香浓鸡汁肥肠
主料 生肥肠头约300克辅料 娃娃菜400克 红美人椒圈10克小料 小米辣20克 条椒20克 仔姜碎20克 姜末5克 蒜末5克调味料 蚝油5克 辣鲜露3克 味精2克 花椒面2克卤水料 浓缩鸡汁50克 白芷20克 当归5克 党参10克 老姜3克 大葱3克 沙姜粉5克 二汤2500克 鸡油500克 葱油50克 盐15克 烹饪步骤1. 肥肠头洗净，用葱，姜，黄酒汆水后冲净； 2. 将卤水调好，把洗净的肥肠头入卤水，卤熟； 3. 小料加调味料搅拌均匀，淋入热油30克，制成蘸水； 4. 娃娃菜改刀成长条，汆水后打底，将卤熟的肥肠改刀12厘米长条铺面，加入卤汤，红椒圈，跟蘸水即可。 肥肠烧鸭血
主料 猪肠头500克 鸭血500克辅料 鱼酸菜100克 独蒜100克 平菇100克 青线椒20克 红线椒20克 姜片5克 葱节5克调味料 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克 胡椒粉3克 黄灯笼辣椒酱20克 白醋10克 纯菜籽油50克烹饪步骤1. 鲜肥肠头用盐50克，白酒50克，面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干； 2. 放入高压锅内加姜片，葱节，白酒，盐适量压6分钟后捞出切一字条备用； 3. 鸭血小火煮熟切块备用，平菇撕碎，鱼酸菜切片，独蒜拍破备用； 4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱，鱼酸菜，独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠，鸭血，平菇煮一分钟调入鸡汁，酸辣鲜露，胡椒粉，白醋，起锅倒入汤钵内，再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。 长沙黑臭豆腐烧肥肠
主料 长沙黑臭豆腐10块 卤肥肠段250克辅料 水发笋干100克 芹菜段40克小料 葱段10克 姜片10克 干辣椒2克调味料 蒸鲜豉油20克 家乐鲜露5克 蚝油20克 浓缩卤水汁50克 郫县豆瓣酱15克 糖10克 白胡椒粉0.2克烹饪步骤1. 肥肠洗净焯水后加葱姜、香料、浓缩卤水汁卤制肥肠，成熟后切段待用； 2. 长沙黑臭豆腐略微冲水后沥干，六成油温炸制外脆里嫩待用； 3. 锅中炒香小料和豆瓣酱煸炒出红油，加入小料煸香后入二汤和卤好的肥肠段，再加入调味炖煮入味，放入炸好的臭豆腐继续炖煮五分钟，待汤汁略微浓稠，装入烧热的砂锅，最后点缀上桌即可。 豆汤肥肠
主料 肥肠头300克辅料 芋艿仔300克 粑碗豆200克调味料 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露10克 高汤1千克 南瓜泥20克 盐2克烹饪步骤1. 肥肠头洗净，放入姜葱料酒水放高压锅上汽压15分钟，关火焖20分钟，捞出改刀成条备用； 2. 芋艿仔用高汤500克，猪油15克中小火煮糯后待用； 3. 锅里放猪油30克，将粑碗豆翻焯制沙，加入高汤500克熬3分钟去渣，入调味料和肥肠略煮，盘中先芋艿仔打底再放入肥肠豆汤，撒上葱花装即可。 卜卜脆干锅肥肠
主料 肥肠180克辅料 姜片30克 蒜子60克调味料 浓缩鸡汁10克 火辣干锅酱10克 蒸鲜豉油6克 鸡精2克 花雕10克 老抽2克烹饪步骤1. 腌制泡萝卜（萝卜5000克，泡藕尖水2000克，野山椒水1000克，白醋300克，白糖750克，指天椒150克）； 2. 肥肠飞水洗净，入卤水锅卤制到能插入筷子即可，捞出切段待用； 3. 净锅滑油，留底油煸炒肥肠至香倒出，原锅加入底油炒香小料、辅料，加入肥肠和调味料炒香即可。 豆花肥肠
主料 内脂豆腐500克 肥肠200克辅料 青线椒80克 小米椒20克 蒜苗20克小料 姜末15克 蒜末15克 泡椒末30克 泡姜末30克调味料 混椒香辣酱25克 鸡精5克 豆瓣酱50克. 老抽3克 盐5克 火锅底料20克 香油10克 花椒油10克 生粉15克. 色拉油150克烹饪步骤1. 内脂豆腐切成小砣，加入盐汆水备用； 2. 肥肠洗干净入高压锅加姜，葱，料酒，胡椒粉，少许干辣椒，干花椒。高压锅上气压15分钟。然后捞起改刀备用； 3. 小米椒切成圈，青线椒切成比小米椒圈稍微长点的节子，青蒜苗切节子备用； 4. 锅入油，下姜蒜米，红油豆瓣，泡椒末，泡姜末炒出香味和颜色，然后下家乐混椒香辣酱，火锅底料炒香，加入二汤500克，下入汆好的豆腐和肥肠，调味。烧制入味，小火收汁下青蒜苗和香油花椒油勾芡起锅。 烹饪要点 开小火烧制，注意轻轻推锅，不要把豆花搅碎了。 |
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