|
菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。 并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。
制作：1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成,
制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。
沙巴焗小龙虾配椰子冷面
一款充满异域风味的菜肴，沙巴酱的特殊风味让小龙虾本身的鲜味更好地凸现出来，再加上精心配制的椰子冷面，让这款菜肴更具人气。
原料：西沙小龙虾1只（重约400克），侨润椰子面100克。
调料：A料（盐3克，鸡蛋白、生粉各5克），色拉油500克（约耗30克），沙巴酱50克。
制作：1.龙虾洗净，去掉头、尾，将虾壳剥离，取出虾肉。
2.虾头、虾壳分别放入烧至五成热的色拉油中，小火过油2分钟至色泽发红，取出放入盘中点缀。
3.椰子面放入沸水中煮熟，取出冰镇，用筷子卷起，放入盘中。
4.虾肉中间开一刀，加入A料腌渍3分钟，放入烧至四成热的色拉油中，小火滑至虾肉成熟，取出控油，放在盘中，淋上烧热的沙巴酱即可。
沙巴酱：A酱、B酱、泰国鸡酱按照1：1：1的比例混合。
A酱：虾米、火腿粒各1200克，白糖、虾子各75克，青红椒粒、蒜蓉、干葱头各900克,指天椒300克，咸鱼粒250克，盐20克，上汤火腿丝500克，上汤肉丝1千克，味精150克，生抽3650克，红辣椒干25克，辣椒油500克。以上原料效果炒香。
B酱：牛油1小碗，红葱头，拍蒜各100克，咖喱粉50克，二汤1千克，黄姜粉20克，椰浆1罐，香叶10片，豆蔻15粒，丁香4粒，三花淡奶3罐，糖35克，味精、鸡粉各10克，虾酱40克。以上原料小火熬香。
|
