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麻辣金钱肚 1. 卤水汁50克加水2000克，小葱20，姜片20克，鸡精5克，入高压锅压制约35分钟； 2. 辣鲜露，蒸鱼豉油，藤椒油，鸡精10克，蒜蓉，青红椒碎，青花椒调和成麻辣汁备用； 3. 莴笋丝飞水浸凉，控干水用鸡精2克，盐1.5克拌匀装盘垫底； 4. 压好的金钱肚改刀拌入麻辣汁，整齐码在莴笋丝上； 5. 将麻辣汁中的青红椒碎，蒜蓉捞出撒在金钱肚上，青花椒做最后装饰。 脆耳金钱肚把金钱肚和猪耳分别治净后，放入自制的酱汤锅里卤40分钟，捞出来趁热用金钱肚去卷裹猪耳，再用保鲜膜裹紧了，等到晾凉以后，撕去保鲜膜并改刀装盘。 自制酱汤：把骨头汤10升、红曲粉40克、冬菇酱油200毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包（内有桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），待全部放入不锈钢桶里后，大火烧开15分钟，再改小火熬40分钟，即成。 椒香金钱肚1. 金钱肚冷水锅下锅煮透捞出，再放入川式卤水中小火卤制90分钟左右至软嫩有韧性淡金黄色捞出冷却后改刀成厚片备用。 2. 菜籽油烧至6成油温下花椒金钱肚爆香，加小米椒姜末蒜末炒香，加入仔姜鸡精自制酱油调味最后加入青线椒碎翻炒均匀加香菜杆出锅装盘。 自制复合酱油 辣鲜露1瓶 蒸鱼豉油200克 双蚝蚝油50克 浓缩鸡汁20克 菜籽油150克 花椒油30克 椒麻鲜蔬金肚1. 金钱肚洗净，加葱，姜，料酒汆水去腥味。再用潮州卤水卤熟。 2. 青线椒切段，鲜花椒，蒜肉，香葱用油煸炒熟后放入冰箱降温，加入调料然后用料理机打成椒麻青酱汁。 3. 卤好的金钱肚切件，淋上酱汁，用香菜，红椒丝装盘即可。 烹饪要点香辣双脆主料辅料调味料烹饪步骤 1. 主料用葱，姜，料酒汆水，再入白卤水卤制酥烂，取出放凉待用。 2. 黄瓜切片，入冰水待用。 3. 调味料搅拌均匀。 4. 将主料改刀成大薄片，与黄瓜片分别摆入盘中，配上调好的料汁，即可。 烹饪要点青笋金钱肚 橄榄菜拌金钱肚 香椿芽金钱肚 广味金钱肚 椒麻金钱肚 酱香金钱肚
卤水金钱肚
私房牛肚香 |
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