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刘鑫 圣溪谷(北京)国际商务有限公司餐饮项目总监 对刘鑫的专访，约在他结束俄罗斯之行回到北京的第一个周六。他即将与丽都合作一场Chef’s Table晚宴，这个周六下午四点，双方约好进行试菜，刘鑫将我们的访谈，安排在准备工作开始前的两个小时里进行。 在前一天晚上19点44，刘鑫接到蓝枪鱼西餐酒吧的合作，他结束例行工作回到家，已经23点20，零点38，他将设计好的菜单发给对方。而在我们的采访过程中，新的工作邀约又来了。 这是刘鑫如今的工作日常。这一天，距离他辞去北京怡亨酒店行政总厨职务，正好过去了500天。 从不敢停歇的刘鑫 ▌在别人踌躇的时间埋头前行 500天，不过弹指一挥间。让我们看看这段时间，刘鑫在做什么： 离开怡亨酒店后，刘鑫并没有很长时间用于俳佪踌躇。他接了一个项目：为即将上线的Invigr悦型做产品设计。他们希望运用科学饮食和营养管理知识，不断突破味道美学，让用户在收获健康的同时也能满足味蕾的享受。刘鑫与知名营养专家顾中一合作，经过精准计算和营养素量化，最终出了包括中餐、西餐和素食的200多道菜品。发布会现场，刘鑫的作品配上他的一番解说，刷屏了当天的朋友圈。 刘鑫在Invigr悦型发布会现场 之后他两次飞往澳大利亚墨尔本，受邀为当地的一家中餐厅做餐饮指导。 又去了德国两次。第一次是与赵斌和刘鹏一起，三个人作为中国当代厨师代表参加在德国科隆举办的世界食品博览会。刘鑫就现代中餐的发展这个课题，在现场做了纯英文演讲，震撼全场。第二次去德国，他以美食顾问的身份，跟着北京电视台的栏目组，坐着游轮在莱茵河转了一圈。 德国之行 回来后，他受邀协助珠宝大王李厚霖的餐饮项目——霖舍素食餐厅。刘鑫、赵斌和刘鹏再次合作，这一段时间，因为三个人在白天都有自己的事务性工作，所以他们经常选择夜里进行头脑风暴，凌晨24点碰面，商量到下半夜两三点散去，短暂的休息后投入新的一天工作。这样的会开了十几次后，他们为前一阵刚开业的北京霖舍素食餐厅，设计出来一套兼具中亚西风格的菜单，在北京众多的素食餐厅里，这样的新派素食菜单，之前还没有人尝试。 之后，几个家居编辑合伙筹备三里屯Algorithm算法餐厅，他们找到刘鑫。刘鑫选取自己游历过的15个城市，以每个城市为主题打造一道菜品，出了一套任谁看了都不会忘记的菜单设计。 刘鑫为Algorithm餐厅设计的菜单 再到后来的俄罗斯之行、蓝枪鱼项目、TRIBE的Chef’s Table……最近，他正在与三里屯一家即将开业的电影餐厅合作。 “对于新开业的餐厅，我不想拿着上一家的菜单，卖给下一家，我希望为每一家餐厅找到它的定位和特点，做出最符合他们的产品。而对于已经在营业中的餐厅，我会抓住每个餐厅的主风格，然后创造出适合它的新的风格和亮点出来。这是我要做的，相信也是餐厅老板们需要的。” ▌语言帮我叩响了食物国度的大门 从刘鑫第一份工作时候的意大利餐厅开始，他就明白语言对于一名西餐厨师的重要性。“否则我看不明白菜单、看不懂菜谱、不明白这道菜的来源、食材是怎么回事也不知道。”这在刘鑫看来，是没办法真正把菜做好的。 2013年，刘鑫以领队身份远赴意大利客场征战米其林厨师团队，成为厨王争霸中唯一一个在客场用西餐获胜的中国团队，这场比赛的胜利让刘鑫广为人知。据说，当时意大利厨师没有料到刘鑫能听懂意大利语，且了解各种食材的专业名称和用法，他们在选择材料的环节上吃了大亏。“作为一个西餐厨师，如果不会当地的语言，就很难融入到其真正的传统中，更无从领会其精髓。” 刘鑫亲自做菜品演示 2000年，刘鑫在北京当时的第一家西班牙餐厅工作，餐厅是西班牙人开的，用刘鑫自己的话说，“没有办法，我被逼着，必须尽快学会西班牙语。”他上班跟着西籍厨师学，下班后再去语言学校学。他家里保存着一本西班牙语和英语对照的美食词典，上面全是油渍，这是当年在厨房边工作边学习时留下的。现在刘鑫的西班牙语厨房用语已经十分不错，许多西语厨师朋友在一些重要场合，都会找刘鑫帮忙做翻译。 他还学习了厨房法语。所以后来去法国，即使没有中英文的对照，仅靠法语，刘鑫也可以完全看明白当地的菜单。在北京怡亨酒店工作时，一次酒店接待摩纳哥国王，这次行程国王自带有御厨，可是御厨到了厨房，发现找的翻译完全不懂厨房术语，刘鑫一边做总厨，一边兼翻译，亲自在厨房陪着御厨工作了7天。 即便已经做到这个程度，刘鑫还是特意给我们强调：“有朋友会说我精通六国语言，听起来特别厉害，但其实真的不是，我仅仅是懂一点这些国家的厨房用语，离精通还很远。我除了英语还不错，其它外语都只算刚开始。” 刘鑫的手写菜单 ▌追随各地文化我已游历大半个地球 最早接触西餐，刘鑫做的便是地中海菜，后来索性抽时间把整个地中海周边，包括意大利、希腊、西班牙、法国、摩纳哥、土耳其、叙利亚、埃及、利比亚、突尼斯、摩洛哥等16个国家的菜品都研究了一遍，现在刘鑫对于这个区域的菜品特点，了然于心。 在侨福芳草地怡亨酒店任行政总厨期间，他又接触了一段时间的英国菜。 刘鑫在微博上给自己起名“行走的厨师”，作为一名西餐厨师，他绝不将自己圈禁在后厨三尺之地。这些年，这名厨师的足迹已经踏遍意大利、西班牙、葡萄牙、荷兰、德国、法国、英国、美国、加拿大、俄罗斯、日本、韩国……算一算，加起来应该有四五十个城市了。 刘鑫在荷兰阿姆斯特丹的奶酪工厂 每一年刘鑫都会留出一段时间去国外走走，但“我并不将自己定义在游客的身份上，我将更多的时间用于我的工作和爱好：吃。不管走到哪里，我似乎都在不停吃。” 吃是一部分，了解当地的文化，对于刘鑫来说，是作为厨师另一个不可少的一部分。满世界行走的经历，也带给他看似取之不尽的灵感源泉。“只有了解他们的文化，你才能了解他们的食物。只有你了解了这道菜在当地是什么状态，它是怎么诞生怎么发展的，你才有可能对菜品进行良好的改革和创新。” 刘鑫在加拿大蒙特利尔 ▌始终不敢忘记自己的厨师之本 1991年，刘鑫以绝对高分考入劲松职业高中西餐班，之后他在燕莎中心凯宾斯基饭店下的威尼斯意大利餐厅（现改名为花样罗马），开始自己的厨师之路。23年的厨师生涯，他先后经历了北京饭店莱佛士、北京马哥孛罗酒店、1949 The Hidden City、北京怡亨酒店等地方。 现在他作为一名职业的餐饮项目总监，刘鑫依然强调“我始终不会忘记自己是一名厨师，我依旧很享受在厨房的状态。我不仅可以设计，我还可以制作。或许这是我的优势，也是我往后将持续坚持的。” 所以，在做项目之余，刘鑫也会抽空做一些好玩的事情： 刚过去的9月初，他与TRIBE合作的Chef’s Table，刘鑫和他的团队为当晚近百人精心准备了7道美食，每一道他都亲自设计和参与制作； 刘鑫为此次Chef’s Table专门设计 今年初夏，西班牙米其林星级厨师Rodrigo de la Calle来北京，刘鑫第一时间与这位“植物料理大师”碰面，并放下所有的工作，全程陪同了Rodrigo这次的北京之行。 Rodrigo为西班牙美食带来了一场“绿色革命”，他因深受植物学家Santiago Orts的影响,渐渐改变了对植物食材的看法，在自己的烹饪中，越来越多地使用蔬菜类食材。但他给刘鑫反复强调：“植物料理并不等同素食料理”，植物料理会用各种口味的肉汤和海鲜汤给蔬菜进行二次调味，但并不突出肉类和海鲜的主体味道。 Rodrigo经营的这家米其林一星餐厅名叫El Invernadero，位于马德里山区，是个只有四张桌子的小餐厅。明年初，刘鑫打算去这里工作一个月。
刘鑫与Rodrigo一起工作时的合影 提前约定好的采访时间临尽，与刘鑫道别后，我见他回到自己的停车位，拉开后备箱，从里面取出挂烫好的厨师服、职业性的刀包和一双干干净净的厨师鞋。这是一位似乎永远行走在路上的厨师的行头，即使是一次试菜，他也不忘近身携带。 名厨招牌菜 C h e f' s T a b l e 以上内容来自名厨全媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 作者 / 陈茉茉 摄影 / 于振明 部分图片由受访者提供
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