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枫镇大面，为夏令季节苏州名点之一，此点源于胜迹寒山寺所在地的枫桥镇。创制于太平天国年间，因其调味时不用酱油，汤汁澄清，故当地人又称白汤大面。以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇，以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁，制成汤面。 原料： 生面条、猪肋条肉、鳝鱼、粗盐、酒酿、绍酒、味精、花椒、茴香、姜、葱、明矾、熟猪油 做法： 1.锅内加清水10公斤，精盐250克，用旺火烧沸，迅速倒入鳝鱼，盖上锅盖，烧至鳝鱼张口，捞入凉水中。将明矾10克投入鱼汤锅，撇去浮沫，吊清待用。将猪肋条肉切成长方大块，放入清水中浸约2小时，每隔20分钟换水一次，锅内放清水约1.75公斤，加水浸洗干净的肋条肉，旺火烧沸后，把肉捞出，用冷水洗净切成小块，在煮肉锅内放入粗盐100克，明矾10克，再次烧沸，撇去浮沫，将汤吊清，将肉放回原汤中，加粗盐1公斤。将花椒、茴香装入布袋扎紧口，连同姜葱结(100克打结，其余切末)一起放入锅中，烧沸加入绍酒，上盖密封(以免漏气走味)，用小火焖煮4小时左右将肉取出，冷却后切成肉块，从汤中捞出料袋及葱、姜，舀入钵中待用。在鳝鱼汤中加入五分之一的卤汁，再将鱼骨、香料袋一起装入另一布袋扎紧口，放入汤中，旺火烧沸后加明矾10克，将汤吊清，呈绿豆色，此时放入味精，改用微火保温。 2.当酒酿放入钵中，加凉开水250克，放置发酵。当米粒浮起时再加入葱末拌匀，平均盛入碗内，同时每碗加10克熟猪油，卤汁一汤匙。 3.将生面条放入沸水锅中，用旺火煮熟，分装于汤碗内，加上肉块即成。 您若欣赏本文，就请订阅并赏个“点赞“吧！（点文章最下面的”大拇指“） |
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