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现在，人们对排酸肉（也称之为冷鲜肉、冰鲜肉或者冷却肉）已经习以为常，不再陌生。其实，排酸过程就是一个嫩化过程，在排酸过程中产生的一系列物理、化学和生物反应，使得牛肉品质牛发生了很大改变。 这里，我们需要先了解一下牛肉排酸是如何进行的。将屠宰后的牛胴体静置吊挂在排酸库内，在一定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（一般不低于90%）和循环冷风（风速一般不超过2m/s）的外部环境条件下，放置48小时以上，让牛肉内部中心温度下降到7℃以下，这就是排酸方法，牛胴体在这样的条件下，其内部会发生以下各种生化反应，使牛肉嫩化。 牛屠宰后，血液循环停止了，供氧中断, 肌肉组织的物质供应停止，原来复杂的平衡关系被打破, 因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化，首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,肌肉中的乳酸开始积累，PH值会下降至6以下，所谓排酸，其实是一个牛肉内部产酸的复杂生化过程，这些生化变化使得肌肉发生收缩，形成僵直的胴体，这时候的牛肉吃起来非常老。 僵直之后，随着牛肉内部进一步的生化反应，胴体又开始逐渐变软，这一过程称之为解僵，这个过程在0℃-4℃条件下，至少需要7天时间才能够完成。在这个过程中，牛肉内部的蛋白质发生水解，产生出肽和氨基酸物质，使牛肉的风味增加了。 解僵之后，牛肉开始进入成熟过程，成熟过程就是牛肉内部蛋白酶进行水解的过程，它使得牛肉的肌肉纤维出现空隙、断裂，肌肉原有结构被破坏，这时候的牛肉就变得嫩了。成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟，肉质粗硬、保水性差、缺乏风味，不具备可食肉的特征。 因此，完成排酸之后的牛肉才是最好的牛肉，也比较嫩的牛肉。 牛肉嫩化方法之二：腌制嫩化通过腌制方法来保存肉制品，在我国已经有几千年的历史。食盐在肉制品的腌制过程中起到了以下几方面的作用。第一，食盐溶液具有很高的渗透压，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，从而使微生物活动受到抑制，另一方面，食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，也能够抑制好氧微生物活动，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，食盐溶解于水后会离解为Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延长肉制品的保存期。第三，食盐溶液的渗透，使肉组织变得松弛，因而肉质变嫩。第四，腌制会在肉中产生风味物质，使得肉制品产生特殊的风味，同时，还能够去除肉的生涩味。腌制方法有3种：第一，干腌法。这种方法就是将食盐抹擦在肉的表面，依靠肉中渗透出来的汁液将盐溶化，然后盐溶液渗透到肉中进行腌制。这种方法的优点是操作方便，肉制品干，容易保存，成分流失少，缺点是腌制不均匀，重量损失大，色泽不一致。第二，湿腌法。这种方法是将肉块浸泡在盐水中进行腌制。这种方法的优点是盐水渗透快，省时省力，质量均匀，盐水能够重复使用，缺点是风味物质流失，产品含水量高，不易保存。第三， 注射腌制法。这种方法是将盐水注射到肉块内部进行腌制。这种方法的优点是生产效率高，腌制时间短，提高产品得率，降低生产成本，缺点是需要一定的加工设备，而且只适合大肉块和生产规模较大的情况。除了食盐外，腌制液中还包括食糖、硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、抗坏血酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、多聚磷酸盐、香辛料、味精、料酒、大豆分离蛋白、淀粉等其他成分，各个成分的含量根据产品要求来确定，但是，必须符合国家的相关标准，尤其是亚硝酸盐的含量必须控制在尽可能小的范围内。 |
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牛肉嫩化方法之一：排酸嫩化
