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鸡汁海味煨萝卜
主料 白萝卜400克辅料 文蛤肉4件 鲜贝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克调味料 浓缩鸡汁8克 醇香一品汤1克 盐1克 糖1克 清汤300克 鸡油10克 汤料汁 醇香一品汤1克 浓缩瑶柱汁6克 浓缩鸡汁8克 清汤300克 鸡油10克 盐1克 糖1克 烹饪步骤 1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用； 2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）； 3. 辅料焯水沥干待用； 4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。 烹饪要点 萝卜要煨透。
拍蒜芦笋牡丹虾球
主料 牡丹虾200克辅料 芦笋150克 蒜子20克调味料 鸡粉3克 厨师浓汤5克 盐2克 南瓜泥20克 鸡油20克 高汤200克烹饪步骤 1. 牡丹虾解冻后去壳，虾线打花刀、用盐，鸡粉、生粉上浆腌制备用； 2. 芦笋去皮切滚刀块，过水后放凉水备用、将蒜头拍一下不要拍碎待用； 3. 将腌制好的虾球，先过水再过油备用； 4. 锅下鸡油煸炒蒜头和芦笋、下高汤、南瓜泥，调味料调味、烧开勾薄芡即可装盘、再放上事先准备好的牡丹虾球、点缀装盘即可！ 烹饪要点 锅入鸡油、油温不宜过高、蒜头一定要拍一下。 青花椒椰汁银鳕鱼
主料 银鳕鱼300克辅料 椰子1只 青线椒170克 蒜头30克 姜片20克 葱绿30克 椰浆75克 杏鲍菇块100克 鲜花椒3克调味料 青花椒麻辣酱60克 蚝油10克 鸡精10克 辣鲜露5克烹饪步骤 1. 青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱； 2. 银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面； 3. 椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱150克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。
海兔红蘑粉
主料 海兔(小鱿鱼)100克辅料 红薯粉条 200克 红蘑100克调味料 鸡精 5克 蚝油10克 十三香2克 酱油15克 盐2克 大豆油 20克烹饪步骤 1. 海兔清洗干净后切圈待用； 2. 红蘑去泥沙清洗干净,粉条提前泡水,泡透泡软,切成六厘米长的段备用； 3. 锅放豆油,入葱,姜炒香,加十三香,酱油爆香,加二汤300克,下入粉条,红蘑,调料中火㸆至汁浓,在放入海兔微煮出锅即可. 烹饪要点 海兔一定要出锅时放,这样做不老,新鲜的海兔不用飞水这样海兔才鲜. 辣味太妃果香煎带子
主料 大带子3粒辅料 橙子1只 无花果1只 蓝莓60克 青柠檬1只 黄柠檬1只 面包片1片 软磷脂3克 花草少许 黑胡椒碎0.2克调味料 鸡粉1克 辣鲜露20克 海盐1克 糖100克 淡奶油50克 牛奶20克烹饪步骤 1. 柠檬剂汁，皮去白筋膜切丝用糖水煮好成糖柠檬丝； 2. 蓝莓加净水、柠檬汁、软磷脂打出泡沫； 3. 橙子皮去膜用糖水煮软，皮和橙肉一起打成泥； 4. 无花果切角略煎一下； 5. 糖加水30克熬成棕褐色趁热加入淡奶油、牛奶、麻辣鲜露混合均匀制成辣味太妃酱； 6. 带子用鸡粉、盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，平底锅煎焦二面至7成熟； 7. 盘中放上煎好的带子，放上无花果、柠檬丝、橙子泥，淋太妃酱汁、蓝莓泡沫、面包片，装饰花草即可。
杨桃糟粕醋煮东星斑
主料 东星斑1条（500克）辅料 杨桃1只 柠檬片10克 小番茄15克 海虾300克 葱姜20克 胡椒粒1克 酒酿100克 蒜蓉30克 小米椒圈10克 番茜碎1克 酒酿汁30克调味料 鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤20克 盐2克烹饪步骤 1. 酒酿加入凉白开250克在气温30度左右密封保存10天发酵成糟粕醋； 2. 海虾捣烂，锅加油炒香姜葱，放入海虾炒至焦香出红油，加入热水1200克、胡椒粒大火煮20分钟熬出味，沥出虾汤650克； 3. 糟粕醋料理机粉碎，加虾汤混合； 4. 杨桃切4-5片，其余切粒，小番茄切半略煎； 5. 锅加少许油炒香蒜蓉、小米椒圈，倒入糟粕醋虾汤、杨桃粒80克，加入调料煮开； 6. 东星斑治净剖开放姜葱略蒸2分钟，码放入康宁锅，倒入煮开的汤汁至鱼身一半，摆上杨桃片、柠檬片、小番茄，撒番茜碎即可； 7. 根据鱼的大小汤汁可制作2-3条鱼。 |
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