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卤是将处理后的烹饪原料放入由调料，汤汁等对成的卤水中，先用旺火或中火烧沸，再用中火或小火加热之熟，使之上色入味的一种烹调方法。卤水分为红卤和白卤两大类。红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长如卤肥肠，卤鸡翅等。 红卤猪头 红卤卤水配方(以卤制20公斤卤品原料为准) 主要调味原料：干辣椒节1000克，八角100克，桂皮35克，草果25克，山柰30克，丁香5克，豆蔻10克，香叶100克，肉豆蔻5克，小茴香15克，砂仁50克，白芷10克。 香料 辅助调味原料：大葱2000克，老姜1500克，胡椒粉30克，精盐适量，料酒1000克，糖色适量，鸡精20克，味精10克，冰糖100克，鲜汤适量，红卤酱油适量。干花椒20克，色拉油1000克，猪化油500克，葱节500克，蒜瓣150克，洋葱300克，香辣酱1000公斤。 红卤鸡脚 制作工艺 1，老姜拍破，大葱挽结，香料用清水浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时。然后放入香料袋。 香料袋 2，取以洁净的卤水锅，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋，香辣酱，油大葱，老姜，胡椒粉，冰糖，料酒，鲜汤，旺火烧沸，撇去沫子，改用小火熬制香气四溢，放入精盐，糖色少傲，下应卤的原料，调入鸡精，味精，大火烧开小火熬制，至卤料熟为止，在浸泡20分钟。捞出即可。 猪耳朵 红卤欧巴 欢迎关注我们，我们还提供云南特色美食技术服务。 |
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