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《1534》配方/镇店旺菜龙虾技术配方大全!(附香料、卤水及详细做法)《微信公众号:CYMS168》...

 凡凡人人人 2018-07-03


原料

中式香料:八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克

西式香料:迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克

配料:骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量


制作流程:
1、将中式香料按比例配好打成粗颗,待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水,汤汁不用。
2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。

制作关键:
1、中式香料比较大,在调制辣卤汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味,一般都已经加工过,形状较小,易出味,所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统,便于出味。
2、调卤水时,加猪油增加脂香味,而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。
3、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎,出香比较快,所以加入香料后不需要长时间熬制。




水晶烧烤坊麻辣小龙虾配方

做法详解:

1、将小龙虾1千克用刷子刷洗干净,抽掉沙线;容器内加水2千克放入小龙虾800克,加葱、生姜片各100克,八角、花椒、胡椒粉各5克,香叶、木香各2克,白芷3克,干辣椒10克,花雕酒200克,盐30克,腌制1小时。
2、将小龙虾入锅过七成热油捞出。
3、另起锅入菜子油200克,加姜粒、蒜粒各25克,大葱粒、辣椒节各30克,红花椒、干青花椒各15克,炒香,加麻辣酱100克炒香出色,炝啤酒150克、清水100克,下虾加味精20克、鸡精、胡椒粉各10克,盐5克,白糖20克、炒匀加青椒块30克、圆葱块50克,烧2分钟大火收汁,加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻10克即可;如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面(干二金条炒香打二粗粉即可)30克。

麻辣酱制作

1、取香料粉200克,拌入白酒、清水各50克。
2、菜子油2500克烧至220℃,加色拉油1500克,鸡油、猪油各500克,下圆葱、大葱各250克炸黄打出,再下红油豆瓣酱3千克炒散(约15分钟),加姜粒、蒜粒各100克,炒1分钟,加拌好的香料粉炒2分钟,下粗辣椒面1千克炒两分钟,加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟,加白酒100克关火,最后加麻上辣3袋(160克/袋),大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅各100克即可。
制作关键:
1、炒制麻辣酱时不能炒得过干,否则和小龙虾一块炒制时高油温会导致炒煳。
2、酱炒好要等油温降到40℃再加成品料。

香料配方:
小茴香50克,八角、肉果各45克,香叶75克,孜然、香砂各40克、当归、良姜、香茅草各35克,草豆蔻、丁香、荜拨、藿香各15克,去籽草果、陈皮、木香、白芷、山柰、香果各25克,白豆蔻、甘草各100克,桂皮、香菜籽各30克,将所有香料均匀混合打成二粗粉。
制作关键:香料要低温打碎,打碎后要密封保存,避免跑味。

在线问答:

Q 粗辣椒面是什么?
A 将干朝天椒750克和干小米辣250克入锅炒香,打碎即成粗辣椒面。

Q 香料应如何保存?
A 要低温打碎密封好避免跑味。

Q 为什么要放啤酒?
A 为了出麦芽香气祛腥、提鲜,并且放啤酒后锅中要大火加热啤酒,这样才会出麦芽香气。

Q 炒酱时为什么要放这么多种油?
A 因为炒酱要用混合油,熟猪油可以增加粘稠感,鸡油增香提色,色拉油调节所有油的亮度。另外在炒小料时一定要用菜子油炒,因为菜子油比较醇厚香浓。

Q 炒制麻辣酱时要注意什么?
A 麻辣酱不能炒的过干,不然在放入小龙虾一块炒制时会因为油温高导致炒糊,酱炒好后要等油温降到40度再加成品料。


红膏原味龙虾 


  原料:

  兴化红膏养殖龙虾2000克.红膏老卤2000克,西兰花200克.

  调料:

  蒜瓣100克、生姜100克,大葱5克.野山椒100克,盐15克.味精10克,啤酒500克,白糖15克.化好的猪大油250克.豆油250克,自制辣酱100克,香油少许。

  红膏老卤配方:

  生姜100克,京葱100克(入油锅炸至金黄色),白芷10克,香茅草5-6根,花椒3克(去腥),老母鸡一只(焯过水),金华火腿500克,白蔻3克,八角2克.蒜头100克,将以上用料全部包入纱布包内放入汤桶.加清水5千克、绍兴黄酒1瓶小火煨约1时至鸡肉煨烂、火腿香味进到汤里,将所有渣子打起即成卤汤。

  此卤汤只要保存得当,可使用很多年,我们店的已用了四五年时间,越老越香。因为卤的时候龙虾会出水,所以卤汤一般是会越用越多的,重复使用时不必掺水,只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季,基本每天都处在烧开的状态中,所以夏天是不会坏的,冬天可以封好后放入冷冻冰箱中保存。

自制辣酱配方(50份):

  川味香辣酱1瓶(约25。克)、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、辣妹子酱2瓶、芝麻酱1瓶(约450克)、十三香龙虾粉20克、辣椒粉500克,锅放色拉油1千克、牛油500克.下入以上用料小火炒香。味较辣,一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。

  制作方法:

  (1)将龙虾清洗干净.红膏老卤上火烧开,放入龙虾.再次烧开。

  (2)将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉,入猪油、豆油调匀一起倒入再次烧开的老卤中.然后入野山椒碎小火煨1分钟放啤酒、盐、味精、糖调口.小火再煨10分钟,将龙虾捞出,淋香油摆盘,摆上汆过油盐水的西兰花,配上小碗辣酱即可。




当红小龙虾

 原料: 湖荡小龙虾12只(每只重约50克)。


  调料: 自制当红椒250克,香辣油25克。


  自制当红椒配方:


  江苏产红牛角椒(口味微辣)5千克,洗净后切成菱形块,晾干水分,放入坛子内,加入姜片、蒜片各500克,李锦记财神蚝油、美极鲜、盐各250克,镇江香醋200克,少许鸡粉和味精,调匀后放入发酵箱内(28-30℃)发酵25小时,取出后密封,腌渍48小时即可使用。


  香辣油制法:


  锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火放凉,过滤取油。


  制作方法:


  (1)小龙虾先用刷子刷洗干净,然后用流动水冲漂3分钟,将其污物漂净。


  (2)小龙虾从背上切两片,放入盘中,放自制当红椒,上笼大火蒸6分钟,取出备用。


  (3)锅内放入香辣油,烧至八成热时,出锅浇在龙虾上。



油卤小龙虾


熬制麻辣底汤:

1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150g放入盆中,加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500g(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250g炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。

在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,

等到油色红亮、麻香逸出,添入清水18kg熬匀成麻辣底汤。


香料粉制作:

八角400g,桂皮、小茴香各300g,沙姜200g,草果160g,豆蔻、砂仁各70g,白蔻60g,白芷50g,

香叶、香茅草各40g,丁香、陈皮各20g,以上香料混合打碎即成。


红油制作:

1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;

大红袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g(去籽、拍破)、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g,

放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。


2、锅入色拉油10kg烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250g小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500g的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。

制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,

虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。


卤煮龙虾制作流程:

1、麻辣底汤中加入香料粉400g搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾20kg搅匀,开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250g、白糖100g,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。


制作关键:

虽然卤煮龙虾是在油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做20kg龙虾2.5kg油,

这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。


三种辣椒各有其用

调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,

成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10:6:5的比例配好,


这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。


白蔻去籽,龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。


香料打粉出气味,汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。

需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。 


一锅汤底,只煮两次

虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:

红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。


此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了20kg小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,


为了增加红艳的颜色,还要倒入1.5kg自制红油。

须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层,

接着再放20kg小龙虾煮熟。


潜江油焖大虾

今天具体说说油焖大虾的具体做法
首先是炒虾油:
菜籽油十五斤,二荆条干辣椒1000克【干辣椒泡六小时,搅碎挤干水份,成糍粑辣椒】,姜片200克,大葱段200克,洋葱块100克,四川辣椒粉500克,郫县豆瓣酱1000克【娟城】,干青花椒100克,
香料配比;
八角100克,白芷60克,山奈20克,草果15克,良姜30克,桂皮50克,白扣100克,砂仁50克,肉扣20克,丁香20克,小茴香25克,木香15克,干姜25克,孜然粒50克,山楂30克,香叶30克以上所有香料粉碎成颗粒加入白酒100克拌匀备用,
锅内加入菜籽油烧至250度关火,下入姜片,大葱,洋葱熬制金黄色出香味捞出,下入豆瓣酱,糍粑辣椒小火熬制四十分钟辣椒微微发白时,加入辣椒粉,香料粉,干青花椒熬制十分钟倒入桶内,冷凉密封发酵四十八小时即可【熬制时油温保持在一百度】
大家在下豆瓣酱的时候一定要注意安全,一勺一勺的下。

上面是炒虾油的过程,

下面是香料配比和操作过程:
香料配比;
桂皮5克,八角10克,小茴香3克,白芷15克,白扣8克,香叶5克,草果两个,金砂仁8克,
调料;
独蒜子300克,大红袍花椒30克,干辣椒段(选用干黄小米辣椒)150克,龙虾油300克,水1000克,姜片200克,豆瓣酱180克,盐80克,白酒20克,味精50克,芝麻油30克,香醋10克(小米香醋),白糖30克,花椒油30克,啤酒1500克,鸡精50克,色拉油800克,猪油200克,麻辣鲜10克,秘制香辣油300克,财神蚝油10克,小龙虾十斤
(看清楚了这是十斤的量)。

制作过程;
将小龙虾去虾线,用剪刀从尾部剪到头部【不要剪断】,去掉虾须及小脚,清洗干净。
锅内加入色拉油,猪油烧至六成热,加入姜片,香料炒十秒钟,下入花椒,干辣椒,豆瓣酱,独蒜煸炒出香味,加入小龙虾大火炒至虾壳变红,烹入白酒,然后加入啤酒,水,蚝油,白糖,盐,味精,麻辣鲜,鸡精大火烧开转中火盖上盖子焖五分钟【中途翻两次】,五分钟后加入香醋(小米香醋),秘制香辣油,花椒油,芝麻油收汁出锅,装入盆内撒上香菜即可。

大家在做油焖大虾的时候尽量选用清水虾,5钱到7钱左右的最好,肉体饱满,有虾黄。
比较好入味,而且干净卫生。




麻辣小龙虾配方

 

复制老油配比;          ;菜籽油25000克,郫县红油豆瓣酱5000克,糍粑辣椒2000克,姜片500克,大葱段600克,洋葱块600克,

二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】,八角30克,小茴香2克香叶30克,山奈5克,桂皮5克,香草5克,

草果5克【香料粉碎成颗粒】; 

菜籽油倒入锅内大火烧至八成热,下入姜片,大葱,洋葱炸至金黄色,慢慢下入糍粑辣椒,豆瓣酱小火熬制一小时,豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时,下入辣椒粉,香料粉继续熬制二十分钟出香味,倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用,清油火锅底料配比;郫县红油豆瓣酱2500克,糍粑辣椒1500克,干黑豆豉500克,洋葱块500克,大葱段500克,姜片500克,红花椒粉200克,白酒50克,冰糖50克,菜籽油9000克,八角10克,山奈3克,草果2克,白扣10克,香叶15克,小茴香10克,灵草3克,香果3克

【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】,

; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火,下入姜片,大葱,洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣,油加热至五成热时下入豆瓣酱,糍粑辣椒小火熬制二十分钟,加入豆豉,香料粉小火熬半小时,依次下入红花椒粉,冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用,          ;

 红汤配比;

郫县红油豆瓣酱500克,清油火锅底料200克,八角10克,香叶10克,小茴香5克,山奈3克,姜块50克,大葱段100克,色拉油500克,高汤二十斤,复制老油300克,红花椒150克,麻椒150克,子弹头干辣椒500克

;锅内加入色拉油下入姜块,大葱炒香,加入豆瓣酱,子弹头炒出香味后,加入香料,红花椒,麻椒继续炒出香味,加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可, 

麻辣小龙虾制作;

小龙虾500克,干辣椒段50克,红花椒10克,麻椒10克,清油火锅底料50克,十三香3克,姜末20克,蒜末25克,香葱末20克,白芝麻20克,香菜段10克,盐2克,花雕酒20克,鸡精25克,白糖3克,

藤椒油20克【幺麻子】,芝麻油20克,复制老油75克,菜籽油80克,红汤2000克,       制作过程;小龙虾清理干净控干水份,菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油,,锅内加入复制老油,菜籽油烧至五成热,下入清油火锅底料,干辣椒,花椒,麻椒,姜末,蒜末炒出香味,下入小龙虾,十三香,花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火,加入盐,鸡精,白糖烧至十五分钟后,加入芝麻油,藤椒油烧五分钟后,加入白芝麻,香葱末翻匀出锅即可食用。

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