金汤拆烩鱼头烩花胶主料 花鲢鱼头3千克辅料 鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个 小葱40克 姜片50克调味料 鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本浓汤800克烹饪步骤1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）； 2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘； 3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。 低成本浓汤 厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克. 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。 油浸带鱼主料 带鱼 600克辅料 蒜子200克 姜150克 洋葱150克调味料 蒸鲜豉油20克 蚝油15克 海鲜酱40克 辣鲜露10克 鸡精6克. 鹰粟粉10克 排骨酱20克 老抽5克 糖5克 胡椒粉1克 葱油400克烹饪步骤1. 鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段; 2. 将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时; 3. 姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段; 4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。 葱葱豉油虾主料 河虾150克小料 蒜泥15克 葱花10克调味料 豉油海鲜汁60克 精制油50克烹饪步骤 1. 河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中； 2. 豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。 烹饪要点 尤为适合搭配小海鲜类使用。豉油海鲜汁（11份）蒸鲜豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 制作,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。 辣烧芋头排骨主料 芋头300克 排骨200克辅料 红椒粒15克 姜片15克 葱段20克 水/高汤500克调味料 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 火辣干锅酱10克 豆瓣酱20克 冰糖10克 老抽5克烹饪步骤1. 芋头改刀成块弹少许生粉，炸至淡金黄色捞出备用； 2. 排骨改刀成块，焯水洗净备用； 3. 净锅加少许油放入红椒粒、姜片、葱段、豆瓣酱煸香后加入水、蒸鲜豉油、火辣干锅酱、辣鲜露、冰糖、老抽，烧开放入芋头和排骨，中小火加盖焖15分钟收汁装盘即可。 江南素炒蟹粉主料 胡萝卜200克 土豆200克辅料 鸡蛋 1个 香菇丝20克 姜末15克调味料 鸡粉5克 盐3克 米醋15克 糖10克 胡椒粉1克 鸡油20克烹饪步骤1. 土豆、胡萝卜清洗干净,入蒸箱蒸熟待凉后去皮,用刀压碎待用； 2. 香菇切细丝,姜切末,鸡蛋黄蛋清分离待用； 3. 锅入鸡油烧热加入姜末,香菇丝炒香、放入压碎的胡萝卜和土豆炒干水分后分别放入蛋黄和蛋清一起炒匀,加入盐,鸡粉,糖,胡椒粉调味,最后撒上米醋即可出锅装盘。 宫保荔枝小酥肉主料 去皮五花肉250克辅料 荔枝2克 烤熟核桃仁30克小料 干辣椒5克 大蒜片5克 大葱节10克 花椒3克调味料 宫保汁100克烹饪步骤1. 锅内加菜油2000克，烧制160℃下入酥肉，炸制定型，改小火，大约保持110℃左右寖炸至酥脆。捞出备用。 2. 锅内加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，捞起花椒，辣椒。下入蒜片，葱段，酥肉，宫保汁烹炒裹匀加入辅料即可。装盘时再把炒好的花椒，辣椒，放在上面。 烹饪要点 肉要炸酥，否则会软。宫保汁 鲜麻辣鲜露30克 米醋30克 白糖40克 鸡精8克. 蒸鱼豉油10克. 番茄沙司30克 糊辣油5克 制作,姜蓉煸香，锅内放入鲜麻辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开。汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。 酥肉配方 香蒜裹粉20克 红薯淀粉75克 粟粉12克 鸡粉1克 水30克 胡椒粉0.2克 全蛋液125克 白酒3克 姜末5克 制作,所有调味调匀加入五花肉拌匀即可。 |
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