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1 松茸炖裙边 松茸肥厚多汁，味道鲜美，口感细腻，既可以直接生食，也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里，则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。 制法： 1.先用热水把干裙边涨发透，再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅，煨至软糯入味时，出锅待用。另把松茸洗净，切成片备用。 2.锅里掺浓汤，放入裙边和松茸烧开后，加盐和鸡汁搅匀，等勾薄芡后，淋鸡油并撒入水发枸杞，出锅装入青花钵便上桌。 2 酥肉炖冬瓜 味型：咸鲜味 主料：酥肉150克 辅料：冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克 调料：精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克 制作： 1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀； 2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可； 3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用； 4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。 特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。 提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。 3 秤砣豌豆炖腊蹄 原料： 腊猪蹄1只 秤砣豌豆300克 姜块（拍破） 30克 制法： 1.腊蹄用明火炙烧表皮，再放热水盆里泡一会儿，刮洗干净后，连骨剁成4厘米大小的块，放开水锅里汆水后，捞出来待用。 说明： 腊蹄块不宜剁得过小，以免炖熟以后成形差。汆水主要是去除腊蹄的一部分盐味和异味。 2.取砂煲掺清水上火，下姜块和腊蹄块炖至软熟时，放入秤砣豌豆，继续再炖半小时后，即可装碗上桌。 说明： 腊蹄一定要炖至软熟，只有到这种程度，口感才佳。不过秤砣豌豆却不宜炖得过于软烂，以软熟但又保持着形整为度。此外，由于腊蹄本身咸味较重，所以制作此菜基本上已不用再加盐。 4 冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量） 原料： 带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。 调料： A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒） 面粉、白醋各50克。 初加工： 1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。 2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。 3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。 4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。 热处理： 矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。 5 花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量） 原料： 黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。 调料： A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。 初加工： 1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。 2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。 3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。 热处理： 矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。 6 首乌黑豆炖猪蹄 原料： 首乌5克，黑豆25克，猪蹄250克，姜3片，黄酒4克，高汤400毫升，鸡精 2克，精盐3克。 制法： 1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。 2、黑豆温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。 |
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