苏州小吃：枫镇大面 【枫镇大面简介】
提起苏州和杭州，人们就想起“上有天堂，下有苏杭”。这里不仅是旅游圣地，也是美食荟萃。今天分享苏州十大名小吃之枫镇大面，“枫镇大面”的做法历史悠久, 以鳝鱼为主要材料,吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟，为夏令季节苏州名点美食，汤清无色，焖肉酥烂入口即化，面条细白，线要匀称，外形美观，味鲜爽口。但调味时不用酱油，这也是其特色之一，汤汁清白，所以又称为“白汤大面”，是很有特色的江苏名小吃。 枫镇大面创制于清代，因最早在苏州的枫桥镇，关于“枫镇大面”的版本有三个，这里就不多说了，无非是与皇帝有关，或者民间某人无意发现了什么……等等。其实，不管哪种说法，并不重要，重要的是枫镇大面经过这么多年的发展，已经成为苏州特色小吃，这名头想来不是随便得来的。 这种大面一般只在夏季至立秋时段有做，这时候吃不仅味鲜，而且营养；其实我们国家各地特色小吃都有其独特的特点，与地理环境、节日气候、当地文化等有千丝万缕的联系，所以有人说“小吃文化”这么一个说法，关于这方面的著作就更不用多说了。 【原料准备】生面条125克,猪肋条肉50克,鳝鱼50克,精盐2克,粗盐3克,酒酿2克,绍酒2.5克 ,味精0.05克, 花椒0.1克, 茴香0.1克, 姜1克, 葱1克, 明矾0.5克, 熟猪油10克。 【制作方法】1.锅内加清水500克，精盐2左右克，用旺火烧沸，迅速倒入鳝鱼，盖上锅盖，烧至鳝鱼张口，捞入凉水中。将明矾0.2克投入鱼汤锅，撇去浮沫，吊清待用。 将猪肋条肉切成长方大块，放入清水中浸约2小时，每隔20分钟换水一次，锅内放清水约500克，加水浸洗干净的肋条肉，旺火烧沸后，把肉捞出，用冷水洗净切成小块，在煮肉锅内放入粗盐1克，明矾0.1克，再次烧沸，撇去浮沫，将汤吊清，将肉放回原汤中，加粗盐2克。将花椒、茴香装入布袋扎紧口，连同姜葱结一起放入锅中，烧沸加入绍酒，上盖密封，用小火焖煮1小时左右将肉取出，冷却后切成肉块，从汤中捞出料袋及葱、姜，舀入钵中待用。 在鳝鱼汤中加入五分之一的卤汁，再将鱼骨、香料袋一起装入另一布袋扎紧口，放入汤中，旺火烧沸后加明矾0.2克，将汤吊清，呈绿豆色，此时放入味精，改用微火保温。 2.当酒酿放入钵中，加凉开水250克，放置发酵。当米粒浮起时再加入葱末拌匀，盛入碗内，每碗加10克熟猪油，卤汁一汤匙。 3.将生面条放入沸水锅中，用旺火煮熟，装于汤碗内，加上肉块即成。   |
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