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蒜香鳕鱼配花菜泥
主料银鳕鱼150克辅料甜豌豆15克 蟹味菇5克 黑松露酱1克小料金蒜3克 食用花草0.5克腌制料 鸡粉3克 盐1克 白胡椒0.1克 花菜泥 鸡粉5克 花菜200克 盐1克 淡奶油80克 黄油20克 白胡椒0.2克 柠檬汁5克 烹饪步骤1. 鳕鱼改刀整型，用腌制料腌制20分钟待用； 2. 花菜切小块入水加盐煮20分钟捞出沥干，放进粉碎机加淡奶油搅拌，倒出后加入黄油融化后过滤调味，入虹吸瓶待用； 3. 不粘锅入黄油5克，煎至四面焦黄捞出吸油装盘，辅料炒好搭配，放上小料，挤上花菜泥即可。 怪味安格斯牛小排
主料澳洲安格斯牛小排300克辅料香脆椒碎30克调味料蒸鲜豉油40克 混椒香辣酱80克 鲜麻辣鲜露40克 玉米糖浆300克 细砂糖100克 保宁醋60克 九制陈皮5克川味卤水 香辣红汤酱100克 浓缩卤水汁300克 蚝油50克 蒸鲜豉油80克 鸡粉70克 冰糖120克 老抽20克 白酒25克 清水500克 烹饪步骤1. 牛小排去掉表面筋膜，平底锅四面煎香后，放入川味卤水中卤制成熟浸泡入味； 2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角块，入6成油温的油锅中油炸至表面酥脆捞出； 3. 锅中将调制好的怪味汁中小火收汁浓稠，放入油炸好的牛小排，将汁酱翻拌均匀，淋醋出锅装盘即可。 酸辣姜补嫩虾滑
主料鲜虾滑250克辅料青笋条150克 金针菇50克 炸姜丝2克小料生姜片20克 蒜子20克 小葱节10克调味料酸辣姜汁70克 高汤500克 猪油30克 鸡油20克 料酒10克烹饪步骤1. 锅烧热下猪油和鸡油烧开入小料炒出香味； 2. 下高汤、酸辣姜汁、料酒和鲜虾滑，大火烧2-3分钟； 3. 加入青笋条、金针菇烧至成熟倒出装盘，点缀炸姜丝即可。 酸辣姜汁 净生姜800克 纯净水100克 制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作10份酸辣姜补嫩虾滑。避风塘脆椒年糕片
主料年糕1根辅料避风塘炒料100克 黄飞鸿脆椒100克调味料东北烧烤粉10克烹饪步骤1. 平底锅烧热，年糕在热的锅底上烫出年糕脆片，取出脆片备用； 2. 锅炒香避风塘料，再加入黄飞鸿脆椒炒香，最后加入年糕脆片略炒匀，装盘撒东北烧烤料即可。 佛爷窝头酱烧鹅肝
主料板栗面窝头3个 鹅肝25克辅料烤熟榛子仁5克 有机花草适量调料1 鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许 调料2 台式炒肝汁15克 烹饪步骤1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用； 2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可； 3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。 台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。 石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克辅料干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克调料1 上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克 调料2 上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量 烹饪步骤1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用； 2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用； 3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。 擂辣椒烧鲍鱼
主料鲍鱼600克辅料螺丝椒400克小料蒜片5克 大葱段20克调味料海鲜酱20克 韩式烧烤酱15克 浓缩鸡汁10克 自制浓汤500克 老抽3克 自制浓汤烹饪步骤1. 鲜鲍清洗干净，入沸水烫30秒后，捞出冰镇去壳去内脏，改花刀备用； 2. 螺丝椒改段过油备用； 3. 净锅入底油，爆香小料，加入所有调味料煮开，入鲍鱼，煲制入味，汤汁浓稠时放螺丝椒微煮即可。 自制浓汤 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 制作,沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水15公斤煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤10克，醇香一品汤20克，浓缩鸡汁10克。制成浓汤底 黑网虾酱诱惑
主料大海虾仁9粒辅料虾籽1克 飞鱼籽60克 葱花2克 蒜末2克调味料好乐门纯正蛋黄酱80克 虾酱10克珊瑚片 水200克 油60克 低筋粉20克 墨鱼汁5克 烹饪步骤1. 珊瑚片原料混合均匀，用不粘锅中小火慢慢煎成珊瑚脆片； 2. 海虾仁开背加一个蛋黄拌匀拍生粉炸熟再复炸脆； 3. 好乐门纯正蛋黄酱、虾酱、虾籽、葱花、蒜末拌匀，放入炸虾球捞匀； 4. 保鲜膜铺一层飞鱼籽，虾球滚上鱼籽装盆，覆盖珊瑚片，装饰花草即可。 油压蒜香鸡腿
主料鸡腿4只小料香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量调味料香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克烹饪步骤1. 主料用小料和调料腌制2小时备用； 2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。 菌菇铁锅鸡
主料三黄鸡800克辅料1 杏鲍菇件150克 黄蘑块200克 辅料2 宽粉100克 小料1 毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克 小料2 白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克 小料3 香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克 调味料和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克腌料 浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许 烹饪步骤1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用； 2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁； 3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。 梅菜压锅排骨
主料猪肋排1500克 梅干菜200克辅料炸蒜蓉50克 葱花10克调味料海鲜酱50克 鲜上鲜酱油30克 柱候酱50克 东北大酱50克 胡椒粉2克 糖5克 啤酒500克烹饪步骤1. 高压锅放入焯水洗净的排骨块，加入海鲜酱、柱候酱、东北大酱、胡椒粉1克、鲜上鲜酱油20克、啤酒压18分钟取出； 2. 梅干菜洗净沥干水分，入油锅炸酥脆，锅留底油加入鲜上鲜酱油10克、糖，靠余温炒溶化，加入炸梅干菜、胡椒粉1克翻拌匀，加入排骨翻炒均匀，撒炸蒜蓉、葱花，装盘即可。 春韭剁椒黄辣丁
主料黄辣丁(10条)1千克辅料韭菜杆段100克 洋葱丝150克小料韭菜碎50克调味料泡椒仔姜酱30克. 蒸鲜豉油30克 鸡精10克 剁椒酱90克 蒜蓉60克 青线椒碎60克 猪油50克烹饪步骤1. 黄辣丁清洗干净，辅料、小料切好备用； 2. 净锅入猪油化开，煸香蒜末、青线椒碎、剁椒酱后，加入调味料成鲜剁椒酱； 3. 石锅或煲仔入底油，放入辅料、下黄辣丁摆放整齐，淋上鲜剁椒酱100克，开中火加盖焖煮10-12分钟后，开盖撒小料再加盖焖1分钟即可。 杏仁紫菜鲜虾小塘菜
主料虾胶150克 紫菜15克辅料杏仁片30克 油豆皮1张 菜心20克 葱5克调味料浓缩鸡汁5克 盐3克 白糖2克 胡椒粉1克 甜辣酱15克烹饪步骤1. 菜心焯水过凉挤干水分剁成末，紫菜泡水后挤干水分； 2. 将虾胶加入浓缩鸡汁，盐，白糖，胡椒粉，调制成馅，加入小塘菜与紫菜，香葱拌匀备用； 3. 取油豆皮铺平后抹匀虾胶馅，淋上脆浆糊撒上杏仁备用，入蒸箱蒸3分钟，冷却后改刀待用； 4. 加原料入4成油温中炸制金黄酥脆捞出装盘，上菜时跟上一碟甜辣酱即可。 烹饪要点 油炸油温不宜过高，慢慢升温，油温过高下锅杏仁颜色比较深。酸辣金姜猪肚
主料熟猪肚条150克辅料发好的黄金耳100克 宝塔花菜100克 炸姜丝2克小料生姜片20克 蒜子20克 小葱节10克调味料酸辣姜汁70克 高汤500克 猪油30克 鸡油20克 料酒10克烹饪步骤1. 锅烧热下猪油和鸡油烧开入小料炒出香味； 2. 下高汤、酸辣姜汁、熟猪肚条和料酒，小火烧5分钟； 3. 加入黄金耳、宝塔菜烧至成熟倒出装盘，点缀炸姜丝即可。 酸辣姜汁 净生姜800克 纯净水100克 制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作10份酸辣金姜猪肚。 馋嘴尖椒鸡
主料土杂鸡肉丁300克辅料绿尖椒150克小料蒜子20克 拍姜20克 葱头30克 干花椒5克腌料 香浓鸡鲜粉2克 食盐2克 馋嘴小炒汁 烹饪步骤1. 鸡肉腌制过油炸至金黄； 2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。 馋嘴小炒汁 辣鲜露15克 蚝油5克 蒸鱼豉油5克 鸡精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少许. 制作,混合均匀。 飘香带皮羊肉
主料带皮山羊肉2千克辅料白萝卜300克 香蒜苗100克 花生米200克小料老姜40克 大蒜60克 洋葱50克调味料香辣红汤酱50克 浓缩卤水汁50克 蚝油60克 辣鲜露40克 鸡精50克 干黄椒50克 干青花椒20克 辣椒面30克 水发陈皮50克. 菜籽油500克. 猪油200克 啤酒1千克烹饪步骤1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用； 2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用； 3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可； 4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。 黑醋里脊
主料猪里脊150克 酸膜少许调味料黑醋汁100克腌料 香蒜裹粉10克 葱姜水30克 酥糊 低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克 烹饪步骤 1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用； 2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。 黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。 牛肋条炖酸菜
主料牛肋条350克 东北酸菜500克辅料猪大骨1千克 葱姜，八角适量调味料浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克烹饪步骤1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用； 2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用； 3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。 啫啫焦香肠粉蟹骨酱
主料梭子蟹600克辅料肠粉200克小料干葱粒20克 生姜粒20克 蒜仔粒20克 木鱼花10克 葱花5克调味料干锅煲仔酱烹饪步骤1. 梭子蟹清洗干净改刀成小块，肠粉改刀成小段备用； 2. 肠粉放入锅中煎香后淋入啫啫酱翻炒均匀备用； 3. 梭子蟹小块加入啫啫酱盒生粉拌均，砂锅烧热放入适量精制油，倒入葱姜干葱粒煸香后放入拌好啫啫酱的梭子蟹，加盖中大火焗烧5到6分钟，放入煎炒好的肠粉加盖继续焗烧1到2分钟后，喷香料酒撒上木鱼花和葱花即可。 干锅煲仔酱 焖烧煲仔酱600克 火辣干锅酱100克 蒸鲜豉油50克 鸡精10克 铁锅酸菜肥牛年糕
主料肥牛片200克辅料年糕片200克 酸菜丝150克 泡发水晶粉条150克 金针菇100克 南瓜泥40克调味料金酸汤酱30克 浓缩鸡汁5克. 白醋10克 盐2克烹饪步骤1. 年糕用肥牛卷起； 2. 锅加清汤500克，加入南瓜泥、调料煮开； 3. 金针菇、酸菜丝、开水泡发好的水晶粉条、肥牛年糕卷依次装入铁锅，倒入家乐金酸汤酱，煮开后小火煮3分钟，撒葱花即可。 鲜椒巴掌牛沾水
主料牛里脊150克辅料金针菇60克 水晶粉60克 泡萝卜100克调味料胡椒粉5克 料酒10克 鸡精15克 盐20克. 黄灯笼酱30克 泡红椒末50克 猪油60克 生粉100克. 红薯粉100克腌料 辣鲜露2克 蚝油5克. 烧椒酱配方 烹饪步骤1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。 2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。 3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。 4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。 烧椒酱配方 皮蛋2个 白糖10克 盐10克 陈醋30克 辣鲜露30克 蒜泥50克 纯正菜籽油150克 二荆条辣椒500克 制作,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可 椒香鸡公煲
主料草鸡1000克辅料小芋儿200克 二青条100克 大蒜子10克 鲜青花50克 大葱10克调味料鸡精15克 火辣干锅酱50克 菜籽油150克 料酒100克烹饪步骤1. 草鸡洗净，改刀成拇指块，待用。二青条切成节； 2. 小芋儿不用改刀放入高压锅，加清水，盐，上汽压两分钟，捞出放入煲仔垫底； 3. 锅上火放入菜籽油，烧热下入鸡块爆干水份，下入火辣干锅酱炒香，下入料酒，放入高压锅上汽压一分钟； 4. 锅上火放菜籽油，下入二青条炒成虎皮状，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大葱颗粒，再倒入压好鸡肉收汁，放入垫好芋头的煲仔里面，上火煲开即可上桌。 烹饪要点 压鸡的时间不能太久。青花椒浸鲈鱼
主料净鲈鱼600克/条辅料莴笋厚片100克 红樱桃番茄50克 黄樱桃番茄50克 鲜香菇厚片50克 手指年糕50克小料蒜茸20克 香菜段15克 青线椒片10克 姜末10克 木姜子油5克调味料 青花椒麻辣酱50克 辣鲜露50克 厨师浓汤30克 鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 糖10克 水600克烹饪步骤1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加底味腌料拌匀，辅料切好备用； 2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透定型备用； 3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟，装盘； 4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。
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