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厨师长公布辣卤水配方，卤鸭脖比周黑鸭的还要好吃，赶紧收藏麻辣鸭脖和鸭头一直是吃货们的最爱，它的卤制门店火爆到每个城市，每条街道几乎都有制作麻辣系列的。门店里辣鸭脖，鸭头，辣鸭锁骨，鸭舌，鸡腿，鸡头，鸡爪等等各种系列。 这款配方及流程我已使用了10年已久，卤制的成品，色泽金黄，香辣味浓。深受广大消费者的喜爱。在这里我只分享卤水配方及熬制流程，卤货我就不分享了，它适合所有食品堪称万能辣卤水。有什么不对的请广大朋友指出来，我们一起改进。 香料配伍：白芷7克，白蔻7克，小茴香7克，桂皮5克，八角5克，山奈5克，草果3克（去籽留皮）丁香3克，砂仁3克，大红袍花椒20克，云南青花椒20克。以上全部香料用开水浸泡20分钟，目的是去除杂质和异味，捞出沥干水分，制成香料包。 蔬菜料配伍：葱头30克切块，姜片30克，葱段30克，香菜30克，蒜瓣30克，3号辣椒70克。 调味品：精盐2克，鸡粉3克，味粉3克，糖色30克，卤烧鲜20克。 熬制流程： 1.净锅上火倒入色拉油150克，同时放入葱头，姜片，葱段，香菜，蒜瓣小火慢炸至颜色金黄即可，捞出沥油制成香料包。 2.然后倒入辣椒继续小火炸至出香，成香辣油。 3.卤桶中倒入高汤2千克，放入香料包和蔬菜料包，再倒入调料搅拌均匀，在倒入刚才熬制的辣椒油和辣椒，烧开后熬制10分钟即成川式辣卤水。          |
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