|
火锅是四川的特色饮食，以麻、辣、鲜、香为特色，在四川美食文化中具有不可替代的地位。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、吃法与炊具、盛具的统一，表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。火锅底料是以多种调味料为原料，采用特色火锅专用的原料进行熬制、浓缩、馏分等工艺处理后，得到浓度很高、香味浓郁的风味物质，并逐步实现工业化规模生产的新型调味产品，具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。常见的味型有麻辣味、海鲜味、酸辣味、三鲜味等，深受消费者的喜爱。 随着生活水平的提高，人们对食物的需求不仅仅停留在解决温饱阶段，“安全、营养与口味”成为大众在消费时最主要的关注因素。因此，消费者对调味料的口感要求也越来越高。其中，鸡肉风味调味料深受人们的喜爱，占有较大的市场销售份额。天然纯鸡肉粉和鸡肉精膏以其生产工艺先进、氨基酸含量丰富、使用方便、鸡味十足等特点顺应现代食品调味料发展趋势，鸡肉精膏复合调料已广泛地应用于食品行业，尤其是方便面加工中，将其应用于火锅底料中能提升鲜味和香味，改善火锅的风味。 1 火锅底料的调味技术 1.1 配料组成火锅锅底的选料及配比是决定火锅口味的关键因素。味型不同，需要的配料也不同。常用的配料包括豆豉、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、老姜、醪糟、大蒜、大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子等。 1.1.1 豆豉 豆豉，以大豆或黄豆为原料，利用霉菌加盐、加酒发酵而制成。是许多菜系的重要调味料，其色泽油润光亮，酱香、酯香浓郁，味道鲜美，咸淡可口。在汤卤中，豆豉能增加汤汁的鲜、醇、咸、香等滋味。 1.1.2 郫县豆瓣 郫县豆瓣是采用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是四川三大名瓣之一。香味醇厚，色泽油润，原料的优良和精细的加工技术使产品达到色、香、味俱佳的标准，是川味食谱中常用的调味佳品。郫县豆瓣是在红汤火锅中添加的最重要的调味料之一，能使汤汁浓稠红亮、滋味鲜香。 1.1.3 干辣椒 干辣椒是红辣椒经过干制的辣椒产品。其色泽红艳，辣味十足，含水量低，适合长期保存。目前我国种植的品种较多，如大金条、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等，主要作为调味料食用。在火锅底料中加入干辣椒，能增加汤汁的色泽及香辣味。 1.1.4 花椒 花椒，药食两用，味辛性温麻，能除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，具有降低血压，除湿止痛的功效。花椒是火锅底料中必备的调味料之一，用于汤卤中可去除腥味及异味，增加汤卤的鲜香味。 1.1.5 老姜 老姜是生姜中的姜母，可以做中药，治疗风寒等。老姜性辛湿，具有特殊的辛辣香味，用于火锅汤卤中，能去腥压臊，提香调味。 1.1.6 醪糟 醪糟的主要原料是糯米，经发酵而制得，乙醇含量较低，香甜醇美，深受消费者喜爱，是部分菜肴制作的重要调味料。火锅汤卤底料中加入醪糟，能去腥去异味，增加汤卤鲜度，使汤卤出现回甜味。 1.2 吊汤 俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”。原料应包括老母鸡、老母鸭、猪骨头、鲫鱼等食材。吊汤时注意原料搭配适当，以保证汤鲜味美。 工序：焯水，焯水时间应使原料熟透；浸泡，使原料中各营养成分凝固，熬制出的汤汁味道鲜美；加入姜、葱、胡椒、料酒；一次性掺足水，如果水被熬干只能加入开水到汤锅里；熬制过程中应频繁去除浮沫，以保证汤汁乳白；将汤汁烧开，如果用大火炖汤即为浓汤又名白汤，反之用小火炖汤即为清汤。 1.3 对锅 一般使用４分清汤６分油。对锅原料通常有：生姜、大蒜、干辣椒、花椒、醪糟、盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、白糖、老油、鲜汤。对锅时应先把原料按照一定比例将味道调好后再放母料，依次放入老油、母料、花椒和干辣椒。 1.4 特色制作 不同的底料对原料的需求不同，制作方法不一，口感风味各异。在火锅店里出现的底料常见的有牛油红汤底料、清油红汤底料、骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。其中牛油红汤底料、清油红汤底料符合大众口味，随着人们对养生理念的增强，市场出现了针对特殊人群的火锅底料，如对女性起滋补作用的鸽子汤底料、乌鸡汤底料。 2 火锅底料的发展趋势 2.1 采用天然食品原料 随着生活水平的提高，人们对食品安全的重视程度增加，消费者对火锅底料色、香、味、形的要求更高。传统烹饪技术抽提物和酶解产物等天然特性的调味品越来越得到社会的认可，肉类香精调味料也主要将以经定向酶解和美拉德反应香精为主导。目前，在部分大型火锅底料加工企业已得到应用，如鸡肉提取物、鸡肉精膏等，这一类调味品具有天然、安全、营养、味道鲜美等优势。 2.2 规范使用添加剂 2012年的“化学火锅”引其了政府、媒体及社会群众的高度关注。在火锅底料中，添加剂的使用数量超过了原料的使用数量，火锅底料遭遇不信任，且一些非食用物质的使用，超范围、超量使用食品添加剂的行为屡见不鲜。国家４部门要求各地加强食品调味料和食品添加剂监督管理，严厉打击该类违法行为。 随着国家的监管与执法力度的增强，火锅行业应严格制止非使用物质的添加，消费者应增强对食品安全基础知识的了解，合理地选择合格的火锅底料，合成食品添加剂的使用应严格按照国家标准添加，火锅底料的配料应明细化和公开化，让消费者吃得放心与舒心。 2.3 标准化生产 国家食品药品监督管理局将更加注重源头管理，加大对食品原料及添加剂的选择、加工环境卫生及产品质量检测的监管力度。火锅底料的生产将出现新国家标准，标准将对火锅的定义，锅底用油的选择，原料的卫生安全状况，麻、辣的分级及火锅底料中添加剂的使用进行强行要求。火锅底料的生产将有统一的国家标准，实现标准化、规模化的生产，口味将更多样化，消费者食用起来将更加放心。 3 鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的应用 3.1 鸡肉精膏的加工 3.1.1 鸡肉精膏的加工工艺 鸡肉精膏是利用生物工程技术生产的新型香味料，以新鲜鸡肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解、浓厚味美拉德反应等工艺制成。如果风味物质易挥发，可以采用萃取或冷榨等技术对原料进行处理，从而去除不良的风味，使其具有饱满的口感。 3.1.2 鸡肉精膏的特点及调味机理 鸡肉精膏肉香醇厚，肉感浓郁，留香持久，组织细腻。鸡肉膏呈液态，溶解状态好，几乎不产生沉淀，且口感、味道分布均匀，目前已广泛应用于调味料、火锅底料、休闲食品等食品领域。 其调味机理为通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的鸡肉（骨）香风味因子。脂质的合理热降解派生出诱人的醛、酮、醇、内酯类芳香特征性化合物。经过定向酶解后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸类物质，游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协调、深奥，从而提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原始的营养和风味。 3.2 鸡肉粉的加工 3.2.1 鸡肉粉的加工工艺 3.2.2 鸡肉粉的特点 3.2.2.1 来源天然 纯天然是鸡肉粉最大的优势。鸡肉粉的加工制作采用领先的高温高压烹饪工艺，提取出鸡肉中的鲜香物质，采用天然提取工艺，未经热反应及酶解技术，富有醇厚的天然鸡肉香气及鲜味，不添加任何鲜味物质及着色物质，不含盐、味精等成分，浓度高，来源天然。使用纯天然鸡肉粉，会使汤料的天然鸡肉味越熬越浓郁，鸡味十足。 3.2.2.2 营养丰富 鸡肉粉是生产中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品最理想的鸡肉风味原料，有效地保留了天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，纯鸡肉粉蛋白质含量超过了40％，其最大的特点是水溶性强，易分散于热水中，易于被人体吸收，是理想的健康食品。 3.2.2.3使用便利 鸡肉粉为粉末状，粉末状产品包装简单，保存期长，使用及携带方便，不受温度和使用剂量等外界条件限制。鸡肉粉的便利性使其成为众多高营养高品质食品的添加原料，也成为了目前国际上最受青睐的高品质鸡肉风味核心原料，并广泛地运用于食品加工行业，如调味品、咸味香精、方便面调料、各式汤料、火锅底料等加工行业。添加2％～8％的用量即可体现出其浓郁的鸡肉香味。 3.3 鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的使用 3.3.1 鸡肉精膏、鸡肉粉和化学合成香精在调味料中的区别 调味料的选择和使用与鸡肉风味火锅底料口感及味型的好坏直接相关。市面上化学合成香精香料虽然满足了消费者对感官的需求，但在其营养性、天然型、风味等方面与纯天然鸡肉精膏、鸡肉粉相比有本质的区别，见表1。
3.3.2 鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的使用 鸡肉精膏、鸡肉粉具有使用量小、味道浓郁、用油量小的特性，并且具有纯天然、高营养等养生特点，符合消费者营养健康的饮食习惯。 目前市场上已经研制了许多品牌火锅专用鸡肉精膏、鸡肉粉，并被广泛应用于一些麻辣烫火锅、无渣火锅中，受到消费者的普遍欢迎。如天调火锅鸡肉精膏，采用高温高压技术、超临界萃取技术、复合调味平衡技术等高新加工技术研制而成，其使用目的是在减少香料用量和用油量的基础上，提高火锅的口感和风味，使火锅具有独特的风味、持久的香味和绵长的口感，其研发理念为通过提高复合香辛料的可利用率来提升火锅的品质，从而从根本上改变没有老油味道就不好的传统观念；天调纯天然鸡肉粉原料选择的是优质肉鸡，采用高温高压烹饪工艺结合水相萃取抽提技术、喷雾干燥生产，提供天然的纯鸡肉、鸡汁口感及风味，增加浓厚感和渗延感，具有清淡、柔和、鲜美的鸡肉味，汤味醇厚，尤其能够满足长时间的烹饪条件对鸡肉风味调味料的需求，已被应用到各类火锅底料、汤料中。 4 展望 随着科学技术的进步，生活水平的不断提高，消费者对新的饮食标准的衡量尺度是更健康、更自然、更安全、更营养、更美味、更方便，天然调味料越来越多地被人们所关注，并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大，天然提取物的研制将成为未来调味品行业发展及研制的主要趋势。鸡肉精膏、鸡肉粉是天然肉类提取物，不仅天然营养，且耐热性非常好，添加到火锅底料中，随着熬制时间的延长，风味反而越加浓郁。鸡肉精膏、纯鸡肉粉在火锅底料中的广泛应用将起到提升产品安全性、营养及口感的目的，从而逐步替代化学合成香精，消除了在消费者的心里火锅底料素来以添加剂的超标、超范围使用等负面影响，增强了消费者对火锅底料的信任度。 来源：《中国调味品》 2014年11期 张淼等（ 四川旅游学院） |
|
|
