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Q：老白茶，到底怎么泡？ Ａ：众说周知，白茶是可以久存的茶叶品种。所谓“一年茶三年药七年宝”的说法，一直流行在闽东一带。如今市场上，白茶也越来越热。以至于，市面上“老白茶”比比皆是。大家都在“倚老卖老”，那我们又该如何“尊老爱老”呢？ 首先要指出，白茶的历史虽然超过百年，但全国范围火热不过是近五年的事情。在此之前，并没有多少人有意识大批量存放老白茶。我曾多次深入白茶产区，真想找到2009年以前的大批量白茶，都不是一件容易的事情。如今市场上动辄“十年”、“二十年”的老白茶，多数并不可靠。 所谓老白茶，是一个笼统的概念。如果细分起来，还要看是“老银针”、“老牡丹”还是“老寿眉”了。不同种类，冲泡方式也不尽相同。首先，陈年银针最为稀少。若真是能得到四两半斤，建议还是仔细冲泡。与冲泡其他细嫩茶叶略有不同，水温还是要适当升高，有利于激发老茶中物质释放。 寿眉，在老白茶中最为多见。冲泡方法简单，甚至可以说任性。有条件，就用紫砂壶冲泡。若是条件有限，直接投在煮茶壶中，让炉火助其修炼也就是了。其实，寿眉叶多芽少，也就最为皮实。这款茶，才真是完美诠释了粗茶淡饭的含义。 白牡丹芽多叶少，细嫩程度介乎于银针与寿眉之间。冲泡也不妨折中采用“先泡后煮”的手法。先冲泡四五道，品尝细腻的滋味。随后将茶放入壶中再煮，可谓物尽其用了。 Q：保温杯泡茶，到底好不好？ A: 准确的说，保温杯泡茶未曾不可。但也要说明，这也绝不是最好的选择。由于方便快捷，保温杯常常是我们出差的必备神器。那也可以说，保温杯泡茶属于权宜之计。使用保温杯泡茶，要因时因地因茶而定。 保温杯，其最为显著的功能即是保温。茶叶长期浸泡在恒定高温的水中，会产生正反两方面的影响。好处在于，恒定高温达到了闷烧的效果。因此，像老寿眉、老六堡这样的茶，很适合用保温杯泡。出来的茶汤浓郁，非常类似在茶壶中炖煮的感觉。 但由于持续高温，会将茶中的维生素大量破坏。科学研究表明，茶汤中的维生素C在100℃时10分钟就破坏了83%。再加上持续高温，会让芳香油挥发、单宁酸和茶碱也会大量浸出。这样降低了营养价值，还会让茶汤无香且苦。这种现象，在绿茶中最为明显。 所以，只要选择合格的保温杯，泡茶未尝不可。但是，要本着“宜老不宜新”、“宜粗不宜嫩”的原则，才可以达到最好的效果。 Q：黑茶，到底是否用洗茶？ A：关于洗茶，一直是颇有争议的问题。我也反复强调，茶是否有必要洗是一回事，茶是否洗的干净则是另一回事。两个问题，咱们分开讨论。 绿茶，大家一般不洗。原因有二，一是绿茶本身滋味清淡，前后三冲就基本算是“筋疲力尽”。若是第一道（所谓洗茶）倒掉，那实在太可惜了。更为重要的是，绿茶长得漂亮卖相好，让大家看着就觉得“干净”，似乎没有洗的必要。 黑茶不同，有梗还有叶，看起来就是黑乎乎一大坨若说绿茶像白白净净的小姑娘，那黑茶看起来就像个不修边幅的糙汉。而且据说，黑茶制作工艺多是粗狂型。所以，人们认为黑茶必要洗茶。 其实，如今不管是哪种茶，制作工艺都必须符合现代食品安全标准。当然，小作坊的生产不可避免的仍然存在。但是，大厂子的黑茶大多还是有保障的产品。还是那句话，从源头保证其干净卫生最为重要。真正不卫生的茶，单靠洗无法弥补。 但要注意，中国茶种类太多。以至于，很难有一种通用于六大茶类的泡茶法。黑茶由于渥堆发酵，味道比绿茶重太多了。很多人刚接触时，有可能不适宜。这时我建议第一道茶汤，可以酌情舍弃。不为了洗茶，只是为了去味。当然，喝茶是很主观的事情。随心就好，开心就好。 Q：《茶经》，到底看什么版本？ A：我最近在“喜马拉雅APP”上，开设了解读《茶经》的课程。很多朋友听后，准备找《茶经》原文看看。其实，这正是我开设这门课程的宗旨。希望大家在如今纷扰的茶界中，能够认认真真的读读经典。 关于《茶经》版本，历来比较复杂。现存最早的版本，是南宋咸淳刊《百川学海》本《茶经》。这个版本，对于此后数百年的《茶经》刊刻影响至深。可以说，它是现行所以《茶经》版本的祖本。读《茶经》可以不用它，但一定要知道这个版本才好。 自南宋至二十世纪中叶，流传下来的《茶经》版本共计六十余种。这其中，质量良莠不齐。如今想读《茶经》，我建议购买《茶经校注》（中国农业出版社）。这本书内容详实，校勘严谨。同时体量不大，便于携带。日常研读，非常合适。 Q：咖啡因，到底哪种茶叶中最多？ A：喝茶与提神，两者之间有着千丝万缕的联系。提神，靠着则主要是茶中的咖啡因。换句话说，茶中咖啡因含量多少，与提神效果强弱密切相关。 按照屠幼英教授的说法，咖啡因含量和茶树品种与生态环境有关。制作环节，对于咖啡因的影响不大。但若从茶青角度来说，嫩叶中要比老叶中更多。也就是说，茶叶越细嫩，其实含有的咖啡因就越多，相对提神的效果就越好。 |
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