精致魅力时尚融合菜做法

怪味素鹅肝

原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升

制法：

1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。

2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成。

辣味太妃果香煎带子

主料：大带子3粒 

辅料：橙子1只 、无花果1只、蓝莓60克、青柠檬1只、黄柠檬1只、面包片1片、软磷脂3克、花草少许、黑胡椒碎0.2克 

调味料：鸡粉1克 、辣鲜露20克 、海盐1克、 糖100克 、淡奶油50克 、牛奶20克

烹饪步骤：

1.柠檬剂汁，皮去白筋膜切丝用糖水煮好成糖柠檬丝；

2. 蓝莓加净水、柠檬汁、软磷脂打出泡沫；

3. 橙子皮去膜用糖水煮软，皮和橙肉一起打成泥；

4. 无花果切角略煎一下；

5. 糖加水30克熬成棕褐色趁热加入淡奶油、牛奶、麻辣鲜露混合均匀制成辣味太妃酱；

6. 带子用鸡粉、盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，平底锅煎焦二面至7成熟；

7. 盘中放上煎好的带子，放上无花果、柠檬丝、橙子泥，淋太妃酱汁、蓝莓泡沫、面包片，装饰花草即可。

榴莲气泡虾

主料：凤尾虾6只 

辅料：榴莲肉100克 

调味料：好乐门纯正蛋黄酱100克、鸡粉1克、 盐1克 、胡椒粉0.1克 、气泡糊

烹饪步骤：

1.凤尾虾用家乐鸡粉、盐、胡椒粉腌制2分钟；

2. 好乐门纯正蛋黄酱加榴莲肉混合均匀；

3. 气泡糊混合均匀，油分几次慢慢加入拌匀；

4. 虾仁裹上气泡糊用180度油温炸起，捞出用针筒打入榴莲酱即可。

气泡糊：鹰粟粉150克 、低筋粉15克 、蛋清130克 、水100克 、盐1克 、泡打粉12克 、色拉油350克

脆皮海参

主料：水发海参1根300克 

辅料：五花肉米80克 、虾仁50克 、紫菜3克 、姜末5克 、葱白末5克 、马蹄粒5克、 葱丝3克 、面包糠100克 、薏米30克 

调味料：家乐鱼香汁30克

腌料：蚝油2克 、鸡粉2克、 胡椒粉1克 、盐1克 、糖1克

煨料:浓缩鸡汁5克、蚝油5克 、鸡粉5克、 糖2克 、胡椒粉1克 、黄酒30克 、京葱20克 、姜片10克、 猪油10克

烹饪步骤：

1.锅烧热加油烧至160度，放入洗净的海参爆油10秒捞出；

2. 锅加入猪油煸香煨料中的京葱、姜片，加入清汤、煨料中的其他调料、海参一起煨至软糯入味捞出凉透；

3. 五花肉剁成肉米加入腌料打上劲，再加入剁成颗粒状的虾仁、烤香搓碎的紫菜、姜末、葱白末拌匀，酿入吸干水分的海参，用面包糠裹均匀，用160度油温炸熟捞出再复炸至皮脆捞出；

4. 马蹄粒加入清水30克、调料煮热勾薄芡，薏米煮熟软；

5. 盘中放上薏米，码放切段的海参，淋上家乐鱼香汁调味料，撒上葱丝即可。

低温红菜牛仔骨

主辅料：牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒

制作方法：

1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。

2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。

3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。

4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。

5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。

6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。

菜品赏析