香煎翘巴鱼 主料 翘巴鱼600克辅料 黄飞红碎20克 葱花5克调味料 鸡精5克 辣鲜露5克 蒸鲜豉油10克 辣椒粉10克 蒜米10克 姜米10克 菜籽油20克烹饪步骤1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干； 2. 锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中； 3. 锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身； 4. 出菜时撒上辅料即可。 烹饪要点 腌制不宜太咸，一定要风干后去煎制。风暴虾仁爽牛蛙 主料 牛蛙 200克 草虾150克辅料 丝瓜150克 小米椒碎50克 韭菜末30克 蒜末30克调味料 混椒香辣酱25克. 青花椒麻辣酱25克 鸡精20克烹饪步骤1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡粉，料酒，生粉上浆待用。 2. 锅入水烧开，将腌制好的牛蛙和虾仁一起滑制6成熟捞出冲凉水，备用。 3. 丝瓜去皮切段加盐焯水至熟，入盘打底。 4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。 烹饪要点 牛蛙和虾仁不能滑得太熟。黄椒鱼头 主料 鱼头1个（净重约800g）1250克辅料 洋葱丝100克 蒜末25克 姜末5克 葱花10克 花雕酒35克 盐20克 水5000克调味料 黄椒酱100克 蒸鲜豉油30克烹饪步骤1. 鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用； 2. 将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。 烹饪要点：香辣浓郁，鱼肉鲜滑，锅气浓厚。石锅春韭剁椒黄辣丁 主料 黄辣丁800克辅料 春韭节150克 春韭粒50克小料 洋葱丝200克 蒜蓉60克 青线椒碎60克 红小米椒碎40克调味料 泡椒仔姜酱30克 蒸鲜豉油30克 鸡精10克 剁椒酱90克烹饪步骤 1. 锅里放猪油烧热，加入泡椒仔姜酱炒出红油，放入剁椒炒香，盛出调入蒜茸、辣椒碎拌匀，调入蒸鲜豉油、鲜鸡精调味备用; 2带盖铁锅(或者是带盖石锅)洋葱和韭菜节打底，放上洗净滤干的黄辣丁，淋上调好的鲜辣剁椒酱，加入少许水，加盖放在卡式炉上大火烧开，中火烧10分钟,撒上韭菜粒即可。 盐焗大闸蟹 主料 大闸蟹3只辅料 花椒10克 八角2粒 香叶2片 葱段10克 姜片10克 啤酒1瓶 姜末20克调味料 蒸鲜豉油20克 米醋40克 柠檬汁5克 糖35克 粗盐2000克 花雕酒10克烹饪步骤1. 大闸蟹刷洗干净用稻草扎紧，泡入啤酒5分钟； 2. 粗盐放煲中加花椒、八角、香叶炒热，盛出一半，铺上葱姜，码放大闸蟹，再覆盖上盛出的盐小火煲20分钟，煲至最后3分钟时淋上花雕酒； 3. 蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合加热至45度溶化加入姜末制成蘸碟，跟大闸蟹蘸食即可。 江湖河鳗 主料 河鳗1条500克辅料 仔姜丝100克 蒜头60克 姜米40克 小米辣段30克 黄贡椒50克 泡椒水50克 莴笋片150克 葱段30克 红花椒2克调味料 泡椒仔姜酱60克 蚝油5克 鸡精20克 糖10克 花椒油10克 米醋5克烹饪步骤1. 河鳗洗净取鳗脯，切成手指宽，4cm长条，加少许鸡精、生粉搅拌均匀，锅烧油放入河鳗滑油定型； 2莴笋片焯水捞出放入盘中打底； 3锅中烧菜籽油，依次炒香蒜头、姜米、红花椒、小米辣、黄贡椒、一半仔姜丝、仔姜酱，加入清汤400克、河鳗、蚝油、鸡精、糖、泡椒水煮2分钟，加入另一半仔姜丝、葱段再煮1分钟加花椒油、米醋略煮装盘即可。 |
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