|
中国人与猪是存在着天然默契的。 因为猪是中国人最初驯养的动物之一，与狗、鸡和水牛并称我们最好的朋友。如果说狗的本领是看家，鸡的价值是下蛋，水牛的工作是耕田，那么，猪的使命就是——被吃掉。 在漫长历史中建立起来的革命友谊早以深入味蕾。正像密友间说起“他”总是无需多言便能回以了然一笑，中国人说起“肉”，如无备注，十之九点半都是说猪肉。 别的地方不甚清楚，在我的家乡，一家人的饭桌上总是隔三差五出现糖醋排骨、红烧肉面筋。排骨软烂，硬气地扯着骨头不放，用牙齿一撸，便泄了气一般踢里踏拉地松懈下来。肉味足，而牵连着薄膜的地方又极为滑润。糖醋开胃，三四块排骨便下去一碗米饭，用酱汁拌着，又能催着再一碗下肚。遇上不爱吃肥肉的孩子就可以给他做肉面筋。肥瘦掺杂，粗斩细切，填进油面筋，往赤红甜香的酱汁里浸煮，面筋薄而肥滑，里面的肉馅因这一层薄纱更显妩媚多汁。 即便是在排骨和面筋“休假”的日子里，还有千千万万的烩肥肠、炒猪肝和炒腰花顶上。 每个城市大概都有与“猪”之间互通的暗语。在上海是“炸猪排”，在无锡是“糖醋排骨”，在东北是“猪肉炖粉条”……为了了解大帝都跟猪之间不能说的秘密，福桃编辑部特别逛了颇受推崇的鼓楼新民菜市场和左家庄小关菜市场，看看哪些猪肉最得宠。 猪身上最美味的那一块肉 追随着大爷大妈们的脚步，拖着买菜小拉车的MOMO酱混入了赶早市大军。在我的家乡，肋排是肉摊上当之无愧的抢手货。但是在北京，最畅销的猪肉Top 3竟然是它们！ Top 1 里脊 特点 嫩 别称 扁担肉 里肌 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆ “猪身上最好的一块肉是哪里？”对于这个问题，卖了十几年猪肉的摊主们难得的异口同声：“最好的当然是早就卖光的里脊咯。” 里脊分为内外，带皮的为外里脊，又被称为宝肋肉，皮与肉的分水岭就在这一块肉上，适合用来做水煮肉片。当然，这一处的皮也可以单独拿来做文章。唐鲁孙曾经就在地安门外的庆和堂吃过一道“桂花皮炸”（“炸”读作“渣”）。这可不是简单的炸肉皮，单单要选脊背上三寸宽的一条。拔尽毛，炸到起泡，晒透后密封一年之久。食用前先要泡软，再浸泡在鸡汤或者高汤里，切丝下锅，武火一炒，浇上鸡蛋，撒上火腿末，松软浓香，还不腻口。 被好好保护在身体里面的顶级内里脊是猪身上最嫩的部位，同时也可以说是猪身上最稀少的肉。每一扇猪只有细细的一条，两扇加起来大约4-5斤。 对于嫩到任性的里脊来说，如何烹饪真是“淡妆浓抹总相宜”了。切、剁、炒、炸都可以轻松接招。不过最受欢迎的大概要数糖醋里脊。轻炸过的里脊外酥里嫩，浇上酸甜汁，趁热享用，外皮如薄冰崩裂，里面则是软嫩清甜的口感。 Top 2 五花肉 特点 脂肪高 别称 三层肉 肋条肉 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆ 好的五花肉漂亮得似裙边：一层肥一层瘦。说起脂肪量，大概除了板油，也是没有旁的什么敢在一块五花肉面前称老大了。 五花肥厚，所以极为适合切成薄片或者小块，肥腻点到为止，过则不及。名声最响的就是被苏东坡捧红的“东坡肉”。 谪居黄州的苏轼为了给“贵人不肯吃，贫人不解煮”一记响亮的巴掌，特意创造了这道餐桌常青菜。“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”长时间的炖煮逼出五花肉的油脂，使其肥而不腻，渗出的油星又浸润整块肉身，酥软异常，即便是八十老妪都能毫不费力地吃完一块。 当然，对于老北京人来说，东坡肉可不是说做就能做的，更常见的是将五花切丁，做成炸酱面。肥瘦相间的五花口感弹润，只一小粒就舌尖生花。 Top 3 前腿 特点 半肥半瘦肉略老 别称 夹心肉 前尖 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆ 买前腿，首先要分清哪个是前，哪个是后。请想象一下，四条腿的动物动起来是什么样子？大概主要着力点测重后方，所以用于蹬地起跑的后腿比前腿显得瘦肉更多。同一条猪的前后腿，前腿的纯瘦肉量是2.5kg，而后腿的则可以达到5kg。 发达的前腿有着十多块肌肉，所以筋膜较多，用来炒肉末还行，真要大快吃可能并不适口。不过，它最大的贡献就在于可以制馅。对于一过节就吃饺子的北方人民来说，强大的肉馅需求量足以把前腿送上畅销榜第三名的宝座。 可是，一头猪如果就这么被瓜分掉可是会哭的！猪的全身都是宝，还有哪些小众却好吃的部位？下面MOMO酱就正正经经地为大家解剖一只猪。 ——————肉篇—————— ▼ 猪头肉 特点 胶质足 别称 元宝肉 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆ 夏天最快意的事情就是大喇喇拿天蓬元帅的脸面来做下酒菜。猪头肉是大概念，里头仔仔细细还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等等。因为皮厚肉老，吃起来就分外讲究有弹性的口感，所以多是凉拌或做卤菜。 《金瓶梅》里，西门庆的老婆们要吃酒就少不了让宋惠莲准备猪头。一根干柴，自制油酱，不出一个时辰猪头就炖烂了。（想知道这猪头肉的风流滋味，还请移步第三条）据说在民国时期的江苏北部，还有老师傅厉害到仅凭一根稻草就能把猪头肉煨烂。如此绝技现已难觅，还是稳妥地吃猪头肉，喝老白酒吧。 ▼ 猪颈肉 特点 肉质老 肥瘦不分 别称 槽头肉 血脖 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆ 猪颈肉是前腿与猪下巴之间的一块肉，素来是不受待见的。因为是杀猪时开口放血之处，所以被称为“血脖”，同时又因为这块地方总挨着料槽，又被称为“槽头肉”。 除了谈之色变的淋巴，猪颈肉还因为肥瘦掺杂、肉质绵软的特点而不被看好，大多剁碎了制馅，但在《边城》里，翠翠的爷爷却独爱拿夹项肉炖胡萝卜下酒，看来老人家牙口也是极好的。 不过，就在这为人不屑的地方，有着猪身上最宝贵的“黄金六两”——松板肉。松板肉可以被归为猪颈，却堪称最华丽金贵的一块。油花均匀，肥瘦相间，形似雪花牛肉。炒或者烤都不减滑嫩，入口即化。不过除非是爱赶早市的老主顾，否则很难买到。 ▼ 颈背肉 特点 有雪花脂肪 嫩 别称 梅花肉 梅头肉 梅肉 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆ 当你没钱买肋眼做牛排的时候，就去买一块便宜而美好的梅花肉吧！ 梅花肉是猪的肩胛肉，瘦肉居多，但是油花丰富，肉质也相当嫩。粤菜大厨若是得了一块梅花肉，那定然是做叉烧没商量的。一个人的清冷夜晚，也可以切成薄片涮锅。当然，响油里过一阵，噼里啪啦的热闹一番后，一块金黄的炸猪排也是很有趣的选择。 ▼ 前肘 特点 皮厚 筋多 胶质足 别称 前蹄膀 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
肘子位于腿以下蹄之上，由粗到细过渡的那一段。肉皮肥厚，筋脉有弹性。 在南方的宴席上，一道红烧蹄髈经常是做为压轴菜登场的。对于缺少油荤的父辈人来说，蹄髈皮是最难得的宝贝，滋味鲜甜的一块皮，连着油脂滑进口中，肥腻非常。在北方，更多的是吃“酱肘子”，以前最出名的就是西单大街上那家叫“天福”的酱肘子铺。
▼ 前蹄 特点 胶质足 瘦肉多 别称 猪手 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆
猪蹄大概是最受女性欢迎的了。毕竟谁不想靠啃猪蹄这样毫不费力又满足口腹的办法来回归胶原蛋白满满的十八岁呢？ 猪蹄的吃法不外乎红烧和炖汤，但殊不知，分清前后才能找到最恰当的料理之法：前蹄有蹄筋，后蹄则没有。相较而言，前蹄由于后蹄，故有“前蹄后膀”的说法。前蹄筋多肉瘦，倘若炖起来，其实并不讨好，最好的是红烧做成卤猪蹄或是酱猪蹄，嚼劲十足。 ▼ 下五花 特点 肥 别称 奶脯肉 稀有度 ☆☆ 美味度 ☆
仔细看猪肚子，沉甸甸的、几乎垂到地上的那块肉就是下五花。说是五花，大概只是蹭了个名头，其实是肥膘吓人，肉质很差，比较经常用来做腊肉或者炼猪油。 ▼ 后腿 特点 皮薄质嫩 别称 后秋 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
精肉很多的后腿很容易在料理时变柴变老，比较常用来做回锅肉。切片后滚水下锅，才能最大程度留住肉的水分，保证较好口感。 ▼ 后肘 特点 皮厚 筋多 胶质足 别称 前蹄膀 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆
后肘与前肘相比，瘦肉多肥肉少，更适合焖烧，肥而不腻。 ▼ 后蹄 特点 骨多皮薄 胶质足 别称 猪脚 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
要炖汤还是选后蹄吧，这也就是人们常说的“猪脚”。 肥嘟嘟的猪脚似乎总是寄托着美好憧憬。无论是台湾地区的猪脚面线、广东的猪脚姜还是无锡的黄豆炖猪脚，常常用来祝寿、去霉运以及给产妇滋补。软烂饱满的口感好像能给人天然的愉悦。
▼ 猪尾 特点 皮多 别称 皮打皮 节节香 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
用一个字形容猪尾，那就是“香”！ 以皮为主的猪尾作为卤菜，皮绷得紧，牙齿溜溜绕着骨头劈一圈，滋味尽数入喉，且越嚼越香，下酒最好。 ——————骨篇—————— ▼ 大排 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
里脊和背脊相连的部分是大排，也叫脊椎骨或者腔骨。上海人最爱以带骨大排炸猪排，浇上辣酱油，香得不得了。附近的苏州、无锡则喜欢早上就来一碗大排面。红烧猪排盖在面条之上，光是看看就极致诱惑。
▼ 肋排 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
肋排位于胸腔部位，骨头比较大，肉薄且瘦，口感很嫩，烤着吃或者红烧都可以。 ▼ 子排 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
子排其实也是肋排的一部分，是腹腔与背脊连接的部分。这一部分骨头相对较少，肉层厚，并且处于五花肉生长地带，所以油脂更多一些。 比较常见的也是红烧，当然也有别法。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。”这大劗肉圆也就是今天的狮子头，而其中所言肋条大致更像是子排，肥瘦兼备，肉质丰满。不过切记，做狮子头略剁几刀便可，碎成肉糜反倒失了肉之精气。 ▼ 小排 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆
猪腹腔靠近肚腩部分的排骨就是小排，处于肋排和子排的下方。此处骨头小，肉质厚，最妙的是带有软骨，口感极富变化。剁成小块，蒸、炖、炸、烤皆可，很好入味，家常做的糖醋排骨最好就用这块肉。
▼ 筒骨 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
筒骨就是大腿骨，中间有洞，内藏骨髓。家中若有伤筋动骨的病人，用筒子骨炖汤，凿小洞，哧哧吸出骨髓便能“以形补形”。不少人小时候就有被骨髓烫到嘴的经历，现在更是便利不少。有店铺专门出售筒子骨，附上吸管吸食，不过吃多了也显油腻。 ▼ 龙骨 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
龙骨就是猪的脊背骨，含有丰富的骨髓，一般用来煲汤，骨髓会随之倾泻而出，适合与藕片、山药、土豆等一起烹饪，略减油腻。 ——————下水——————
▼ 猪心 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆
猪心做成卤菜，算是无功无过的下酒菜。在北方也有腊味猪心，而在南方，人们更愿意将其煲汤，口感肥滑爽口。
▼ 猪肝 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
猪肝是最常食用的内脏之一，最独特的是粗粝而细腻并存的口感。爆炒过的猪肝表面颗粒感极强，但是入口抿开又如细沙般，且带有微微甜腥。 ▼ 猪肺 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆
有人一提到“肺”就想起夫妻肺片，那可就大错特错了。夫妻肺片其实用的是牛下水，原写作“夫妻废片”。猪肺清理起来很麻烦，但是滑软的质地让人着迷，一定要起大早才能买到。做成卤味不错，而广州人最爱的就是煲猪肺汤。 ▼ 猪肚 稀有度 ☆☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆☆
猪肚也就是猪的胃，算是常吃的内脏。清理起来也是颇费劲，不过好在模样不似猪肺恐怖。用面粉抹在猪肚上就能很好地中和胃酸去除腥味。盐水卤猪肚是家庭快手下酒菜之一。 ▼ 猪腰 稀有度 ☆☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
如何鉴别真假下水爱好者？也许你可以给他送上一只猪腰。很多不惧内脏的人都会在骚气满满的猪腰面前铩羽而归，关键是“骚线”没去干净。对半切开猪腰，里面白色的筋就是骚味的罪魁祸首。还要切记一定要冲洗干净猪腰里面的血液。炒腰花的火候要拿捏得准，过一分则老了，炒时可过一下水。 ▼ 猪肠 稀有度 ☆☆☆ 美味度 ☆☆☆☆
|
|
|
