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今天炊二哥跟大家分享一下川凉最常用的卤水配方！ 卤水配方（以20千克卤品原料为例） 原料： 八角100g 桂平35g 草果25g 山奈30g 丁香5g 白蔻10g 香叶100g 灵草5g 排草8g 小茴15g 砂仁50g 白芝10g 肉豆扣5g 干海椒150g，红花椒100g 调味原料： 大葱2000g 老姜1500g 胡椒粉30g 井盐适量 料酒1000g 糖色适量 鸡精100g 味精50g 冰糖100g 鲜汤适量 制作： （1）所有香料用水浸泡5~8小时，沥干。 （2）色拉油干海椒花椒姜葱炒香，加入香料，使香料的香味充分的挥发出来，装入香料包里。 （2）取干净卤锅一个放入竹芭垫底，加入香料包掺入鲜汤，然后调味，点火烧开后关小火。 （3）卤原材料时，要根据肉质的老嫩，灵活的掌握时间，卤好后的原材料要在卤水中浸泡10~20分钟，目的使其入味。 制作的关键： （1）颜色深浅是靠糖色来决定 （2）盐的用量以卤水稍咸为度。 （3）卤水每天都是要烧开哦！ |
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