 这个餐包拍了有一段时间了，超级超级软，按下去弹起来的手感特别好，当时好玩顺手录了一个小视频，发了微博和朋友圈后，好多朋友求方子，接下来忙月饼、忙新书上架、忙中秋差点忘了。 今天一个群友问起来说那个性感小面包怎么还没发方子，我想了半天才反应过来是指这个柔软的小面包，其实当时拍的时候根本没想那么多，没有背景布也没有道具，甚至于都懒得给它换个好看点的盛器，直接在烤网上咔嚓几张完事儿，现在看起来还真是天生丽质，又柔软又粉嫩，对得起性感这个词了  。我都不太敢修图，这颜色和光泽度增一分则过，减一分则欠。方子是常用的，不同的是采用了17小时70%冷藏中种法，听起来有点拗口，其实很好理解，操作起来也很方便，中种法看起来步骤多了一步，实际操作比直接法更省心，面包的口感更好，也延缓了老化的速度。 我们把这个貌似深奥的17小时70%冷藏中种法分解一下，中种跟我们中式发面的酵头同理，让一部分面先发起来，70%中种意思是中种面团的面粉量占面粉总量的70%，17小时冷藏是指中种面团在大约5度左右的环境中发酵17小时以上，最好不要超过36小时。简单粗暴的说法就是先揉一块儿面团，扔冰箱冷藏发酵后再用。 这个小餐包无蛋，含油含糖量都比较低，却异常喧软好吃，口感非常棒，超级百搭。无论是抹果酱还是做汉堡甚至空口吃都有不俗的表现，是的，好吃的面包就是这么拽。   【配方】12个 中种面团：高粉175克，水110克，酵母1克 主面团：高粉75克，牛奶50克，细砂糖25克，盐3克，酵母2克，黄油15克。 【烘焙】烤箱中下层180度上下火约18分钟。 【表面装饰】牛奶适量、芝麻适量。 【做法】1、中种面团混合均匀揉成基本光滑的面团，装入抹了油的保鲜袋中，拍扁，将保鲜袋的空气排干净，留足发酵的空间，开口处打个死结扎紧，放入冰箱冷藏发酵。这一步也可直接放在盆中盖保鲜膜放冰箱冷藏发酵，看个人习惯。2、发酵17小时后，可以看到发酵的面团孔洞非常细密，体积增大约1.5倍，不到2倍，个人觉得冰箱发酵时间也不要过于长，最好控制在36小时以内，否则酸味太明显。3、将中种面团撕成小块与主面团除黄油外的其它用料搅拌至光滑后，加入黄油搅拌至扩展阶段。4、盖保鲜膜室温发酵至2倍大。5、发好的面团轻轻按压排气后分割成12等分。6、逐个滚圆后排入烤盘中，放温暖湿润处发酵。我的办法是将烤盘放入烤箱上层，最下面放一碗热水，不要刚刚开的水哦，最好是先装一些凉水，再加入开水，加开水的时候注意尽量让蒸汽飘到烤箱里面。7、发至二倍大时取出，刷薄薄一层牛奶或者清水，均匀地洒一芝麻，烤箱预热200度上下管。8、送入预热好的烤箱，将温度调整到上管170度下管180度烤约18分钟。9、烤好的面包取出放烤网上晾至手温，放密封盒保存。        永远的无肉不欢 道口烧鸡 片皮鸭 辣子鸡翅 豉油鸡 洋葱炒肥牛一品肥牛金针煲 螃蟹粉丝煲 陈年花雕焗大闸蟹 更多中式主食 饺子调馅技巧 北方菜肉包腊味糯米烧卖 回锅肉夹馍 腊汁肉夹馍 排骨蒸卤面蒜苔焖面 |
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