青柠泡椒过水鱼
主料 草鱼1200克辅料 泡小米椒35克 黄贡椒25克 剁椒20克 黄灯笼椒20克 姜片葱段各20克 红小米辣15克 香芹碎15克 青柠檬半个 姜丝15克 蒜末15克 香菜15克 罗勒叶10克 新鲜香茅草5克调味料 海味鲜露10克 鸡精10克 辣妹子5克 鸡油50克 猪油50克. 二汤700克烹饪步骤1. 鱼从背开刀，洗净，锅下姜葱，水煮开，下鱼，水开关火浸泡七分钟左右断生，放入盘中，在鱼身上淋上家乐海味鲜露； 2. 下鸡油猪油，姜丝，蒜末炒香，依次加入所有辅料炒香（除柠檬和香菜）加二汤700克，调味，放入柠檬四片，另外的挤汁，烧沸熬制几分钟有些浓稠撒香菜，浇鱼身上，即可。 烹饪要点 鱼一点要泡，肉质比较嫩如果煮鱼肉容易碎酸萝卜泡椒鸡
主料 散养土鸡2千克辅料 泡萝卜条300克 泡姜条100克 野山椒节30克 长红泡椒节100克 大蒜20克 大葱节20克 青美人椒段50克 猪油100克 鲜花椒100克 熟菜油100克 鲜汤600克调味料 浓缩鸡汁12克 酸辣鲜露20克 郫县豆瓣20克 白糖5克 胡椒粉2克 啤酒500毫升烹饪步骤1. 将土鸡宰杀至净，剁成3厘米大的块，放入盆内，加入盐5克、啤酒30克拌均备用； 2. 锅内下猪油，菜油放入鸡块，中火煸炒至水份见干出油时，放入豆瓣酱炒上色，再依次放入泡萝卜条、野山椒、长泡椒、鲜花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鲜汤烧开，转入高压锅内压8分钟待用； 3. 另锅放大火上，倒入压熟的鸡，调入鸡汁、胡椒粉、酸辣鲜露收汁出锅，撒上大葱颗即可。 泡椒墨鱼仔
此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。 原料：冰鲜北海墨鱼仔260克、青笋200克、泡子弹头辣椒200克、泡二荆条辣椒200克、葱节20克、芹菜节25克、泡姜米20克、蒜米20克、泡椒酱40克、醪糟8克、白糖2克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、泡椒油100毫升、水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量 制法： 1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。 2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。 泡椒火爆双脆
主料 净黄喉250克 腌制鸡胗片150克辅料 葱白段100克小料 泡仔姜片30克 小米辣片10克调味料 泡椒仔姜酱35克 鸡精6克 黄酒5克 水淀粉少许鸡胗片腌料 鹰粟粉12克 白酒6克. 盐3克. 食粉3克 烹饪步骤1. 净黄喉改刀，和鸡胗片汆水至5分熟备用； 2. 锅入油烧至6成热，放入黄喉和鸡胗片，爆炒至8成熟，捞出沥油； 3. 锅留底油，爆香小料和家乐泡椒仔姜酱，倒入主料后，加入葱白段和其他调料，快速炒匀勾薄芡出锅装盘。 泡椒豆花鲍鱼
原料：鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量 制法： 1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。 2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。 泡椒牛蛙
主料 牛蛙2只辅料 鸡粉（腌料）3克 鹰栗粉（腌料）10克 蒜子5克 葱段5克 泡姜片3克 野山椒节3克 灯笼泡椒15克调味料 香辣红汤酱15克 鸡精10克 泡椒酱15克 醋10克 红油70克 水200克烹饪步骤1. 牛蛙腌制、丝瓜切块备用，下小料、调料、牛蛙和丝瓜炒香；大火烧2分钟装盘即可。 |
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