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大暑之后，苏州日间的气温徘徊在三十八九摄氏度，走在马路上，觉得身处焗箱，好像被热气揉成一团面酥，不一会儿就要烤出香喷喷的牛角酥了。好友阿四听说我们在苏州，也不管天热，要从上海开车过来，说中午以前赶到，在十全街会合，一道去吃同得兴的枫镇大面。之后，逛逛附近的网师园，先满足味蕾的渴望，随后是悠游山林的雅趣，肚皮与心灵并济，物质与精神共赏，享受浮生乐趣的极致，然后打道回府。我说，枫镇大面滋味隽永，当然要吃，顶着大太阳去逛园林，未免焚琴煮鹤，就免了吧。阿四等人是超级吃货，时常为了吃一碗地道的苏州面，专程从上海开车到苏州，听听评弹，逛逛园林，来回三个多小时，从来不以为苦，说是比人家上下班挤公交轻松多了。这次听说我们来苏州探亲访友，正赶上夏日当令的枫镇大面上市，当然义不容辞，要陪我们去吃一顿。 其实，在阿四赶来之前，我已经连续两个清早，品尝了枫镇大面，检验过苏州特有的人间至味了。第一天清晨，趁着暑气还朦胧未醒，六点钟就赶紧出门，去书院巷的琼琳阁吃头汤面。面馆坐落在街边，毫不起眼，附近正在修筑地铁，得穿过一片工地。没想到才走过乌鹊桥路，该死的太阳就悄悄攀过街边一溜灰瓦白墙，从街巷的缝隙中发射炙烫如火的光芒，像熨斗一样烙过我的脖颈。快步窜进琼琳阁，在冷气中定了定神，听到苏州评弹的吴侬软语，像天外飞来的灵犀甘露，心想，这样的苏州，才有点样子。点了枫镇大面，像苏州人一样，开始我的“一日之计在于晨”。 枫镇大面是简称，应该加上焖肉，全称枫镇大肉面，或叫枫镇白汤大肉面。枫镇就是张继《枫桥夜泊》写“姑苏城外寒山寺”的那个枫桥镇，在清代中晚期创制了夏令名点枫镇大面，在苏州的名声盖过“月落乌啼霜满天”。苏州吃面，一般在餐牌上分别列出：白汤面与红汤面，泾渭分明。浇头另选，有焖肉、爆鱼、虾爆鳝、糟鱼、雪菜毛豆、卤鸭、腰花，不一而足。枫镇大面最特别之处，在于只在夏天供应，而且白汤不但采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，其中还有酒酿，带着一股芳馨的清香。枫镇大面端上来，另加一大块焖上四个半小时的五花焖肉，才算功德圆满。 相传枫镇大面的创制，跟镇江肴肉、陆稿荐酱鸭一样，都是烹饪过程出了意外的歪打正着。最夸张的传说，讲的是乾隆下江南，参访寒山寺，到了枫桥镇，肚子饿了要吃面，进了一家面铺，随从侍卫一个劲地催，卖面的吓糊涂了，调味时汤里忘了放酱油，错放了酒酿。端上来却香喷喷的，乾隆吃了个碗底朝天，龙颜大悦，赐名“枫镇大面”，从此名闻天下。你信吗？反正有人是信了。 或许是因为头汤面的效应，枫镇大面的确是美味无穷，面条细白，轻轻巧巧捞在碗中，匀称如“鲫鱼背”，撒上细碎的本地葱花，袅袅婷婷十三余，像梳一条大辫子的苏州姑娘。焖肉糯而不腻，入口即化，汤头浓郁，余韵悠长，真是莫大享受，让你忘了室外的炎夏。第二天去吃十全街同得兴的枫镇大面，汤头更为清爽，面条也不错，可是那块焖肉却出了问题。一口咬下去，咦，怎么咬不断啊？肥肉很好，香糯滑口，瘦肉却发柴，一丝丝都塞在牙缝里，成了令人气闷的“闷肉”。 阿四兴冲冲来到同得兴，点了枫镇大面，还点了一桌子浇头，有焖肉、爆鱼、糟鱼、卤鸭、雪菜毛豆等等，好像参加王母娘娘的蟠桃宴似的。问我吃什么，我说，连吃了两天枫镇大面，换个红汤面吧。红汤面配了块红焖肉，似乎比早上的白焖肉要烂一点，可是瘦肉部分还是柴，我就有点怀疑师傅挑选猪肉的部位是否过于偏瘦了。正在那里胡思乱想，就听阿四说，天太热，我们今天不回去了，明早还可以去嘉余坊的同得兴，试试那里的枫镇大面，也许更好吃。 郑培凯专栏 |
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