 近年来，随着复合调味品的快速增长，对于一般调味品销售趋于平淡化，销售的数量和质量也很一般。特色复合调味品销售一路看涨，值得探讨的是特色香味增香调味技术在复合调味品之中的应用。 一、复合调味品的增香方式 1、增强调味品本身香味 有多个名牌产品独具特色的香味，如我们经常使用的酱油、蚝油、炒菜鸡精、火锅鸡精、煲汤鸡精、火锅底料、粉状调味料等等均有特色香味。这些特色的香味的一部分是产品本身的香味。 2、增强调味品香味的持久性 对于复合调味品的调配不可不考虑香味的增强，对增强肉香味的持久性相当关键，如：酱油增加浓香、豉香；蚝油增加酱香；炒菜鸡精增加清香；火锅鸡精增加浓香、葱香、蒜香、牛肉香；煲汤鸡精增加清葱香、肉清香、淡香；火锅底料的牛脂香、椒香、五香；麻辣鲜的肉香、浓香；排骨味调味料的肉香、清香、炖香，等等。这些就是调配增强香味的持久性。 3、强化调味品的香味耐温效果 对于高温使用的火锅鸡精、煲汤鸡精、火锅底料、炖菜调味料等等需要强化耐高温香味，从而需要具有耐高温的核心肉香原料，特色的耐温强化相当重要，因此调味品耐高温香味强化是非常关键的。 4、调味品的复合增香 调味品的复合增香是复合调味品精品调味之核心，其复合增香主要来源于： A、肉味香精的增香，可以采用的有牛肉风味肉香、排骨猪肉风味、鸡肉风味、虾、蟹、鱼、海鲜等风味。 B、香辛料的增香，如花椒、辣椒、胡椒、八角、小茴、肉桂、香叶等等。这些香辛料主要是起对肉味原料的香味增强作用。 C、特殊增香原料，如乙基麦芽酚、香兰素、甲基麦芽酚等。 D、其他增香原料，如耐高温增香，补充或提供特色香味，这是一大类有优势的增香原料。它用途比较广泛，效果较好。目前一些畅销的调味精品均在使用这一特色增香原料。 二、复合调味品的增香实例 目前市场上的所有畅销的复合调味品，均存在不同程度的增香复配，应用实例如下所述（以下单位均为克）。 1、鸡精复合调味料的增香 针对鸡精类的增香我们列举三大类鸡精的增香实例。 A、炒菜型鸡精增香，实例配方（100%）如下： 食盐 35 味精 41 I+G 1.3 助成型剂 1 填充物 8.5 纯鸡肉粉 3 鸡肉香精CPC002 1.8 葱香增香剂 0.2 鸡精专用特效增香剂 0.1 青葱粉 0.3 金郁金鸡精专用姜黄色素 0.1 白砂糖 6 鸡蛋 1.5 其他专用辅料 0.2 以上配方通过葱香增香剂和鸡精专用特效增香剂对纯鸡肉粉、鸡肉香精CPC002的风味进行增香，其增香前后的质量差别很大。 B、煲汤型鸡精增香，实例配方（100%）如下： 食盐 32 味精 36 I+G 1.2 助成型剂 5 填充物 12 纯鸡肉粉 3 鸡肉香精CPC003 1.8 鸡油状香精CPC-01 0.2 鸡精专用特效增香剂 0.2 金郁金鸡精专用姜黄色素 0.1 白砂糖 8 其他辅料 0.1 增香专用配料 0.4 以上配方主要通过鸡精专用特效增香剂、鸡油状香精CPC-01、增香专用配料三者结合专对纯鸡肉粉、鸡肉香精CPC003进行增香，其效果和对鸡精品质的提高大大增强。 C、火锅型鸡精增香，实例配方（100%）如下： 食盐 28 味精 48 I+G 1.7 助成型剂 3 填充物 5 纯鸡肉粉 3 鸡精专用增香剂（耐高温蒸煮型） 0.2 金郁金鸡精专用姜黄色素 0.1 白砂糖 6 火锅鸡精专用肉香强化原料F01 0.05 火锅鸡精专用增味核心原料F022 0.2 其他辅料 4.45 姜粉 0.3 以上配方主要是通过鸡精专用耐高温蒸煮增香剂、火锅鸡精专用肉香强化原料F01、火锅鸡精专用增味核心原料F022对纯鸡肉粉进行增香强化，使火锅型鸡精更适合火锅连锁店使用。 2、鸡粉调味料增香 实例配方（100%）如下： 食盐 42 味精 20 I+G 1 填充物 10 纯鸡油 4 科源HVP308 4 白砂糖 13 姜粉 0.2 鸡粉专用增香剂 0.3 鸡粉专用鸡肉粉013# 1 麦芽糊精 4.3 风味化强化特色增香原料 0.2 以上配方通过鸡粉专用增香剂、风味化强化特色增香原料对鸡粉专用鸡肉粉013#进行增香，风味化强化特色增香原料可以采用蒜香风味、葱香风味、芹菜风味、香芹风味、清香风味、香菜风味等多种特色的原料进行鸡粉的增香。 3、麻辣风味调味料增香 实例配方参考（100%）如下： 食盐 35 猪肉风味增香原料6204 1 肉味增香剂R01 0.2 膨化填充物（饼干或碎方便面粉、豆粉等） 13.6 白糖 8 花椒粉 5 芝麻 3 老姜粉 0.2 白胡椒粉 2 三奈粉 0.1 辣椒粉 15 蒜粉 0.3 味精 5 小茴香粉 0.2 八角粉 0.2 草果粉 0.1 桂皮粉 5 丁香粉 0.3 酱油粉 3 麦芽糊精 2.4 麻辣风味专用增香剂 0.2 肉味特效增香剂R02 0.2 以上麻辣鲜配方通过猪肉风味增香原料6204、肉味增香剂R01、麻辣风味专用增香剂、肉味特效增香剂R02对其麻辣特色香味进行强化、优化。这是麻辣鲜风味的特色和畅销麻辣香味最有力的证据。 4、粉状复合调味料的增香 排骨味王实例配方（100%）如下： 食盐 35 肉香膏（排骨味王专用） 2 排骨味王专用复配增香剂 0.6 填充物 14.4 排骨味王专用肉香原料 0.4 白糖 4 花椒粉 0.3 味精 34 辣椒粉 0.4 白胡椒粉 0.5 排骨味王专用肉粉 3 桂皮粉 1.3 老姜粉 1 I+G 0.6 八角粉 2 草果粉 0.5 以上实例配方中，通过排骨味王专用复配增香剂、排骨味王专用肉粉对肉香膏、排骨味王专用肉香原料进行增香，使其排骨味王更具特色、个性化。 肉味王实例配方（100%）如下： 食盐 40 肉味王专用香精 1.2 肉味王专用增香剂 0.5 填充物 12 专用特效增香剂R03 0.5 白糖 10 花椒粉 0.3 味精99% 30 辣椒粉 0.6 白胡椒粉 0.4 桂皮粉 0.5 老姜粉 1 I+G 0.8 草果粉 0.5 八角粉 1.7 以上配方通过肉味王专用增香剂、专用特效增香剂R03 对肉味王特色香味进行强化、优化，使其肉味王畅销全国各地。 5、火锅底料增香 火锅底料实例配方参考如下：（单位：公斤） 精炼菜油 10 牛油 18 郫县豆瓣 8 辣椒 2 生姜 0.4 大蒜 1 冰糖 0.4 花椒 0.6 八角 0.4 山奈 0.1 桂皮 0.3 草果 0.4 香叶 0.04 香草 0.06 食盐 0.8 味精 2 I+G 0.04 小茴 0.3 火锅专用酵母抽提物 2 火锅专用耐蒸煮肉粉 1 火锅专用增香剂 0.2 肉味膏（火锅耐高温专用） 0.4 排草 0.1 灵草 0.15 专用增香剂R02 0.2 紫草 0.3 以上配方通过火锅专用增香剂、专用增香剂R02、火锅专用耐蒸煮肉粉等对火锅底料进行香味强化、优化，从而使火锅底料畅销于市场。 6、增鲜调味料增香 对味精等原料进行肉香的增香技术，即可研发"肉鲜味精"，这一差异化的肉香特色产品主要来源于对增鲜调味料的香味强化、优化，使其肉鲜味精更有特色，更能满足消费者的需求。 7、麻辣小食品调味的增香 实例配方如下： 膨化条胚料 5KG 花椒 10克 麻辣素食专用增香剂 3克 脱皮白芝麻 30克 孜然 100克 辣椒油（7/3） 750克 姜粉 3克 肉香A 3克 色拉油等调味油 300克 配方之中通过麻辣素食专用增香剂、肉香A 对麻辣休闲素食进行增香强化、优化麻辣特色香味。 8、山珍精复合调味料的增香 山珍精实例配方（100%）如下： 食盐 38.1 味精 20 I+G 0.3 白砂糖 20 野生山珍精专用肉粉 3 专用菌类抽提物 0.5 科源酱油粉 少许 进口香菇味素 微量 专供香菇粉 5.1 填充物 8 专用增香剂 0.1 以上野生山珍精采用专用增香剂对其香味进行增强、优化，使其特色非常明显。 9、高汤复合调味品的增香 高汤粉实例配方（100%）如下： 食盐 40 味精 16 I+G 0.8 高汤粉专用配料 26 麦芽糊精 5 高汤专用肉粉 1 乙基麦芽酚 0.2 高汤专用增香剂 0.5 高汤肉味增香剂 0.3 老姜粉 0.1 白砂糖 10.1 以上高汤粉通过高汤专用增香剂、乙基麦芽酚、高汤肉味增香剂对其高汤香味进行复合增香，使香味更逼真、醇和、可口。 10、浓缩鸡汁调味品的增香 实例配方（100%）如下： 食盐 18 味精 8 I+G 0.4 浓缩鸡汁专用特效增香剂 0.6 麦芽糊精 5 浓缩鸡汁专用肉粉 6 成型剂A 0.4 成型剂B 0.2 水 59 浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉 8 白砂糖 5 酸味剂 0.4 淀粉 2 β-胡萝卜素 微量 其他辅料 少许 以上配方主要采用浓缩鸡汁专用特效增香剂对浓缩鸡汁进行增香。 11、卤肉风味或者卤制品风味增香 卤料实例配方如下：（单位：公斤） 八角 20 桂皮 20 陈皮 49 丁香 5 山奈 18 花椒 20 小茴 16 香叶 21 良姜 23 草果 6 甘草 40 干辣椒 79 大葱 120 老姜 130 黄酒 400 老抽 400 食盐 180 味精 100 色拉油 120 特效增香剂 1 肉味飘香增香剂 2 特效增鲜原料 5 其他辅料 1 以上配方采用特效增香剂、肉味飘香增香剂对卤制品香味进行强化、优化。 12、香辣酱系列风味增香 实例配方参考如下：（单位：公斤） 精炼菜油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食盐 3 白砂糖 1 酱油 1 香辣酱专用增香剂 0.5 香辣酱专用肉膏 1 香辣酱专用香精 1 豆豉 5 豆干 14 大头菜 10 精制牛肉 10 以上配方通过香辣酱专用增香剂、香辣酱专用香精对香辣酱进行增香，使其更具有香辣风味特色。 13、调味笋、金针菇、蕨菜系列增香 实例配方参考如下： 蕨菜（竹笋、金针菇等） 10公斤 调味专用香精 10克 味精 300克 白糖 50克 泡椒 2公斤 特效增香剂 2克 特色增脆原料 10克 特色护色原料 2克 特色香料 少许 酸味剂 1克 防腐剂（山梨酸钾、脱氢醋酸钠） 少许 可见，调味笋等通过调味专用肉味香精提供肉味，采用特效增香剂对其香味强化、优化达到理想的增香效果。 三、增香新技术的复配原则及其发展趋势 复合调味品对醇香、自然香、浓香、酱香等要求较多，我们通过以上一些应用实例说明了一些增香的情况。但是要研发复合调味精品，我们特通过多年的研发经验，提出增香新技术在复合调味中的复配原则及其发展趋势： 1、复配的浓香和淡香、清香的有效复配 对于复合调味品而言，根据其用途、产品特点、风味不同需要采用以肉味为主还是肉味为辅，还是浓香为主或者淡香、清香为主，将其增香有效的协调即可得到高品质的复合调味品。并不是所有的调味品对香味的需求都是一致的。 2、高逼真度肉味增香成为将来的复合调味品发展趋势 由于肉味是咸味食品不可或缺的元素，增香复合调味品是必须的，但是高逼真度肉香成为增香新技术的发展必然。对复合调味品进行高逼真肉味增香可以开发高品质复合调味精品。 3、耐高温增香成为复合调味研究的核心技术 目前很多复合调味品的使用都涉及到高温加热后肉香仍然保留的需求，也就导致目前市场上需求耐高温增香复合调配研究的核心技术，这成为未来耐高温增香复合调味品的杀手锏。 有效增香复合调味品即将使调味品更有特色，更具有畅销的因素，更适合消费者的需要，也是复合调味精品研发所不可避免的技术方面。增香剂在复合调味品之中的应用也非常广泛，有待于进一步深度探讨、研究。 |
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