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1、块肉类产品 ：盐水配制，原料肉的解冻，原料肉的修整，盐水注射，腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤，蒸煮，干燥，烟熏，冷却，包装 2、肉糜类产品：原料肉的解冻、 修整、 绞制 、腌制、 斩拌 、灌制、 入库、 包装 、冷却、 烟熏、 蒸煮 、烘烤、喷淋 1、原料肉的解冻 （1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。 （2）解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。 A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求： B1 水质要符合卫生标准； B2 解冻池要定期消毒、清刷； B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装； B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。 水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。 3、盐水配制 （1）关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。 B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。 C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。 （2）添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精 其它 （3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。 A 亚硝和发色剂作用； B卡拉胶溶胀； C聚磷酸盐水解。 （4）注射液要随用随配，不能长时间放置。 4、盐水注射（快速湿腌的一种） 分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。 （1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。 （2）注射率：注射率=（注射后重—注射前重）/注射前重×100% ，注射前肉重 一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。 （3）注意事项： A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。 B 注射液在注射前一定要均质均匀 C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。 D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。 5、腌制 （1）腌制的目的：对应的盐腌成分防腐保存 食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色 亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性 食盐、磷酸盐改善风味 食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力： A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的； B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖； C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖； D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存； E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。 （2）腌制的温度： 以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。 （3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。 （4）腌制环境及腌制容器的卫生： 在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。 （5）腌制过程中成分的变化： A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中； B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀； C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出； D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。 （6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好 （7）腌制注意事项： A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关； B 腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。 （8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。 （9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。 6、嫩化 肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。 嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。 7、静置 经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。 8、滚揉 滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。 （1）滚揉的作用： A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。 B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。 C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。 （2）滚揉过度与滚揉不足： 滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。 （3）滚揉好的标准和要求： A 肉的柔软度： 手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。 B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。 C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。 （4）滚揉的技术参数 A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式： U×N×T=L 即 T=L/(U×N) [U 表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径； N 表示转速，即每分钟转数； L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米； N 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。] B 适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。 C 滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。 D 转速：建议转速5—10转/分钟。 E 滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。 F 真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。 G 温度控制：较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。 H 呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。 （5）滚揉机分类：立式滚揉机和卧式滚揉机。 9、绞制 肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。 操作要领： （1）绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。 A 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择； B 刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。 绞肉机使用前后要清洗。 （2）原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。 （3）绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃。 <未完待续> 食品论坛网友分享 食品论坛，食品行业第一交流社区。（http://bbs.foodmate.net） |
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