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初加工 将小龙虾5千克洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。 熟处理 锅内放入麻辣卤水8千克烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2—3分钟即可上菜。 麻辣卤水 1.干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。2.锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香，捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味，放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分，倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克和香料粉，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。 香料粉 肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克，干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克，山楂、金桂各5克，小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克，陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。 关注餐创大课堂 |
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