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滋味小菜酷炫变脸
鸡肉串串红黄两味
双味棒槌鸡
制作 兰州百慕翡丽冷菜厨师长 吕海刚
原创思路 这款小凉菜是根据川味的棒棒鸡和冷锅串串改良而来，选用土鸡肉煮熟后切成小块，与脆口的蔬菜块串起来，浸泡在提前熬好的金汤、红汤中上桌。嫩鸡肉双重口味，麻辣鲜香，开胃消食。
原料 净土鸡肉300克，云耳、红美人椒各20克，黄瓜50克，。
调料 A料（花椒20克，干辣椒10克，盐15克），金汤、红汤各100克。
制作 1.将净土鸡肉放入汤桶中，加入清水2千克，加入A料文火煮约15分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干水分，斩成小块；红美人椒、黄瓜切成2厘米见方的块。2.取鸡肉、云耳、美人椒、黄瓜穿成串。3.红汤放入五串，金汤中放入五串，即可上桌。
金汤的做法 锅上火，入花椒油400克烧热，入小米辣、毛芹各150克，青红美人椒、胡萝卜各50克炒香，添入清汤500克煮30分钟，关火晾凉，用密漏过滤即成金汤。
红汤的做法 锅上火，入花椒油100克烧热，入二荆条辣椒、郫县豆瓣酱各200克，蒜片、葱段各50克，加入清汤500克煮约30分钟，入盐15克，味精20克，白糖12克，保宁醋、美极鲜味汁各35克调味，关火后过滤成红汤即可。
甜滑口 菜名酷炫
鲜嫩的白富美
制作 上海70后饭吧 吴威东
原创思路 这款菜的菜名非常吸引人，其实原料成本很低，我们用豆浆加牛奶和奶粉熬制，然后放入盛器冷却后食用，奶香浓郁，色泽洁白，制作时又加了淡奶油增加其香滑清甜的口感，点击率非常高。
原料 豆浆2千克，淡奶油200克，纯牛奶1千克。
调料 A料（果冻粉125克，进口凝胶粉50克，白砂糖250克），冰花酸梅酱15克，黑芝麻2克。
制作 1.将自磨豆浆加淡奶油、纯牛奶混合，倒进不锈钢桶大火烧开，下A料继续大火烧1分钟左右，然后倒入长方形的容器中冷却，凉透后放入冰箱冷藏2个小时。2.取出凝固的豆浆，改刀成方块，放入盘中，浇冰花酸梅酱，撒黑芝麻上桌即可。
关键 1.不能使用铁锅熬制豆浆，否则影响豆浆洁白的色泽。2.注意熬制时间不能过长，否则豆浆会起泡，影响成品光滑度。
漂咸味再蒸制
固始风干鸡
原创思路 我们酒店在每年农历冬至前后都会风干一批鸡、腊鱼、腊肉，这款风干鸡是店中的必点凉菜，漂水后蒸制调味，口感筋道，有嚼劲，腊味十足。
原料 固始县风干小柴鸡1只(重约500克)。
调料 芝麻油、红油各10克，香菜8克，熟白芝麻5克。
制作 1.风干好的小柴鸡放入盆中，用流动水漂水24小时，除去多余的盐分。2.漂好水的鸡放入蒸锅内，中火蒸45分钟，取出自然放凉。3.蒸好的风干鸡连骨撕成大块，淋入芝麻油、红油，加入白芝麻和香菜拌匀即可装盘。
风干鸡的做法 风干鸡的制作时间为每年的农历冬至前后，具体做法是：固始小柴鸡整理干净，从背部开刀，把炒好的花椒盐30克（食用盐500克加花椒粉20克在锅内炒香炒干）均匀地撒在鸡的全身，用手充分揉搓至匀，放到陶缸内，依次铺好一层(约10只)，淋上50克高度白酒，然后再铺一层，同样方法把陶缸铺满，上压重物，腌7-10天，中间翻动倒缸3-4次。再把腌制好的柴鸡用麻绳系住脖子，悬挂在阴凉通风处风干半月左右，待鸡皮上有结晶盐析出，就可以摘下入菜了。
爽滑口必选纯红薯粉
农家粉皮
 制作 周口神农庄园菜品总监 王建刚
原创思路 很多酒店用市场上买来的粉皮凉拌菜，我用豫东纯正的红薯粉自制成爽滑粉皮，只要掌握好红薯粉和水的比例，就能做出透明筋道的粉皮，再与芝麻酱等味料调拌均匀，口感超级棒，这是我们店流传至今的看家凉菜。
原料 荆芥叶50克，红薯淀粉150克。
调料 A料（盐水、白醋、陈醋各20克，味精水12克，蒜泥15克，芝麻油10克），香菜段5克，芝麻酱10克。
制作 1.红薯淀粉加水165克搅匀，浸泡1小时以上；荆芥叶焯水过凉。
2.锅置火上加宽水烧开，关小火，淋入一勺凉水，使水温保持在95℃左右，把浸泡好的红薯淀粉再次搅匀，分成两份，把其中一份倒入做粉皮专用的旋子中，放在锅内的开水上，用手旋转，旋子中的淀粉糊由于离心力的作用向四周铺开，铺到边缘后，用手捏住旋子上口边缘，使之停止转动，旋子边缘的淀粉糊由于万有引力又回到旋子中间，然后再转再停约3-4次，待旋子里的淀粉全部受热糊化、发白、无蒸气上升时，迅速把旋子倾斜，流入约750克开水，把旋子放平，再迅速旋转，待淀粉透明时取旋子，放入冷水中，使粉皮冷却，然后把粉皮从边缘揭开取下，用刀剁成三节，再剁成宽1.5厘米的段，同法做出另一张粉皮。3.把粉纳入盆中，放入纯净水100克，加入荆芥叶和A料拌匀装盘，上桌前撒香菜段，淋芝麻酱即可。
关键 1.必须选用豫东纯红薯粉芡，掌握好加水量和浸泡的时间，才能保证出品透明黑亮。2.因鲜粉皮吸水性强，拌时需加一定量的纯净水，醋量可以稍大一些，以防粘连；盐味不可过重，宜现做现吃；时间不可过长，否则影响口感。
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