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□华永根 当《舌尖上的中国》第二季热播时，其中第七集专门介绍了苏州人爱吃的枫镇大面，引发了市民对枫镇大面的热捧。近日在百年老店朱鸿兴吃了一碗枫镇大面，体验到一种被流放回过去的微妙喜悦，那种熟知味道，勾起我不少旧时的记忆。 枫镇大面，又名白汤面，是苏州传统名点之一，由市郊枫桥镇一家面店首创。该店是兄弟俩经营，店虽不大，因选材严谨、烹饪独到，加上地处水陆交通要道，来往客商很多，生意倒是十分兴隆。 据说有一年夏季的一天，生意结束后，兄弟俩盘点“生意钱”，老二将钱交给老大，让他到苏州城里购买第二天的原料和佐料。谁知到第二天凌晨开市准备营业时，发现酱油、糖等佐料一样也没有买回来，老大早把钱在赌场中输光。老二急中生智，到街上赊了些猪肉等，用店内仅剩酒酿等调料，烹制出了白肉白汤面来应市。时值夏季，虽是白肉白汤，却因色泽乳白，味道清淡，顾客非常欢迎。后因说太平军“忠王府”大将吃过此面，称赞枫桥镇的白汤面好吃，消息传开后，枫镇大面倍受欢迎。 但枫镇大面真正质量提升与流传，不得不说到苏州另一家面馆，这就是当时坐落在皮市街金狮子桥的张锦记面馆。该店亦有百余年历史。起初，店主人仅挑一馄饨担，以调和五味咸淡适宜闻名遐迩，营业日渐发达，遂开面馆。开张后质量愈加讲究，其佳处在于肉大面多、汤清味隽，顾客盈门。该店主尤善迎合顾客心理，平民百姓，知其体健量大，则增加面量而肉大；至于上流社会人士，知其量浅食精，则缩其面量而肉精。民国年间枫镇大面流入城中，张锦记面馆改良创新此面，以其肉质白嫩、入口而化、汤色澄清、味道鲜香而成为当时苏城夏季名小吃。 解放后公私合营，张锦记面馆一部分人员编入到观振兴面馆。枫镇大面每年夏季出售，一时顾客蜂拥。一碗面的传承凝结着几代厨师的汗水与精力，几经沉浮拼搏，才能在市场上获得成功。 枫镇大面的制作要求严格，使用汤水、白肉都在半夜制作，清晨出售，现烧现卖。白肉浇头长时间焖烧至酥烂，出锅后在葱、糖中浸压使其成形，面汤使用泡开划鳝丝的黄鳝水，汤水吊清投入葱姜、猪骨等形成高汤，鲜洁无比。面汤中撒入酒酿去腥、增香。 人们常说汤是面的灵魂。而另一种业内称为“助汁”，“助汁”是汤的灵魂。枫镇大面就是抓牢这种“助汁”精加工。吃枫镇大面内中酒酿，现已成为枫镇大面中的“商标”，好像没有酒酿就不是枫镇大面。哪晓得当时因无东西调味而不得不为之，现已成俗，必备，不可无此君，成为一种符号、一种记忆的饮食文化。 多年前观振兴因改制后隐退市场一段时间，那时苏州枫镇大面由其他面店供应，如五芳斋、同得兴等。有一阶段，人们对枫镇大面缺少了解。有一年夏天，我在五芳斋吃枫镇大面，有两位外地顾客与服务员发生争执，说是你店碗没有洗清，我们面吃完后发现有米粒。我起身与他们解释，这不是米粒，是酒酿放入面中去腥增香的，是苏州人传统做法，他们听后将信将疑。最后我说此面这样做法，传说乾隆皇帝下江南时，吃过此面大加赞赏，他们听后信了，皇帝都这样吃，肯定是这样，最后高兴离开了。 而今枫镇大面在苏城各家面馆都有出售，但质量不一。枫镇大面是夏季特有品种，不宜常年供应。朱鸿兴面馆今年推出枫镇大面、三虾面，提倡坚持质量、售完为止是一个好办法。在对传统面点质量控制上应创导坚持传统、有所创新。注重食品卫生安全。就枫镇大面而言，更应如此，做到面轻、汤宽，白肉浇头宜酥烂鲜实，面汤清鲜醇味，酒酿少许如同撒些葱花一般，不宜无限放大，更不能放入酒糟等异味之物。保持其初创时基本原貌。 苏州人一直把一碗好的面称“大面”，如焖肉大面等等。“中面”则价稍廉，而面与浇头俱轻。因而枫镇面在苏州人眼中一直视作大面。也是夏季苏城首推名点之一。枫镇大面现已开始热销，电视、报刊媒体推介此起彼伏，大批慕名消费者跟进，都要亲口尝尝枫镇大面的滋味。外地客商，旅游者都纷纷加入其吃货队伍。在传承枫镇大面借鉴传统独到烹调方法同时不要忘了枫镇大面初创时期那些优秀经营之道仍能为我所用。 |
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