青麻生腌青膏蟹
主料 青膏蟹500克小料 香菜末5克 中芹末5克 葱花5克 葱白5克 柠檬片20克 鲜青花椒10克调味料 浓缩卤水汁20克 蒸鲜豉油30克 青花椒麻辣酱20克 糖10克 南乳汁20克 花雕酒30克 白酒20克 纯净水100克烹饪步骤1. 三眼蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用； 2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入三眼蟹浸泡入味即可。 酸辣凤梨响螺片
主料 响螺500克辅料 凤梨50克 混合坚果30克 小青柠1个小料 蒜泥5克 干葱5克 小米椒末5克调味料 酸辣鲜露10克 蚝油10克 鸡粉1克 香辣卤水汁烹饪步骤1. 响螺预处理去壳洗净，卤水汁调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁； 2. 将响螺放入调制好的香辣卤水汁中浸泡30分钟成熟入味后捞出改刀成厚片； 3. 将辅料小料和调味料一起拌匀装盘即可。 香辣卤水汁 浓缩卤水汁60克 鸡精5克 冰糖20克 盐2克 纯净水800克 葱段10克. 姜片20克 蒜仔15克 海胆黄鱼塔克
主料 小黄鱼1条辅料 海胆30克 牛油果1只 海苔3张 青柠檬1只调味料 蒸鲜豉油5克. 辣椒仔5克 米醋5克 橄榄油15克面浆 低筋粉120克 啤酒180克 蛋黄1个 烹饪步骤1. 海苔刷一层面浆，用塔克夹定型放入180度油中炸20秒捞起冷却； 2. 小黄鱼取肉，用盐、胡椒、葱姜、黄酒腌制30分钟，吸干水分，切小片煎熟； 3. 调料混合均匀，牛油果切粒，淋入调料拌匀，装入塔克中，依次放上煎好黄鱼、海胆，刨些柠檬皮屑即可。 墨鱼配柚子胡椒
主料 大墨鱼500克辅料 手指柠檬5克调味料 卤水料 柚子胡椒酱烹饪步骤1. 净锅入水3000克，加入用白酒泡过的香料，小火煮到2500克水时加入剩余调味料，小火煮5分钟成卤水汁； 2. 墨鱼洗净汆水后，入卤水卤15分钟捞出放凉改刀装盘； 3. 柚子胡椒酱制作，圆柚泥等原料入密封罐常温1周发酵，取出搅拌机打匀，在入密封罐冷藏保存即可； 4. 在墨鱼上放上柚子胡椒酱和手指柠檬点缀花草即可。 卤水料 浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱50克 鸡精60克 盐10克 糖20克 香叶3克 白芷2克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 砂仁5克 黄栀子2个 柚子胡椒酱 日本圆柚泥300克 青线椒段100克 盐5克 水腌菜炝拌梅酸八爪鱼
主料 八爪鱼160克辅料 大理腌雕梅20克 水腌菜100克调味料 鸡精9克 浓缩鸡汁9克 酸辣鲜露16克 酸汤柠檬底料28克 柠檬薄荷油1克 雕梅酒10克烹饪步骤1. 八爪鱼用葱姜水浸泡后汆水过冷待用；水淹菜洗净汆水，过冰水切成小段； 2. 大理雕梅加入雕梅酒和水100克一起小火熬制50分钟，后用破壁机打成酱待用； 3. 把调味料加入大理雕梅酱一起混合后，把八爪鱼放入酱汁中浸泡10分钟捞出； 4. 水淹菜垫底，八爪鱼拂于其上，倒入酱汁20克和薄荷油即可。 樟茶耗儿鱼
主料 耗儿鱼300克辅料 樟树皮100克 樟树叶50克小料 葱段10克 姜片20克 蒜仔20克调味料 砂糖150克 木姜子油15克 卤水汁烹饪步骤1. 耗儿鱼预处理洗净，所有调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁； 2. 将耗儿鱼油炸至表面金黄捞出放入调制好的香辣卤水汁中浸泡成熟入味后捞出； 3. 锅中放入樟树皮，樟树叶和砂糖，放上铁架铺上耗儿鱼，小火加盖烟熏1到2分钟耗儿鱼上色入味表面刷上木姜子油装盘即可。 卤水汁 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 鸡精10克 冰糖20克 盐5克 纯净水800克 |
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