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（原创）文/爱你菜，图/C.H.&爱你菜 (转载请联系公众号：annietime97） 上周末一远嫁美国的同学回国探亲即将结束，为了一解她的思乡情，特设家宴。先生小试牛刀，卤了一把牛肉，爱你菜在经受了一晚上满是飘香口腹之欲的引诱，在吖咪厨房的群里发了一张材料准备的图片，引来小伙伴们开始研究起吃来：从白卤和红卤的区别，到粤西有名的美食，再到隐藏在街角旮旯里的美食，最后怀念起那些儿时走街串巷叫卖的小吃……吃货们说我们聊得太有画面感，于是越来越多的人加入，加上厨房里不断飘香，深夜那个饥肠辘辘，着实是一种痛并快乐着的折磨。幸好凌晨时分，华丽丽的卤水花腩出锅，切上几片下肚，那种满足感，进入梦乡后依然在延续，美梦或许就是这么来的吧！ 第二天一早发了个朋友圈：“昨夜开卤，深夜出锅，现在买菜去……”，并附了几张过程和出品的照片，没想到不但引来了一众朋友流口水，纷纷索要食谱，还召来吃货团直接要求晚上加开一场家宴，更有朋友要求大摆宴席，大厨和我深感压力，原来朋友圈可真不能乱发，哈哈！ 大摆宴席的压力短期内不容易实现，但收获吃货们的口水滴答，还是让大厨的开心了一把，在这样的热情又温情的攻势下，套得他的厨房秘籍就容易多了，正好将功补过，不然真在大家“这样馋人家，真的好吗？”的鄙视下而无处藏身了。 先说说白卤 卤菜，饮食界分为白卤和红卤两种。红卤带色，卤出来带棕红色，是因为加了糖和酱油。一般鸡、鸭、鹅都习惯红卤，但个人觉得只要食材好，够新鲜，牛肉更适合白卤，一是色深不需要糖色，二是白卤不加糖不加酱油，更突出食材的原味和鲜味，既融入卤汁的香味，又略带一点点甜，更能感受到食材的鲜香，爽而不腻，加上卤出来牛肉表面有光泽，略有弹性，五香味得宜，酥软可口，真可谓是色香味俱全，老饕最爱！ 卤水的配方，很多人都有误区，以为香料越多越好，其实不然。香料太多，容易盖过食材本身的鲜味，反而闷人，如何配比则大有讲究。我家大厨的做菜有点儿手到擒来，更多经验和随性的成分，并没有去称量各种食材的配比。由于大家都问到卤水的配方，爱你菜特研究了一下大厨欣赏的川菜老师傅口述的卤水比例，并按图索骥，再掂量一下大厨的用量，特将他特制的配方和过程整理出来，回报朋友们的关注和鼓励，如果你们喜欢，请分享出去，让更多的朋友感受一下厨房料理的乐趣，Enjoy更美好的生活。 爱你厨房丨白卤花腩的做法 1、卤水的配料：八角、桂皮、花椒、茴香、香叶、花菇等香料酌量，以制作2公斤的牛花腩为例，大概要用清水1.6升，盐50g，干香菌40g（我家用干花菇），八角20g，花椒20g，茴香10g，桂皮2小片，香叶4-5片，上述香料装入香料包或用纱布口袋缠起来； 我家大厨上述香料酌量选取，完全是按照心情和自己的掂量而把握，所谓私房菜，其实就是按照个人的喜好和口味来烹制。上述配比作为参考，大家可以按照自己的口味偏好来适量调整。 2、小香葱分成两小把分别缠成一团，小黄姜拍碎备用。 小香葱的作用不单可以除异味，还可以增香，多放一点无妨:-) 3、把锅烧热，挖两大勺猪肉，油热开后下小黄姜爆香。 4、加入九江双蒸（广东家常白米酒），放大葱段，和小香葱团，加入开水和食盐，大火煮开。 5、水烧开后放入花腩，煲两个半小时到3个小时…… 各位看官，你们就准备好饱受飘香满屋，记得先吃饱饭，否则在香味的刺激下，饥肠辘辘的滋味可不是那么容易扛过去嗒，或者你还可以边等待，边刷微信、围脖，看订阅号，分享此等好文，那就变成愉悦的享受啦，哈哈！ 6、 捞起摊凉，待不那么烫手后，切片摆盘，蘸上特制的辣椒面即可享用美味。 7、没吃完的卤水牛花腩可以用收入保鲜袋中，放入冰箱，随时再一次享用。
附丨辣椒面的做法 市面上有制成的辣椒面售卖，我家大厨是重庆人，喜欢深入川湘贵这些地道的吃辣的地方去淘上好的辣椒面。其中最近的两次，一次是到湖南江永一个叫小甘棠的古村落，村民们摆在村口榕树下用矿泉水瓶装着的原生态辣椒面，一尝，香辣爽歪歪，当即买下；另一次是春节到，在贵阳最有名的金林鸡哨畅旺面那条街逛农贸市场，有个姓王的专卖辣椒面和邓氏皮蛋的小摊，大厨买完，还专门留了电话，以备日后可以邮寄。 如果家里没有辣椒面，便拿干辣椒放锅里炒一炒，再放入搅拌机打成粉末，干花椒面也同理由。
附丨卤水的后话 关于卤水，其实四川的做法还会适当放点香糟，成都地区则习惯放醪糟。醪糟和黄酒在卤水里是起到除异味、增香的作用，姜葱放在里面也是相同的作用，而香料则是提鲜味。卤水有个特性，就是越卤越香，第一次制作出来的卤水，鲜味其实不够，有些人为了增加鲜味加味精，这是万万使不得，味精经过长时间高温会变质对身体有害。 卤水是越用越好，反复卤制，越来越多的肉鲜味物质会不断融入卤水里，卤得越多，越用越鲜，反而质量越好！但卤水用过后，要烧开凉冷，有条件的可以装进密封盒里放入冰箱；没条件的，烧开后不再动它，待下次用时再烧。再次用卤水时，要根据个人的喜好酌情增加制作卤水的原料和调料。如果反复多次使用，则隔一段时间应过滤一下，把多余的卤油取出一些。家里备上反复卤制的卤水，想吃点儿鲜活的卤味，其实是件轻而易举的事情。 下班回家的夜晚，来不及做大菜，那么就切上几片，下下小酒，对饮小酌……岂不是人生一大快事！
爱你时光，最接地气的“生活美学”。 |
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