酒酿圆子烧河鳗
主料 河鳗1条 辅料 小圆子100克 酒酿100克 葱花3克 姜末10克 蒜末10克调味料 混椒香辣酱10克 鸡精5克 蚝油3克 蒸鱼豉油5克 糖15克 米醋20克 辣椒油5克烹饪步骤1. 小圆子煮熟加30克酒酿浸泡备用；. 2. 河鳗去头尾，从背部剖开去掉龙骨切一字刀，用葱姜、料酒、盐腌制冷藏1晚；. 3. 河鳗去掉腌料吸干水，用少许水生粉抓匀，开油锅炸熟表皮脆硬捞出；. 4. 锅留底油炒香姜末、蒜末、混椒香辣酱，加入水200克、剩余酒酿、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、糖、米醋煮溶化，放入炸好的河鳗煨软捞出，斩件码盘淋汁，再浇上小圆子，撒葱花即可。 金汁长江鮰鱼
主料 金汁长江鮰鱼750克辅料 南瓜250克 小葱15克 姜15克调味料 鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 辣鲜露20克 精盐3克 料酒5克 水150克 鹰粟粉20克 金汁30克烹饪步骤1. 将回鱼去净内脏切大后片冲水沥干入味，姜葱切片； 2. 南瓜改刀成后片，金瓜酱加入调料浓汤调制成金汤汁； 3. 将原料装盘放入葱姜、调料上笼蒸熟，取出淋金汤汁即可。 金汁 金瓜酱30克 厨师浓汤20克 水500克 制作,混合均匀。 葛仙米鲜茨实鮰鱼肚
主料 鮰鱼肚200克辅料 葛仙米80克 鲜茨实50克 鲜百合20克 生姜50克 豌豆苗20克调味料 鸡粉6克 清鸡汤200克 盐2克 糖2克 广东米酒少许 胡椒粉少许 麻油少许烹饪步骤1. 将干货葛仙米涨发，鲜茨实、鲜百合焯水入味； 2. 鮰鱼肚用姜汁酒泡发去除腥味； 3. 爆香小料,落清汤主辅料,煮透下调料收芡汁即可上盘。 沸腾鳝
主料 笔杆黄鳝300克 白鳝1条辅料 黄豆芽300克 蒜碎15克 干辣椒段200克 花椒20克 蛋清10克 木薯粉15克 姜葱段20克调味料 鸡粉20克 盐5克 胡椒粉2克 香料油烹饪步骤1. 白鳝去头尾、龙骨，开成蝴蝶片，冲水并吸干，用家乐鸡粉、盐、胡椒粉、蛋清、木薯粉腌制30分钟； 2. 笔杆鳝去头尾、龙骨，用面粉洗净表面黏液，用葱姜、家乐鸡粉、盐、胡椒粉、料酒腌制30分钟； 3. 黄豆芽加少许干辣椒、花椒、盐快速炒15秒，捞起放入盆中，白鳝、黄鳝快速焯水捞起码放黄豆芽上，撒上蒜碎、花椒、干辣椒，烧热香料油浇入盆中即可。 香料油 花椒50克 八角5克 桂皮3克 白蔻15克 香叶3克. 沙姜30克 排草10克 制作,香料温水洗净拍碎，放入1000克色拉油小火加热30分钟，油温不超过140度，自然冷却一晚即可。 麻辣豆浆鱼
主料 鲈鱼 1条600克辅料 浓豆浆 500克 榨菜片 （冲净大部分咸味）100克小料 香菜小段 20克 葱花10克 油条20克 红油 10克 虾皮5克 干紫菜 3克调味料 鲜麻辣鲜露 30克 鸡粉 10克 藤椒油 3克. 镇江香醋 2克烹饪步骤1. 将鲈鱼洗净去骨取肉开成稍厚的鱼片，冲净血水后吸干，加入腌料混合均匀后封油备用； 2. 油条切片炸脆，和其他小料分别装碟备用； 3. 石锅烧热，榨菜片飞水去盐味后装盘打底，鱼片汆水后装在榨菜片上，淋藤椒油； 4. 豆浆加鲜麻辣鲜露、鸡粉冷调，加其余调料小火煮沸装壶，与石锅、小料一起上桌； 5. 上菜后，在食客面前冲淋热豆浆，再把虾皮、紫菜等小料撒入石锅，即可食用。 新派酸汤牛蛙
主料 牛蛙2只 土豆粉条100克 鲜金针菇75克辅料 鲜花椒30克 鲜小米椒15克 香芹粒25克 蒜片5克 姜片5克调味料 鸡精10克 辣鲜露20克 香油5克 糖3克. 鲜柠檬汁半只烹饪步骤1. 牛蛙去皮斩件，用清水漂透血水； 2. 土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面； 3. 烧热油将牛蛙滑油，爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒，下清汤烧开，放入牛蛙、鸡精，煮熟； 4. 最后加入辣鲜露及鲜柠檬汁调味，洒入香芹粒及香油即可出锅，浇在金针菇面即可上桌。 |
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