如使用袋装鲜笋，切片后需要用流水冲净防腐剂味道后再行加工。白萝卜飞水时间不宜过长，水开后一分钟即可。 浓汤火瞳煮茭白  主料 茭白丝300克 辅料 虾仁40克 金华火腿丝10克 瑶柱丝5克 调味料 浓缩鸡汁10克 鸡粉5克 厨师浓汤10克 胡椒粉1克 猪油15克 鸡汤600克 烹饪步骤 1. 将茭白去皮切成细丝，放入油，盐热水中汆烫捞出待用，虾仁上浆焯水待用； 2. 锅中放猪油，将火腿丝略炒倒入加鸡汤烧开微煮1分钟，将火腿丝捞出待用； 3. 锅里汤煮开入茭白丝、瑶柱丝、虾仁烧开后加调味料； 4. 煮入味后，盛入容器中加火腿丝散上面，装盘即可。 烹饪要点 火腿丝一定要在锅里煮一下让味道出来，茭白刀工要精细。 费列罗鹅肝  主料 鹅肝200克 辅料 混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克 调味料 盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克 烹饪步骤 1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。 2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。 3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。 4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。 5. 冻好的鹅肝取出脱模。 6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。 贡椒豆瓣鱼  主料 鳜鱼（500克）1条 辅料 鲜豆瓣100克 贡椒10克 泡姜碎15克 酸菜（切碎）50克 拍蒜15克 紫苏5克 调味料 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 白米醋10克 猪油10克 菜籽油15克 烹饪步骤 1. 鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面； 2. 锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。 偷荤吃素  主料 茭白片100克 火腿片20克 鱼腐100克 水发香菇1只 辅料 小菜胆6颗 调味料 真味清汤底半份 烹饪步骤 1. 茭白和火腿修整成大小合适的长方片依次贴扣在内壁涂过薄薄一层鸡油的小碗中，水发香菇修薄后贴在正中央，空腔中填塞切成粗丝的鱼腐； 2. 调料和水烧开，加入扣好的碗中，保鲜膜密封后上笼蒸25分钟（余汤备用）； 3. 取出小碗，滗出碗中汤汁，将滗出的汤汁加上余汤烧开，撇去浮沫油花后轻轻淋在茭白火腿上； 4. 烫熟小菜胆伴边点缀，即可上桌。 真味清汤底 浓缩鸡汁5克 真味高汤5克 醇香一品汤5克 水500克 制作,加热搅拌均匀。 青梅竹马  主料 马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克 辅料 青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克 调味料 青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克 烹饪步骤 1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用； 2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味； 3. 加入食用花装盘点缀即可。 松籽南瓜藤  主料 青皮南瓜350克 南瓜藤500克 辅料 青线椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克 调味料 浓缩鸡汁6克 鸡粉4克 猪油80克 四级菜籽油70克 盐3克 糖4克 烹饪步骤 1. 南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，家乐浓缩鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用； 2. 另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用； 3. 热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。 椒麻烧椒炒鸡  主料 黑爪小公鸡500克 辅料 青线椒段50克 美人椒20克 小料 烧椒碎50克 葱40克 姜40克 蒜40克 鲜花椒20克 葱段20克 小米辣10克 调味料 椒麻小炒汁55克 葱油100克 烹饪步骤 1. 将鸡洗净、斩块，备用； 2. 锅上火，倒入葱油，爆香小料，下入鸡块，生炒出香气，放入辅料； 3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入清水200克，收汁即可。 烹饪要点 可以延伸的菜式：家禽类。 椒麻小炒汁 青花椒麻辣酱50克 蚝油40克 辣鲜露30克 蒸鲜豉油15克 厨师浓汤10克 鸡精6克 制作,拌匀即可。 鸡汁石锅煮鲜茄  主料 茄子条500克 小料 拍蒜20克 姜丝5克 香菜叶3克 调味料 浓缩鸡汁20克 厨师浓汤5克 菜籽油5克 糖1.5克 盐1克 烹饪步骤 1. 将茄条过热油； 2. 起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。 酸辣味汁浸猪手 主料 处净猪手500克 辅料 香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克 汁酱 酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 烹饪步骤 1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）； 2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。 贡椒豆瓣鱼 主料 鳜鱼（500克）1条 辅料 鲜豆瓣100克 贡椒10克 泡姜碎15克 酸菜（切碎）50克 拍蒜15克 紫苏5克 调味料 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 白米醋10克 猪油10克 菜籽油15克 烹饪步骤 1. 鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面； 2. 锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。 蟹粉鸡头米 主料 鸡头米150克 梭子蟹肉50克 辅料 姜末15克 调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁5克 盐3克 白胡椒粉2克 米醋3克 生粉10克 料酒20克 鸡油30克 鸡汤150克 烹饪步骤 1. 梭子蟹蒸熟取肉、鲜鸡头米开水汆煮约30秒捞出待用; 2. 净锅放入适量鸡油下入姜末炒香加蟹肉一同炒制出油烹入料酒、清鸡汤、调味烧开勾芡后加入鸡头米搅匀即可装盘。 烹饪要点 鸡头米不易煮太久，水开即可达到软糯效果。 芡实香芋煲 主料 香芋400克 辅料 芡实80克 虾仁8克 豌豆30克 玉米30克 调味料 椰浆100克 淡奶80克 黄油20克 味精5克 鸡精20克 盐3克 浓汤200克 水250克 烹饪步骤 1. 香芋切成两厘米长一厘米宽的小块，再油炸至外脆里糯 2. 芡实加水蒸40分钟，把芡实和豌豆，玉米，虾仁一起飞水备用， 3. 炸好的香芋放在烧热的煲里，用调味料调好汤汁里面加入辅料烧开，淋在香芋上面即可。 烹饪要点 香芋块炸时不可油温过高。 麻辣肺片 主料 牛肚 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克 辅料 花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克 调味料 辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克 烹饪步骤 1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。 2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。 3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。 4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。 烹饪要点 注意卤煮的时间，不要煮过头了 别有紫味绵土豆 主料 土豆650克 辅料 五花肉30克 青线椒圈20克 小料 紫苏5克 调味料 浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐3克 鸡油30克 二汤500克 烹饪步骤 1. 净锅加入鸡油煸香五花肉和姜片，加入二汤、调味料、土豆入高压锅，上汽后压5分钟； 2. 原汤倒入锅中烧开，加入青线椒圈烧煮片刻，起锅前加入紫苏即可。 辣瓦肉香 主料 猪里脊300克 辅料 红干椒丝5克 姜丝2克 香菜段2克 辣椒苗5克 调味料 鸡精1.5克 酸甜辣烹汁100克 盐1克 胡椒粉花雕酒适量 烹饪步骤 1. 猪里脊切厚片用家乐鸡精盐胡椒粉花雕酒浅腌备用； 2. 将腌制好的猪里脊用水淀粉抓匀；用油炸好备用； 3. 将辅料爆香加入主料后烹制家乐酸甜辣烹制兜匀即可。 酸甜辣烹汁 辣鲜露50克 番茄沙司80克 蒸鲜豉油25克 鸡粉5克 海鲜酱50克 糖100克 苹果醋150克 葡萄酒50克 香麻豆腐卷 主料 老豆腐300克 春卷皮10张 辅料 香椿苗10克 胡萝卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克 调味料 鸡粉10克 盐3克 胡麻油10克 烹饪步骤 1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末； 2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用； 3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。 烹饪要点 胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。 炭烧蒜香八爪鱼 主料 冰鲜小八爪鱼350克 辅料 辣椒粉10克 调味料 香蒜裹粉20克 浓缩卤水汁10克 麻酱5克 鲜酱油50克 花雕酒20克 葱姜水50克 烹饪步骤 1. 将所有调味料腌制主料，炸熟捞出，撒辣椒粉即可。 凤梨菱角 主料 凤梨120克 鲜菱角肉120克 辅料 青椒10克 红椒10克 脆浆粉100克 调味料 番茄沙司20克 白醋10克 浓缩橙汁15克 糖20克 盐1克 水100克. 脆浆糊 烹饪步骤 1. 凤梨去皮、改刀切块，用盐腌制一下、青红椒切菱形片备用。 2. 菱角肉焯水后过凉水沥干水分、挂脆浆糊、油温5成拉油表面脆皮待用。 3. 锅入底油，将调味料制成番茄汁、放入主辅料翻炒装盘即可。 烹饪要点 菱角选嫩一些的、油温不能太高，不然挂糊会糊。凤梨用少量盐泡一下，口感更好！ 脆浆糊 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生油10克 鸡蛋白15克 制作,把所有材料搅拌均匀（除了油），加入水70毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。 金汤海珍酸菜锅 主料 酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个 辅料 五花肉100克 泡好的粉丝100克 海米10克 小料 京葱段20克 姜片10克 八角1个 调味料 浓缩鸡汁12克 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克 烹饪步骤 1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用； 2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用； 3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。 菱角海带虾丸汤 主料 菱角175克 海带结150克 成品虾丸175克 小料 姜片15克 调味料 真味海珍酱45克 鸡精15克 水2500克 盐2克 烹饪步骤 1. 海带结/虾丸和菱角飞水洗净分入汤盅加入姜片; 2. 将调味料加水烧开制成汤底加入汤盅蒸60分钟奉客。 压锅牛肉烧土豆 主料 牛肉块250克 辅料 土豆块500克 小料1 大葱花15克 蒜末10克 小料2 香葱花6克 调味料 浓缩牛肉汁25克 香辣红汤酱10克 鸡精4克 白胡椒粉0.5克 韩式户户辣椒酱15克 精盐3克 细辣椒粉6克 老抽4克 烹饪步骤 1. 主料加入浓缩卤水汁10克、蒸鲜豉油30克、清水2000克、精盐5克、料酒20克、姜片20克、大蒜20克，放入高压锅中压制45分钟倒出； 2. 高压锅内放入大豆油将小料1炒香，加入适量压牛肉的汤、调料、主料、辅料、高压锅中压3分钟收汁浓稠撒入小料2即可。 榛蘑渣油炝炒青菜 主料 油菜心150克 辅料 东北干榛蘑150克 调味料 榛蘑油50克 井盐0.5克 清酒适量 榛蘑油 烹饪步骤 1. 榛蘑油炝锅下入主料加盐兜炒后喷入清酒提香即可。 榛蘑油 浓缩鸡汁5克 浓缩菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加浓缩菌菇汁25克，浓缩鸡汁5克用微波炉高火打热，制成榛蘑油。 密宗凤爪 主料 凤爪750克 辅料 黄瓜条100克 水果萝卜条100克 小料 醇香一品汤5克 香葱花15克 姜末10克 干辣椒碎10克 麻椒粉2克 花生芝麻碎5克 腌料 火辣干锅酱35克 泡椒仔姜酱20克 鸡精15克 盐5克 糖50克 老抽3克 啤酒300克 烹饪步骤 1. 将主料腌制8小时后冲洗调料后拍淀粉炸香； 2. 炸香主料后与小料拌均匀，跟辅料上桌即可。 陈皮菌香小福袋 主料 福袋 （日本豆腐炸）8只 辅料 蒸熟莲子16粒 蒸熟野米100克 陈皮10克 清汤100克 调味料 陈皮菌香酱 烹饪步骤 1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形； 2. 蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。 陈皮菌香酱 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 花生油300克 制作,混合均匀。 砂锅金汤嘎牙子 主料 嘎牙鱼4条 辅料 东北酸菜丝100克 黄豆芽100克 小料1 葱花3克 姜末3克 小料2 熟面条200克 炸杏鲍菇丝10克 小料3 香葱花6克 调味料 金酸汤酱70克 厨师浓汤20克 鸡粉5克 水1千克 白胡椒粉0.5克 9°白醋5克 精盐6克 烹饪步骤 1. 主料使用少许白醋、生粉去除便面粘液焯水备用； 2. 辅料焯水控干，起锅烧油将辅料、小料1炒香加入调料烧开捞出垫底； 3. 汤中放入主料小火煮熟连汤汁一起倒入加热的明炉中，放入小料2撒入小料3即可。 |
|
|
