调味品的概论

调味品概论 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中 具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙茶酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、 景料酱、紫菜酱、沙律酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗 糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（山票、白芷、豆蔻、陈皮、草果、荜拨、甘草、姜黄、丁香、茴香、 砂仁、杏仁、肉桂、辣根等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、鱼露（鲯油、虾油）、糟油、糟卤等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁 味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱 味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱 酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO 鲜酱、香槟汗等 。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等） 和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水蛇汤等）。这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物 单独加工时工作已有一定的香和味，但不能满足人们的中福之欲 ，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹 调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，滋味才令人爱“吃”，而滋味美 离不开调味，即调香。高 明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、 酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。每当节日假日时，全家 老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种瓤烹调出丰富多彩的美 味佳肴，让全家人美美地享受一下。 西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的— —度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时靠边。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾 向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物， 更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西文国家的人们，无论从一艺术角度、营养学角度、化 学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品

                                   调味料的分类 

一.以调味品的加工方法分 1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等； 2.提炼加工类。如食用糖、食盐等； 3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等； 4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。 二.以调味品的形态分 1.固态类。如糖、盐、味精、香料等； 2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。 三.以调味品的呈味性分 1.盐味类。如食盐、酱油等； 2.甜味类。如食糖、蜂蜜等； 3.酸味类。如食醋、番茄酱等； 4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等； 5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等； 6.香味类。如酒、桂皮、花椒等； 7.苦味类。如陈皮、茶叶等。 1.化学调味料 1.1 氨基酸系列： 谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他 1.2 核酸系列： 肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他 1.3 有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他 2.天然调味料｛｝ 2.1 分解型 2.1.1 酵素分解型 动物性：牛，鸡，猪汤精 植物性：酵母汤精 2.1.2 酸分解：动物性（HAP），植物性（HVP） 2.2 抽出型（方法）常压、加压、榨汁 2.2.1 动物性 畜肉系列：肉汤精、骨汤精 海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他 2.2.2 植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他 2.3 酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他 以上两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。

 调味料风味的分类

 甜味

 酸味

 咸味 --- 化学调味料的呈味

 苦味 ~氨基酸、核酸~

 辣味

 鲜味 --- 氨基酸系列调味料的呈味 

涩味 ~HVP、HAP~

 汤精系列调味料的风味

 浓味

 厚味

 口感 

色、香、味呈现出 美味口味 

单一味 —————————————————————— 

复杂味 

 调味料的构成、功能分类

 香料 强化香气

 香精系列调味料

 汤精系列调味料 增强风味 

发酵调味料

 氨基酸系列调味料 补充呈味

 化学调味料 强化呈味

 调味品的主要技术指标 

国家监督抽查一般是对调味品可能危害人体安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不 在抽查范围之内。抽查的指标主要有： 砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起 的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。 铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害 造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。 黄曲霉毒素Ｂ１：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种， 能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味 品，标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。 大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌 群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。 ＮａＣｌ：指产品中食盐的含量。 总酸：指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于２％。总酸含量过高时产生酸味，影响产 品质量。 食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。 糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这３种食品添加剂是人工合成产品，在我国 允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精钠的含量应≤０．１５ｍｇ ／ｋｇ。 亚硝酸盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚硝酸盐进入人体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基 化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚硝酸盐的含量应≤２０ｍｇ／ｋｇ。 氨基酸态氮：指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在调味品中 主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于０．６％，在甜面酱中应不小于０．３％，蚝油中不 小于０．３％，虾酱为不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），虾油中为不小于０．８５％。

 调味品

 味，滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的各类多达几千种，但概括起来不外乎两大类型，即 基本味和复合味。基本味也称单一味，这类口味独立存在，不需复制。从味觉生理看，基本味可分咸、甜、 酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上了称味。所以从烹饪角度 看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。 复合味也称混合味，这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味，不 同的调味品组合，组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出 现。 食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴，口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意 义上讲，菜肴口味既要符合化学味觉的需求，又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化 学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉，烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由于食 物的物理性质作用于口腔中的感觉器官所引起的感觉，如软硬度、冷热度、粘稠度、咀嚼感、口感等，这种 味觉也是菜肴成品所不可或缺的。心理味觉是菜肴成品的形状、色彩、光泽、用餐环境等因素对人产生影响 而引起的心理反应。感观俱佳的菜肴和优雅得体的环境，常令人心旷神怡并发人们去品味。 调味，简言之调和滋味。运用各种调味品和调味手段，在制作中影响原料，使之具有多种口味和特色风味。 中国烹饪讲究“鼎中之变“，中国菜肴历来以味为本。因此，了解味觉的特性，掌握滋味调和之道，就成为 厨师必须具备的技艺。 首先要遵循调味的基本规律。一是突出本味。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心， 无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其 消除。二是注意时序。调和滋味要合乎时序，时令，要根据原料的不同时令特征和最佳食用时期，采用不同 调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味。三是强调适口。讲究“食无定味，适口者珍“。人的口味受地理 环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。 其次是熟练运用调味方法。按烹调加工中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍调味、分散调、热 渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等。这些方法的应用根据调味品的不同呈味成分及其变化，可以单 独使用一种方法，更多的是根据菜肴成品要求将几种方法结合使用，以调制出无数美味可口的菜肴。 再有就是掌握调味的基本要领。一是调制时调味品面要广，质要优。调味品种类越多，口味类型的调制就会 越丰富多彩；调味品质量越好，调制的菜肴口味就越纯正。二是调制应适时适量；配制不同味型，需要准确 把握不同调味品的用量和比例，调制时还应适当控制调味品的投放时间、投放次序。三是调制时工艺要细致 得法。不同菜肴的调味，需用不同的调味品和调味手段，运用不同的调味方法，有些还有特殊的工艺要求， 因此要随菜施调，恰如其分，操作得当，手势利索，才能保证菜肴风味。

调味的基本原理 1.常见的味觉现象 (1)味觉的增强现象 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与 I+G 共用能相互增强鲜味,在 1%NaCl 溶液中加 0.02%MSG，另一份加 0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此 I+G 的加入可 以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈 的肉味。 (2)味觉的对比现象 一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在 100mL 水中加入 15g 的糖，再加入 17mg 的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能 烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 (3)味觉的掩盖现象 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等 掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上 的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可 以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 (4)味的派生现象 两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够 产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再 加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。 2.食品的理化状态对味觉的影响 (1)粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更 多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。 (2)油脂对味觉的影响 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在 油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道 的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 (3)醇厚感对味觉的影响 醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。 因此汤料中缺少 HAP、HVP 等成分是不可能有醇厚感的。 (4)香味和色彩对味觉的影响 对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相 和谐。 3.香气的概念和特征 调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓调香，主要指香精的复配。 (1)香气的二种感觉： 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香 气。 (2)香气的三个阶段： 头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。 体香：头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚，是香精的最主要的香气特征. 尾香：是头香和体香挥发为后留下的香气，尾香停留的时间较长。 (3)香气的四个要点： 香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。 4.调味调香的原理 调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目 的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。 调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，使其具有独特的风味。其最高境界 就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇 和。 烹与调是一个过程的两个方面，烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、 烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调 方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须 有一定的烹调香气和口感。 “食无定味，适口者珍”,反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个基本准则， 只有掌握了香和味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。 （一）调味的时机 调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在 烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的， 只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热 后。 1、原料加热前调味 这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品 的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也 适全于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合 挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调 味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味 时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留余地。由于基本调 味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。 2、原料加热中调味 这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为 原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小 型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将 所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以 下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后 的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用， 过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、 姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是 是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往 往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段， 也是决定性的调味。 3、原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适 合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃 茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具 特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉 菜，这时辅助调味就上升为主导地位。上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连 的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。 （二）调味的原则 调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运 用。 1、看菜调味 看菜调味即视菜肴的风味要求而调味，如是传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大 肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明 确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执 行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束 缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴 的味道，并选择合适的调味方式，以适口可人为原则。 2、看料调味 制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什么原则，怎 样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类 又都有相近的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。 1）本身味好的原料：在烹调原料中，有很大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、 畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以 清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或 蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然 味道。 2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥 臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多 用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含爱发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。 3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬 菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这 种味的呈味物质不断地为原料补味。例如"黄焖鱼翅"，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加 鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。 3、看季调味 随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提 下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。 烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻 味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但口要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以 浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。另外，由于调味品的使用会对 菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、 白色、无色、浅黄色等；等冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。 （三）调味的方式 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品， 并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会 产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却 在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了 契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方 式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味 物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜 度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看出， 味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。由此可以说，在调 味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于 10 比 1 时可以提高糖的甜味，当比例 小于 10 比 1 时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐 与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着 味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比 方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例 最合适，这要在实践中自己体会。 2、味的相乘 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方 式。利用这个原理，工业上用 95%的谷氨酸钠和 5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精 的几倍。在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如 在有汤汗的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富 的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、 猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香 蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当 需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作 鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。 3、味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱 的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩 盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而 且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除 去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过 调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有 两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛， 葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发 性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化 三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥 臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它 属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不 仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也 可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补 各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。 4、味的转化 味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的 调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化， 使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比 例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味 便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水， 会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的 调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后 甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感 觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。 菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的"五味调和 百味生，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味 方式各具特色，运用得当则"百菜百味"，运用得不好"百菜一味"。但它们之间绝不是割裂的，而是互相影响、 互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生怎样克服。调 味技法的高低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。 菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调 味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。 调味 所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所 引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影 响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味 质量最主要的因素。 一、基础调昧品和基础昧型 1·基础调味品 由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的 基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、 绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。 (1)油 油的燃点很高，可达 300℃多度在烹调的过程中，油温经常保持在 120 一 250℃之间。因而可使原料在短 时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍 的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传 热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香 滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。 油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。 同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人 体有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开 油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。 饮食业常用的食油有如下几种： 1、猪油 猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜 肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结 而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。 在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗称"锡 烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。 2、花生油 花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗 制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可 将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 3、芝麻油 此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的口味。在一般汤菜中淋上几 滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯 基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失， 故一般都是直接浇淋在菜上使用。 4、豆油 豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜 色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青 豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热 后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。 5、菜籽油 菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生 的花生米或黄豆炸焦，即可除去。 (2)盐 食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循 环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。 人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入 一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特 殊的风味，且便于保藏。 盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先 放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。 (3)酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱 油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种: 1、天然发酵酱油 天然发酵酱油即酿造酱油，多以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚 而鲜美，质量极佳。 2、人工发酵酱油 这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格 较低廉，目前使用最普遍。 至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质(如砷、铅等)不宜食用，国家己要求各地停止生产。 (4)黄酒 黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。 黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、 增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡 咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳 香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。 酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要 体现酒味，则不能让它挥发，烹调时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝 固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴 出产的绍酒为最好。 (5)醋 供食用的醋一般含醋酸 3 一 6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:"醋，味酸 苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。"醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜 味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促 进食物消化的作用。 (6)糖 糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的 美观外，还可以供给人体以丰富的热量。 南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能 促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常 用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。 烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色 深红光润，香味扑鼻。 二、调味的方式与原则 1，调味的 3 种方式 (1)原料加热前的调味 调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味， 并解除一些腥膻的气味。 具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要 用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴， 其原料事先也要进行调味。 (2)原料加热过程中的调味 调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决 定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还 需要先把一些调味品调成"兑汁"(也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。 (3)原料加热后的调味 调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。 这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但 由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足， 例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须 在加热后进行调味。 2·掌握调味的 4 项原则 (1)下料必须恰当、适时 在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的正确 口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为 辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下 料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复制作多少次，调味都划一不走样。 (2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时，必须按照地 方菜种的不同规格要求进行调味，以保持菜肴一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。必须防止随心所欲 地进行调味，把菜肴烧得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。 (3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡 的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下， 根据季节变化，适当灵活掌握。 (4)根据原料的不同性质掌握好调味 1 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、 蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人 们吃这些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。 2 带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻 气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。 3 本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味 时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。 三、调味品的保管和合理放置 调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使 用紊乱。 1·调味品的装盛器皿 应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的 芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、 醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且如 金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、 玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。 2，调味品的保存环境条件有以下几点: (1)环境温度不宜过高或过低 如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。 (2)环境不宜太潮或太干 如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。 (3)有些调味品不宜多接触日光和空气 例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等等。 3·调味品的保管，必须注意以下几个方面: (1)应掌握先进先用的原则 调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等 越陈越香，但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完，要进冰箱，第二天重新烧开后再使用。 (2)应掌握好数量 需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌 握加工，避免一次加工大多造成变质浪费。 (3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管 例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。湿淀 粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生霉。 4·烹调时调味品的合理放置。 烹调菜肴时动作迅速，因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取 用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是: (1)先用的放得近，后用的放得远； (2)常用的放得近;少用的放得远； (3)有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。 (4)湿的放得近，干的放得远。 具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调 味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油 滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近，千的放得远，同理)。同时，油、酱油、湿淀粉的使用 范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱 油等排在前列(近炉口的一列)，糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相似，放置时必须隔开，以 免用错。 粉状调味料 粉状调味料在食品中的用途很多，如速食方便面中的调料，膨化食品用的调味粉，速食汤料及各种粉状料 等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国 最古老的加工方法。它是将辛香料精选、干燥后，进行粉碎，过筛即可。植物利用率高，辛香成分损失少， 加工成本低。但粉末不够细，加工时易氧化，易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品， 需进行辐射杀菌。另外，可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上，对辛香料采取溶剂萃取、水溶 性抽提、热油抽提等各种提取方式，在抽出有效成分后进行分离，选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包 埋，然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。 粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在提取后熬制混合，经浓缩后喷雾干燥。其产品呈现出醇 厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。产品卫生、安全，优于简单混合的产。采用简单混 合方法加工的粉状调味品不易混匀，在加工时要严格按混合原则加工。 混合的一般原则：混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状以及混合时间等 均有关。 如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则应采用"等量 稀释法"进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的量大的原料共 同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混匀为止。最后过筛，经检查达到均匀即可。 一般说来，混合时间越长，越易达到均匀，但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用机械来决定。 在实际生产中，多采用搅拌混合兼用过筛混合的一体设备。 粉状调味料若以是以 Maillard 反应物、喷雾干燥生成的肉味纯粉为基料，配以超微香辛料、蔬菜等原料 调配而成。粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在提取后，熬制混合，经浓缩后喷雾干燥而成。其 产品呈现醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。其组成如下表： 组成 组成物质 百分比（％） 头香 香精 0．1～0．5 体香 美拉德反应产物 5～20 底味强化剂 酵母精 HVP 0．5～4 调味料 盐、糖、味精 5～50 香辛料 5～15 其他 淀粉、糊精 余量 粉状调味料有些是横向开发的，而有些是纵向开发的，如牛肉味有烤牛肉味、水煮牛肉味、黑椒牛肉等。 除了广泛应用于膨化食品外，还可用于膨化谷物、膨化果蔬脆片、油炸烘烤酥片、油炸天然薯片（条）、芋头 条等。 粉状调味料的生产工艺：盐、糖、味精、香辛料等原料→混合→干燥→粉碎→调香→混合→包装→成品 要调配粉状调味料，首先要确定调味料的风味特点。要确定调味料的风味特点，必须明确该调味料用于什么 样的食品及使用方法。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱油或酱的香气与姜、蒜等辛味相配，不掩盖 肉的美味，同时将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度， 比如适度增加甜感或特殊风味等，要根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，还要根据是烤前用还 是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味及消 除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。粉状调味料的品种和风味很多，形式和风味千变万 化，要求很多，通过添加不同风味的美拉德反应产物，可赋予调味料不同的风味特征。 美拉德反应产物（粉状）在粉状调味料中的应用有以下方式： 1． 作为主体风味料。能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品。如牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪 肉精膏等。 2． 赋予粉状调味料相应的头香。可以通过添加反应型的肉味香精来解决。 以下为粉状调味料的配方举例： 典型鸡肉粉配方举例： 名称 数量 鸡肉香精 0.6 粉鸡肉呈味料 10 盐 13 糖 27 酵母精粉 6 酶解鸡肉 15 HVP 3 洋葱粉 0.5 蒜粉 0.4 姜粉 0.2 味精 6 麦芽糊精 20 总之，肉味粉状调味料的调配，在确定了调配的总体思路后，都可通过添加不同风味特征的美拉德反应产 物来体现产品的不同风味。随着美拉德反应技术的日趋成熟，其产品的风味类别将更多元化。粉状调味料 的风味和种类亦将更加丰富。可以预见必将极大地推动休闲食品的发展，满足消费者更高层次的需求。 味噌是一种调味品，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通 过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本的，也有一种 说法是通过朝鲜半岛传到日本。 当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米 味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色 的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。 大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和 起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能 增进人的食欲。在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌 和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。 味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素 B1、B2 和尼克酸等营养物质。日本广岛 大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可 以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。 日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。 如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在 100 亿份以上，有 50％是味噌风味。日本调味品市 场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。 随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，现在，日本味噌逐渐进入中国。日 本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味噌产品，如日本的神谷酿造食品株式会社，在 中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社派了多名味噌制造专家，长 期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中 国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国，味噌正日益为人们所接受。 味啉是日本的一种调味料，其糖度为 18％左右，酒精度约为 12％，是一种海产品专用调味料 对鸡精行业标准的见解 鸡精作为一种复合型风味调味料，已为消费者所接受和认同，但同时鸡精市场也相当混乱，良莠不齐。在 争论了二年之后的鸡精的行业标准即将出台，这对这一行业来说是一件好事，希望通过新标准的实施来达 到净化市场的目的。对于鸡精的行业标准，作为专业技术人员，认为有必要提出一些意见，以供商榷。 2003 年 3 月 16 日完成的“鸡精调味料”送审稿，包括以下理化指标： 项目 指标 谷氨酸钠，% > 35.0 呈味核苷酸二钠，% >1.1 干燥失重，% < 3.0 氯化物（以计），% <45.0 总氮（以 N 计），% >3.0 其它氮（以 N 计），% >0.2 10 月底，鸡精调味料行业标准审定会正式召开，审定稿对相关数据做了微调，如氯化物的含量由原 来小于 45%改为小于 40%。 该标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。 鸡精中氮的来源： 总氮含量是来源于鸡精的各种配料：鸡肉、鸡蛋、谷氨酸钠（味精）、增鲜剂（I+G，即呈味核苷酸二钠）、 动植物水解蛋白（HAP 或 HVP）、酵母提取物等，其中最大的来源就是谷氨酸钠。 而以下是各种配料的含氮量： 99%的谷氨酸钠的含氮量为 7.49% 呈味核苷酸二钠的含氮量为 11.88% 水解植物蛋白的含氮量为 4%以上 酵母提取物的含氮量为 2.5%~4%不等（高蛋白质含量可达 10%以上） 鸡肉粉的含氮量为 4.8%以上 全鸡蛋粉的含氮量为 7.8% 通过以下的例子，可以看出鸡精中的总含氮量或其它氮含量并不能反映出鸡精是否含有鸡肉，以含有鸡肉 的多少： 以市售某牌子的鸡精产品中为例，测出其中含味精 42.4%，含 I+G 为 1.52%，总含氮量为 3.7%。 来自味精的氮为：42.4% x 7.49%=3.18%， 来自 I+G 的氮为：1.52% x 11.88=0.18% 这样，来自味精及 I+G 的氮量为(3.18%+0.18%)=3.36%，占总含氮量的 90%。 其它氮%=总氮% -（谷氨酸钠氮%+呈味核苷酸二钠氮%） 其它氮可来源于鸡肉、鸡蛋、水解动植物蛋白以及酵母提取物等。从风味及成本上考虑，生产商会选取风 味好而且价格相对便宜的配料来生产，并不一定会全部使用鸡肉或鸡蛋，来达到其它氮的要求。 根据以上计算，检测总氮量和其它氮含量并不能反映出鸡精中鸡肉或鸡蛋的含量。 事实上，如果要测出鸡肉的含量，应该用鸡肉的氨基酸构成，这相当于画出鸡的“指纹图”，这是个相 当复杂的工程，在操作上并不大可能。 在鸡精产品已经很成熟的欧美地区，对于鸡精中鸡肉的含量，也并没有相关的检测方法。氮也只是一项重 要的检测项目，但并非用来反映鸡肉或鸡蛋的含量。 因此，关于鸡精的行业标准，还需要在学术界继续讨论，使其更完善，更有科学根据。 1。鸡精与火锅调料配料 鸡精是由鸡肉、鸡油、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊工艺制作的复合调味料产品，它即有 鸡肉香味，又有味精的鲜味，可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当，鸡肉和味精、 超鲜味精的融合，还可以产生鲜味相乘的效应，产生更浓郁、美味的复合香味。 鸡精配方实例配方 1： 鸡肉汁 10kg 鸡油 9kg 盐 40kg 淀粉 2kg 糖 13kg 明胶粉 1kg 味精 10kg 洋葱粉 1kg 胡萝卜粉 0.5kg 大蒜粉 0.2kg 胡椒粉 0.8kg 核苷酸 0.1kg 酵母粉 0.1kg 氨基酸粉末 5.21kg 香辛料 0.1kg 鸡味香精 0.1kg 乳糖 1.0kg 配伍 2： 鸡粉 8kg 鸡油 11kg 盐 42kg 糖 13kg 味精 13kg I+G 0.3kg 淀粉 6kg 胡椒粉 0.7kg 氨基酸粉 5kg 鸡味香精 0.2kg 抗结剂 0.8kg 火锅调料配方实例 川菜是我国八大菜系中的头牌，川式火锅的调料尽在汤中，涮料出锅，风味俱备，就可直接食用而无须蘸 食，享受其原汁原味的美食，所以川式的火锅底料已成为调味品的一个种类。 参考配方如下： 浓缩牛（鸡）肉汁 50kg（40 BX） 郫县辣酱 2.5kg 豆鼓 1kg 砂糖 0.4kg 料酒 0.15kg 盐 1.5kg 味精 0.15kg 红辣椒 0.5kg 牧洋鸡油 1.5kg 牛（羊）油 42.3kg 成品特点：色泽鲜红，有浓郁鲜辣气味和肉香味适合涮食肉类及蔬菜 2。方便面与方便粉丝调料的区别 一、载味体之区别：方便面的载味体是面块，而方便粉丝的载味体是粉丝。两者的生产工艺及配方之间区别 很大，由于原料、配方、生产工艺等不同，面块和粉丝的主要成分也不同，含油量较高的面块会因油脂的酸 败和氧化，导致面块的酸价和过氧化值上升而变味。通常，对出厂的方便面产品进行严格检测其酸价(AV） 和过氧化值(POV），而粉丝则无须检测影响口味的相关指标，而主要控制其水分即可。可见面块和粉丝的差 别相当大。 二、调味汤料的区别：由于面块和粉丝的区别很大，也就导致了两者的呈味能力区别较大，从而两者的汤料 如何研发设计就不同。尤其是油炸后面块呈味，而粉丝糊化后不呈现任何风味；面块含盐份较高，而粉丝几 乎不含盐份；面块含油量较高，而粉丝几乎不含油；面块浑汤降低呈味能力，而粉丝不浑汤影响汤味较小； 面块复水后的载味能力强，而粉丝复水后的载味能力很弱等方面的区别，两者调味的汤料的区别很大。 三、如何改进方便面汤料用于方便粉丝：从方便粉丝的消费群体出发，对其相关消费者进行针对性的市场调 查，做方便粉丝汤料开发方案：先将方便面汤料在盐份、油量、食用油的种类、香精香料的应用等方面进行 改进，主要改进方面如下：盐份，提高粉包或酱包的含盐量；食用油，油用量加大且油而不腻，油风味纯正 且汤色诱人；香精应用，用高档热反应份状或膏状香精，口感饱满且稍带肉腥风味，肉的特征风味明显；酱 香，突出香辛料和发酵系列产品经加工后的良好酱香味；口感及风味应用，浓厚、纯正、柔和、愉快，汤口 感浓郁，具有浓汤风味。通过以上几个方面改进后，再对目标消费者进行品尝测试。 还可利用热反应牛肉粉、热反应鸡肉粉、热反应猪肉粉等产品及精粉系列产品进行汤料的制做。如红烧牛肉 味改进方面，利用牛肉膏炒葱油在大茴香、肉桂、黑胡椒等的作用下制做出浓郁、柔和、纯正的酱香风味具 有真实牛肉口感的汤料，再补充适当的热反应牛肉粉，这样产品的口感及风味得到了大幅度的提高。热反应 牛肉粉能配合多种原料调配出真正的牛肉风味，它以前所未有的牛肉风味与特殊的栽味体(粉丝)融为一体， 而这正是有的方便食品吃起来与快餐馆的风味一致的原因所在。 3。方便面调味料中新技术的应用 方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用。没有新技术为依托是不可能发展的。 1.热反应技术： 将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应，生成的吡嗪、噻唑、呋喃、硫杂环和吡咯等各类香气成分。由于 糖和氨基酸种类不同，以及加热温度、反应时间、pH 反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差 异,结果产生的香气成分也各不相同.此项应用美拉德反应制取香气成分(香精)的技术在反应型调味香精、肉 膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真,且耐高温。可作为主体风味料. 2.生物技术： 生物酶把大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。 用酶解技术获得水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)，其中含有大量游离氨基酸，可以用于调味品的 增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。因其原料来源广泛如大豆蛋白、小麦面筋和玉米蛋白、肉类加工的副 产品，因此有很好的经济性。随着生物技术的发展，更多、更专一化的蛋白酶类、更先进的酶技术将被应用 于肉蛋白质的水解中，从而可以更多地产出高质量的肉蛋白水解物，进而生产肉味更逼真、强度更高的天然 肉味香精。 (HVP)无明显的特征风味, 与其他调味产品配合使用， 起到辅助或增强口味的作用，主要成分是氨基酸、 多肽类，能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广，可称其为辅助风味料。 (HAP)主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”,具有明确的品种特征和主体风味。 其具有复杂的综合味感，能够体现人们已知自然风味，是其他调味料无法替代的，可称其为主体风味料。 3.超临界二氧化碳萃取技术： 利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质,具有介于液体和气体之间的物化性质,既有较高的溶解度，又有较 高的流动性能，对所需萃取的物质组织有较佳的渗透性。从物质中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香 辛料、色素及其他有效成分，这种低温高效的萃取方法使香料纯度高、香味保存好、添加量小、对风味影响 大。 4.灭菌技术： 辐照技术是通过放射性元素钴 60 的离子射线的能量杀灭微生物；电子射线灭菌是一种非放射性元素的辐射 技术, 利用加速器发出的伽马射线杀灭微生物及病毒；微波杀菌技术；超高压杀菌；臭氧杀菌。 5.粉碎技术： 超微粉碎技术.低温粉碎技术。超微粉碎用于各种物料的粉碎减小粉体粒径.增加水溶性,改善口感.低温粉碎 用于热敏性物料加工减少变性和挥发。成品粒径 10~25μm 粉碎比 300~1000 以上(一般粉碎设备 3~30) 6.现代检测技术： 目前，调味香精产销量约占香精总量的 20%左右,并呈现出平稳上升的趋势。肉味香精是国际上 70 年代发 展起来的一类新型食用香精。随着现代化分析仪器和分析测试手段的进步，特别是通过气相色谱仪、气液色 谱仪、高分辨率质谱仪、色质联用仪、红外线分光光度计、原子吸收分光光度计、荧光分光光度计、薄层扫 描仪、扫描电子显微镜、薄层层析法等现代分析检测技术的应用，人们能很快分离和鉴定某种食品香气的复 杂成分，促进了香味化合物的研究。通过分析-合成-鉴定这一思路，许多公司制备了肉味香精.美国的 IFF 公 司.瑞士 Giv auden 公司、荷兰 Naarden 公司、美国 P.F.W 公司先后开展了制备肉味合成原料的工作。各种各样 肉味香精已在国际市场上相继问世。近几年来，我国也研制生产出了少量吡嗪类、噻唑类、呋喃类、烯醛类 产品，但还远不能满足肉类香精的调配。 7.微胶囊包埋技术： 通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来，在冲泡时瞬间释放出来。 30 年代美国 NCR 公司开始相关研究；50 年代凝聚法微胶囊化技术用于压敏性无碳复写纸的生产；60 年 代相分离法微胶囊化技术被用于缓释药物的制备，喷雾干燥法、挤压法陆续开发；今天广泛应用于制药、食 品、香精、饲料、机械、化工以及化妆品等行业。 微胶囊香精(油脂)就是利用胶类物质作壁材将液态香精包埋在一微小封闭的胶囊内的产品。 它的特点是：(a) 减少了外界不良因素(如光、氧、水等)对芯材的影响，保持芯材的稳定性；(b) 减少了芯 材向环境的扩散和蒸发，使香精中的风味成份，特别是一些小分子的酯类和萜类得到最大程度地保留或掩蔽， 香气保存完整持久；(c) 能够控制芯材的释放，从而提高芯材的使用效率；(d) 将芯材由液态转变为颗粒状粉 末，便于加工和处理。因此，在方便面粉包中使用微胶囊香精，可在较大程度上解决调味粉的流动性、香气 持久问题，并可方便加工过程。 8.干燥技术： 冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥。生产高复水性、维生素 C 及叶绿素损失少的脱水蔬菜、肉 粒、蛋花、鱼板、HAP、HVP 等。 4。四川火锅底料调制 四川火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅的关键一 环。原汤的好坏，关系到火锅的成败，四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两 种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意事项，就可以调制出多种上等原料。 要调制好原汤，首先弄清调制四川火锅原汤需要什么样调味品，所用的调味品必须正宗，质量上乘。不符合 要求的调味品不能调制原汤。四川火锅所用主要调味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红 豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 四川火锅原汤使用调味品，从性质上可分为脂溶性（如豆瓣、豆豉等）和水溶性（麻油、胡椒粉、冰糖等） 两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 四川火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油、菜油和麻油。牛油可增加卤汁的香味，保持原汤的温度， 增加用料色泽；猪油除增加原汤香味，保持原汤的温度，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和醮味 之用；麻油较少用于汤汁侈用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香 味和风味。下面介绍两种基本原汤的调制方法： 红汤：典型的四川火锅基础汤。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法： 配方一（单位：克）：清汤 1500，牛油）200，豆瓣 150，豆鼓 100，冰糖 15，辣椒节、姜片 50，花椒 10，精 盐 10，料酒 30，醪糟汁 100 配方二（单位：克）：牛肉汤 1500，牛油 200，豆瓣 125，豆鼓 45，冰糖干椒各 25，姜片 50，花椒 10，精盐 10，料酒 25，醪糟汁 150 配方三（单位：克）：鸡汤 2000，牛油 250，豆瓣酱 200，豆鼓、冰糖各 50，老姜 100，大蒜 200，花椒、干 红辣椒各 25，精盐 10，料酒 25，醪糟汁、菜油各 100，麻油 200 以上配方，调料有所差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜折破）、豆豉，煸出香味并呈现红色， 尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制，待汤汁浓厚，香气四溢、味道麻辣回甜时， 便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻粘取， 让浮沫粘在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣 味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符 合食都的要求，更突出正宗四川火锅风味。 白汤：白汤，即清汤卤，一般鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅均用此汤。也是四川火锅基础汤之五。其特点 是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程较为复杂。下面将其配方和调制方详细介绍： 配方：老母鸡一只（1500 克），老肥鸭 1 只（约重 1500 克），火腿蹄子 1 只，火腿棒子骨 500 克，猪排骨 1000 克，鸡脯肉 300 克，猪瘦肉 2500 克，清水 15000 克。 调节方法：将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。 汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水 12500 克，用旺火烧开，去净泡沫， 炖一小时，尔后将各种原料捞出，漂于热水中。用猪肉茸 500 克，加清水 500 克，对匀调散，倒入汤锅中， 待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中。用微火烤半小时，将鸡、 鸭捞出另作别用，再将蹄、骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸 2000 克，加清水 1500 克调散，倒入汤锅中， 待肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成 4 个-5 个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中， 随后将肉饼放入，用微火烤，此时汤色已变，像像料酒的颜色。接着将鸡茸加水 500 克调散，待使用清汤时， 再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。 吊制清汤原料一事实上要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足；吊汤的火候不宜 太大，以汤在锅中似开非开为度，否则汤会浑浊不清；肉茸投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微 端离火口（一般仍在火口上），使呈半沸态，待肉茸浮于汤面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。 火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热被水解的共同属性。 由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味口感也有所不同。脂溶性就是指通过油传导加热，发挥调 料中味的作用，油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质，增加食品的香 气和风味。例如豆瓣通过炒，人仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发 出它们辛辣芳香的性味。在充分利用调味料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。 利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中(100-130)度，以小火将原料炒至 脱水酥香，油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出，油呈苋菜红和樱桃红， 并有辣香的味感。在小火炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦，味道苦 涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用 110 度左右的低油浸泡，就能将其中的幽幽味充 分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量，才能充分地利用油脂的传热作用，使调味料能“有味使 之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有 被水溶解的属性，是具有双重属性的调味品。水溶性就是通过水传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来， 水是有极性的，它作为溶剂能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起， 构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅调味料中属于水溶性的有川 盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后，依序投入汤中溶化熬煮 出味。 另外，很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、 姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油和花 椒油香香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的 挥发性物质又月不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味 感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。黄酒和醪糟中的乙醇 受热后极易挥发，但它们含的氨基酸与调味品中的糖，可以结合成芳香醛，产生浓郁的香气，也是构成火锅 独特风味的一个不可缺少的因素。 从以上看，不同调味品挥发的持久时间不同，因此我们在熬制火锅汤卤时应注意下料的顺序和分别掌握不同 调味品的熬制加热时间。同时因为随着受热时间加长，调味品中的挥发性物质也逐步挥发掉，致使味感减弱， 因此应随时添加调料补充挥发掉的成分，把味道保持在一个相对稳定的水平上。 根据上述对火锅中调味料的属性和特点的分析，在熬制火锅汤卤时，应先将脂溶性的调味料辣椒、豆瓣、姜 蒜、豆母(豉)下锅用油炒至油色红色、酥香味出时再掺入鲜汤，然后分别投入水溶性的调味料，用中火或小 火慢慢熬煮，一直至火锅汤卤冒“果子泡”时，这时的卤汁油水交融，红而发亮，各种味道基本上也熬出来 了。 5。美拉德产物在方便面调料中的应用 汤料是评价方便面质量的一个重要标志，好的方便面离不开独特风味的汤料；而汤料的灵魂是鲜味，香味是 汤料的核心，营养天然是汤料发展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展，注重了产品的色、 香、味。企业开始关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。国产肉 类调味香精、天然调味料已大量涌现，因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、 糖、味精、香辛料或是“三精”即特鲜味精（I＋G）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德 反应呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其天然营养的、风味独特等特点，日益成为方便面粉末汤料包的 主要香味呈味料。 产品的生产特点 美拉德反应呈味料一般是采用了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺 生产，并添加多种天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修 饰和增强，满足了更高的要求。 在方便面料包中的作用 ●特殊的调味作用 常用的普通香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在经过加热，尤其是高温热 水加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味，影响产品品质。美拉德呈味粉则能使 产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，所以香气成分在高温时不易损失，并且在方便面汤 料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现 的更完美协调，加强汤料风味的立体感。 ●可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。 呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反应中产生 的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分 不良气味。 ●降低鲜味剂及其他辅料的用量 具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及 IMP、GMP 等调味料的用量。 ●使用非常方便、便于添加 美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存 在难溶及搅拌不均匀的问题。 使用举例： 原料 配比（％） 食盐 55.0 白糖 11.0 味精 14.0 I＋G 0.3 HVP 2 YE 1 焦糖色 1.5 香辛料 7.7 香精 0.2 油脂 0 填充物 0.8 美拉德牛肉料 6.5 1)美拉德反应 1912 年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称 Maillard 反应），1953 年 Hodge 对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予 了各种食品独特的香气。 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图： 名称 温度 100℃ 180℃ 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 苏氨酸 巧克力味 焦臭味 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 丙氨酸 肉香味 焦香味 半胱氨酸 肉香味 焦香味 我们知道，在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环，在不同条件下，炖猪肉中酱油对三硫杂戊烷和噻啶生成在 不同的影响。如下图所示： 化合物质量 分数 % A B C D 反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷 0.7 1.8 4.3 5.3 顺-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷 1.3 2.2 3.3 5.5 噻唑 42.9 44.9 41.1 27.2 烹壬条件：A、猪肉在 2.5%酱油和 27.5%水中被煮熟 B、猪肉在 5%酱油和 25%水中被煮熟 C、猪肉在 7.5%酱油和 22.5%水中被煮熟 D、猪肉在 10%酱油和 22.5%水中被煮熟 2)抽提 一般以自然界中固有的原料，用物理性、化学性、酶法等提取方法经浓缩、干燥而制成的产品。其呈味主要 靠被提取的自然物质本来的成分。目前最常用的方法有物理性，也就是热水提取法。物理抽提法的方法工艺 如下： 主原料→选料→清洗→碎成小块→抽提→过滤→除脂肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品 主要产品为：纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。 3)酶解 1、酶的定义 是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。 酶学做为一门科学起始于 19 世纪，最近 50 年中取得飞速发展，近年来基因工程的突破性成果应用于酶生产 菌种的改良工作后，更使酶制剂工业跨上了新的台阶。 2、酶的分类 ①氧化还原酶类 ②转移酶类 ③水解酶类：主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 ④裂解酶类 ⑤异构酶类 ⑥合成酶类 3、酶的特性 ①高效性 ②专一性 ③催化性 4、酶解 通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的 过程称为酶解。 在世界范围而言，在酶制剂这个产业中的总产量，有 55%是水解酶，主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、 酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。 酶解的工艺：原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装 三、产品详细介绍 1)呈味料：以氨基酸、糖类、肉类抽提物为原料，经 MAILLARD 反应，干燥而成的产品。 一般产品分为：牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉呈味料、海鲜呈味料等几大类。 例：牛肉呈味料的生产配方，请看下图： 原料名称 含量 反应温度 牛肉抽提物 60% 115~120℃反应时间 5 小时 增味剂 10% 盐 12% 白糖 5% 辛香料 0.6% 氨基酸 1.4% 葡萄糖 1.2% 玉米淀粉 10% 产品状态为粉状态、颗粒均匀，并具有较好的分散性，色泽为淡黄色或棕色，香气及口味纯正，不易吸潮结 块，提供基本肉香和肉感，提高汤中的浓厚感。 2） 精膏：以氨基酸、糖、肉类抽提物为原料，经 Maillard 反应等工艺浓缩而成。 一般分为牛、猪、鸡、海鲜等大类产品。 例：牛膏生产配方，请看下图： 原料名称 含量 反应温度 牛肉抽提物 40% 115~120℃反应时间 5 小时 增味剂 10% 盐 10% 白糖 5% 葡萄糖 1.2% 氨基酸 1.4% 香精 0.5% 3） 纯肉粉：采用天然肉类、水产品经抽提（酶解）、浓缩、干燥等工序加工而成的产品。 例如：牛肉纯粉生产配方，请看下图： 原料名称 含量 反应温度 牛肉抽提物 30% 盐 2% 增味剂 10% 糊精 58% 4） 精粉：以呈味料和肉类纯粉为原料，配以香精、盐、糖、M.S.G、辛香料、淀粉复配而成的产品。 例如：请看下图的配方： 原料名称 含量 反应温度 牛肉呈味料 20% 纯粉 20% 盐 10% 糖 10% 香精 1% 香辛料 0.5% 麦精 15% 玉米淀粉 12% 干燥剂 0.3% 增味剂 11.2% 5） 香精：香精的构成是根据肉所含挥发性化合物的特性和含量构成。 以猪肉为例： 生猪肉组织主要成份为水、蛋白质、核甘酸、糖、脂质、维生素和其它化合物，这些成份的作用是味道化 合物、风味增强剂或芳香物质的前体。 而在烹壬过程中，猪肉中大量的非挥性化合物经过降解式相互反应，产生百种挥发性化合物，形成特征的猪 肉风味。在猪肉中被鉴定出的挥发性化合物的类型及含量为： 化合物 化合物数量 碳氢化合物 4 醛 29 酮 12 醇 12 酚 1 羧酸 20 酯 9 内酯 — 呋喃 5 吡啶 — 吡嗪 5 其它含氮化合物 3 硫化物 31 齿化物 1 其它化合物 11 总计 143 从上看出，特征的猪肉风味不归于任何一种化合物，它是一种挥发性和非挥发性的化合物产品，普遍接 的看法，猪肉肉香主要来自含硫化合物，如 2-甲基-3-呋喃硫醇和双二硫醚。猪肉在烤熟时的挥化性杂环化合 物有： 化合物 ng/kg 甲基吡嗪 910 2，6-二甲基吡嗪 19130 2，5-二甲基吡嗪 24480 三甲基吡嗪 19520 2，6-二甲基-3-乙基吡嗪 11550 4-乙基吡啶 400 2-乙酰基吡啶 50 2-5-甲基噻唑 100 2-乙酰基噻唑 150 2-甲基-3-呋喃硫醇 1000 2-甲基-呋喃硫 100 由于香精是根据肉的香气调配而成，当一定浓度的肉类香原料同样被品偿出来，因而当香精加到一定浓 度时，也会增加肉感。 6。味精核苷酸鸡精的合理应用： 从调味品物质出现至今，已经发展到第三代：第一代为味精，是氨基酸类物质，主要成分是谷氨酸钠盐（MSG）； 第二代为强力味精，或者叫核苷酸味精，其鲜度是味精的数倍到几十倍是核苷酸类物质与氨基酸类物质的复 合物，主要成分是 I+G(5''-肌苷酸二钠+5''一鸟苷酸二钠)和 MSG；第三代就是目前最常用的鸡精， 是 I+G、 MSG 及肉类水解物等物质的混合物，鲜度通常比味精大。由于三者的成分不同，调出的风味也就不同，因此， 使用上应针对不同的食物进行适当选择，才能发挥其最佳效果，调出能衬托食品本身特点的风味。具体如下： 味精具有单纯的鲜味，除了增添食物的鲜味以外，不会影响食物的原有风味，适合于具有较好风味但鲜味不 足的食物的烹调场合，如某些风味较好的肉类食物或老火汤类，虽然食物本身具有固有的香味和鲜味，但鲜 度不足，加入适量的味精可以使其鲜味增加，但不会影响其特有风味，使其口感更完美； 核苷酸味精则具有更强劲的调味功能，除了具有味精的单纯鲜味以外，还可以赋予食物具有肉类的鲜味和菇 类的鲜味，其原因是因为核苷酸味精中含有肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠成分，前者具有肉类鲜味，后者具有菇 类鲜味。因此普遍适合于一般肉类及蔬菜类食物的加工场合。它在衬托食物固有风味的同时，能赋予食物一 个均衡的鲜味；另外，由于其鲜度大，调味时加入量少，因此，不会出现味精调味时可能出现的口干感觉。 鸡精的鲜味特性与核苷酸味精类似，但鲜味强度比核苷酸味精低。主要区别是鸡精含有粉状肉类水解物或酵 母水解物等，这些物质具有固有风味，在作为调味料加入食物中，将或多或少地赋予了食物这些风味，因此， 具有使清水变成肉汤的功能，除了赋予食物鲜味以外，还给食物予厚实的口感，特别适用于蔬菜类食物的加 工或作为上汤调味料。但如果用于肉类或海鲜类食物加工时，可能会掩盖这些食物特有的风味，应该少用。 可见，三代调味料各有自己的特点，弄清后才能善用，使人们在补充营养的同时，对不同类型的食物均能享 受到其特有的风味和衬托的美味。 7。氨基酸的调味功能 氨基酸是人体必须的营养物质之一，也是一种多功能食品添加剂，不仅有除臭、着色、防腐、抗菌、抗氧化 作用，还有调味功能。 谷氨酸钠的调味功能 谷氨酸与纯碱反应精制得到谷氨酸钠盐即味精，又称味之素、味粉，已成为我国氨基酸工业中产量最大、 应用最广的调味品，我国生产量增长迅速，已进入世界产量最多的国家行列。 谷氨酸钠有强烈的鲜味，在谷氨酸钠鲜味基础上，国内外已开发出许多复合风鼓掌调料。如日本以谷氨酸 钠为主，与脯氨酸、丙氨酸、甘露糖醇构成海带卤汁；以谷氨酸钠为主与肌苷酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 缬氨酸构成鲣节卤汁味；以谷氨酸钠为主肌苷酸、鹅肌肽、乳酸构成鸡汤风味；以谷氨酸钠为主与天冬氨酸、 谷氨酰胺、亮氨酸、丙氨酸构成西欧菜肴中的洋葱肉汤味等等。日本东海物产株式会社专门生产的供方便面、 汤料、佐料使用的复合新型鲜味剂，有鸡、牛、猪、贝、鱼等灵敏十种，都以味精为基质，如鸡汤配方中除 味精外，配有精盐、蔗糖、糊精、鸡油、鸡精粉、洋葱粉、大蒜粉、胡萝卜粉、玉米淀粉、麦芽糊精等。 国内外以普通味精为基质，还开发特鲜味精（又称超鲜味精、强力味精）及复合味精。特鲜味精也是普通 味精与呈味核苷酸 5'-肌苷酸钠与 5'鸟苷酸钠混合品，有鲜味协同与相乘效应，鲜味为普通味精的数十甚至数 百倍，且鲜味醇厚柔美，有香菇、虾、河豚、鸡肉、沙丁鱼等复合风味，后味延绵无穷。 国际市场上还有以普通味精为基质加适量精盐、牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、牛油、鸡油、水解植物蛋白、葡 萄糖、辣椒粉、洋葱、大蒜、姜黄等香料制成不同品种、鲜味各异、香醇可口的特色味精。如鸡肉味精，鲜 美滋味炖鸡汤，有强列的鸡香味。国内各种品牌的鸡精也已纷纷登场。 谷氨酸与葡萄糖混合在 180℃下加热，有奶油蛋卷香味。 甘氨酸的调味功能 甘氨酸是分子量最小的氨基酸，有独特的甜味。水产物中虾、蟹、海扇、牡蛎、蛤仔、鲍鱼、淡菜等食物 中含多量甘氨酸。 甘氨酸能缓和酸、碱味，缓和盐渍物中盐味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味，与还原糖反应能生 成焦糖香味。配制酒中加甘氨酸能掩盖苦味、盐味、改善酒的风味。低醇饲料中加入甘氨酸可保持清酒风味 与葡萄酒风味。甘氨酸加入核酸、谷氨酸、λ-天冬氨酸中有鲜味倍增效果，可补充冷冻水产物失去的鲜味成 分，改善食味，改善泡菜和糖味酱渍的鲜味。甘氨酸可作甜味肽应用。鸟苷酸-甘氨酸盐酸盐和赖氨酸-甘氨 酸盐酸盐的盐味鲜味组合令国际有关行业刮目 调味品”市场的现状及发展趋势 随着食品工业的迅速发展，人们生活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，据报道，总 产量已超过１０００万吨，使得调味品市场呈现出新的格局，成为食品行业中新的经济增长点，发展前景非 常广阔。 一、调味品市场现状 近年来，我国调味品工业得到长足的发展，产品逐步改变了过去老标准，老面孔，老 包装的落后状况，应用国际标准，采用国际先进工艺和原料的新一代调味品正崭露头角，并日益受到消费者 的认同，调味品的行业管理也越来越规范。２０００年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配制食 醋和酸水解植物蛋白调味液符合五个国家和行业标准，是我国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调 味品，被称为调味品行业的里程碑。有关专家认为，我国的调味品正向着生产工业化、味型复合化、品牌多 样化、食用方便化发展，今后还将有更大的发展空间。 二、存在问题 １、生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产虽然起 源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程，我国调味品生产和工艺。 ２、市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重。著名品牌调 味品都深受假冒之苦，假冒侵 权产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假 工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管的任务日益繁重。 三、消费市场发展趋势 １、多样化 目前调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世，使消费者眼花缭乱，胃 口大开。从口味上来看，酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应有尽有；从用途上来看，既有用于炸、炒、烹，也 有用于蒸、煮、炖；从品种上来看，既有固定型调料，如五香粉、鲜辣粉、味精等，也有液体型调料，如调 味油、调味汁等；从包装上来看，既有瓶装、桶装，又有盒装、袋装，还有用高档礼品盒的坛装，致使调味 品从居家消费逐步向馈赠消费的趋势发展。 ２、高档化 昔日那种以油、盐、酱、醋等为主导的调味品市场已发生了深刻的变化，丁香、沙司等高档调 料已进入普通家庭，调味品高档化是居民生活提高的结果。据调查，中外合资企业所生产的黑胡椒粉、桂皮 粉、大蒜粉等几十个品种系列的调味品深受众多消费者的欢迎。 ３、方便化 如今，时间对每个家庭、每个人都十分宝贵，人们用于一日三餐的时间已大大缩短。为了适应 人们生活的快节奏，各种方便、快捷型的调味品应运而生。葱汁、蒜汁、辣油、蕃茄酱等产品满足了人们吃 凉菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列调料顺应了冬季爱吃涮羊肉者的心愿，各种方便型调料为人们提供了四季 理想的调味佳品，因而销势十分看旺。 ４、复合化 复合化调味品是近年发展起来的一种新型调料，它是将几种调味品按比例调和在一起而分装成 不同用品的调味品，作为调味品中的“新秀”——复合调料，现已显示出很强的竞争力，并且销路乐观。 ５、营养化 人们在食用调味品的选择上，比较注重营养和保健功能，如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋 液，含有各种维生素的多维酱油，高效健身米醋等产品销路看好，具有较高营养成分的蔬菜调料汁、香菇鸡 汁等备受消费者的青睐。时下适合幼儿、青少年生长发育所需要的调味品系列似乎还是个空白，这有待于厂 商的重视和开发，从而使调味品市场的产品格局更加合理、全面。 调味品市场尚无强势品牌 调味品：品牌集中度低 最好的品牌：第一名“味好美”提及率仅为１０．６％ 调查显示，消费者认为最好的调味品品牌中，只有“味好美”一个品牌的提及率超过１０％，为１０．６％； “太太乐”　７．１％　排在第二位；豪吉、金狮、龙门分别以５．３％处在第三阵营；美极和珍极两品牌 也以３．５％的提及率榜上有名；其他品牌占５９．３％。由此不难看出调味品在整体上品牌集中度低，目 前市场上还没有领导品牌，甚至是强势品牌。 较好的品牌：“六必居”、“王致和”榜上有名 在调查中除了最好的调味品以外，消费者认为较好的调味品品牌还有六必居、龙菲和王致和，分别占１７．７ ％和１６．８％。味好美、太太乐和美极除了在最好的品牌中占有较高的比例外，在较好的调味品品牌中也 有较多的提及，表明这三个品牌在调味品品牌中已有了较高的品牌知名度。 酱油：“金狮”、“龙菲”名列前茅 金狮和龙菲品牌的消费量要远远高于其他品牌，分别占２７．４％和２ ３．０％，销售状况较好的还包括生抽　９．７％　、老抽王　５．３％　、宽牌　５．３％　和珍极　４．４ ％　。在酱油市场中，一些新品牌以高档次、口味纯正的定位脱颖而出，市场占有率节节攀升。有很大一部 分消费者购买酱油产品考虑的主要因素已不再是价格，转而更注重酱油产品的口味、品牌和包装。 味精： “红梅”、“莲花”盛开市场 与调味品整体品牌集中度较低形成鲜明对比，在味精市场中，红梅以６４．３％的提及率高居榜首，成为名 副其实的领导品牌；莲花味精排在第二位，但提及率要明显低于红梅，占２．９％；其他品牌合计只占到１ ２．８％。以上调查数据表明，味精市场品牌忠诚度高，但红梅、莲花两品牌广告促销力度并不强。研究人 员认为，如果新品牌要进入这一市场，能以独特的定位和卖点赢得消费者，并在销售渠道和终端促销方面加 大力度，在味精市场赢得一席之地是完全有可能的。 鸡精、辣椒酱：深受人们追捧 除了酱油、味精、盐和醋这四种每天必加的调味品外，消费者最喜欢吃的其他调味品类别依次是鸡精　１６．１ ％　、辣椒酱　１３．４％　和沙拉酱　８．０％　；料酒和汤料也分别以３．６％和２．７％排在第四、 第五位。 调味品：消费者顿顿少不了 调查结果显示，消费者在炒菜、拌菜时吃调味品占的比例最高，为４４．２％；吃饭时吃调味品的占３２．７ ％；而在做汤、炖菜时吃调味品的也占到了２１．２％；在其他时间吃调味品的只占１．８％。可见调味品 与其他食品都不一样，每顿饭如果少了它，就什么味也吃不出来了。 调味品的好处：调出好滋味 消费者认为吃调味品的好处主要包括以下四个方面：提味　６９．０％　、方便、省事　２４．８％　、营 养　１８．６％　、增加食欲　１７．７％。可以看出，一种好的调味品同时要满足消费者的三种需求：第 一是要能够提味，增加食欲；第二吃起来方便、省事；第三是要有营养。这三个条件缺一不可，如果一个调 味品品牌能够同时具备这三大卖点，并以形象化的手法表现出来，定会受到消费者的欢迎。 女人比男人更爱吃调味品 在问及您家里谁最喜欢吃调味品时，有３１．９％的被访对象回答是中年女士； 回答是青年女士的占２３．０％；而回答中年男士、青年男士分别只有６．２％和１１．５％。可见女人比 男人更爱吃调味品。而中年女士和青年女士是调味品的主要目标消费者和购买对象，如果你是调味品的生产 厂商别忘了你的广告诉求对象是谁。 最佳定价：３元～８元 除了酱油、味精、盐和醋以外，消费者购买最多的是３元～５元的调味品，占４３．４％；其次是５元～８ 元占３４．５％；购买８元～１０元价位调味品的占１２．４％；而回答购买１０元以上和１元～２元调味 品的分别只有５．３％和４．４％。可以看出，３元～８元是调味品的最佳价格定位。 单个家庭每月购买调味品：花费约为３０元 从调查结果中可以看出，单个家庭每月购买调味品的花费主要集中在３１元～５０元和１０元～３０元之间， 分别占４３．４％和４０．７％，两项合计超过被访家庭的八成；而每月购买５１元～８０元的只占到１２．４ ％；每月购买８０元以上和１０元以下的最少，只有１．８％。可以说，３０元是单个家庭每月购买调味品 的平均数。 消费者购买时最关注的因素：味道 消费者在购买调味品时最关注的因素首先是味道，占４４．２％；往 下依次是价格　４０．６％　、质量　３９．８％　、品牌　３１．０％　和营养　１５．２％　。由此可 以看出，味道可口、定价准确、质量好、品牌知名度高、有营养这五大要素是任何一个调味品成功的必备条 件。 主要销售终端：超市和路边小店 调查显示，有七成的消费者是在超市购买调味品　７０．２％　；在路 边小店购买调味品也占到二成　２１．６％　。可见，超市和路边小店共同构成调味品的重要销售终端。调 味品厂家让你的产品进入超市的同时，也不要忘了对路边小店的铺货与促销，因为你的产品２０％以上的销 售额会来自于路边小店。 肉味浓的调味品：市场容量巨大 根据我们对调味品市场的了解，发现越来 越多的消费者喜欢肉味浓的调味品，因此在本次调查中，我们专门针对　袋装大酱肉汤　这种调味品进行了 消费需求的简单测试。调查表明，有５３．１％的消费者会考虑购买该类产品，表示不会购买的占４６．９ ％，这说明该类调味品市场容量巨大。如果该类产品在品牌定位、目标市场、价格、卖点和广告促销方面策 略得当，市场前景定会看好。 现有的调味品的不足在哪﹖ 消费者认为现有调味品的不足之处在于以下几方面：１．含量写的不清楚；２．酱味不够浓；３．防腐剂多； ４．配制不详；５．化学原料较多；６．味不浓；７．知名度不高，种类少；８．缺少可知度；９．味不鲜 美；１０．携带不便；１１．口味不纯；１２．营养少，添加剂多；１３．瓶装太多；１４．包装费用高； １５．质量不过关，杂东西多；１６．酱油不浓；１７．肉酱里的肉少；１８．营养成分少；１９．多种品 牌同一种口味；２０．包装量过大；２１．大同小意，独特处不知；２２．汤料味不好；２３．多些简易包 装；２４．健康程度不可信；２５．特殊人群的　缺乏适合　；２６．天然没达到；２７．肉汤　不鲜　等。 消费者需要怎样的调味品﹖ 消费者希望厂家生产以下调味品：１．肉味；２．无糖型；３．绿色食品；４．酸辣味；５．红烧肉，海鲜 类；６．省事，好吃的酱类；７．肉味为原汁的；８．袋装　小包装　肉汤；９．味道鲜美，化学物少的； １０．料调味品多些；１１．保质期时间长的；１２．清淡些，少脂肪半脱脂，肉味；１３．水果味和奶油 味的；１４．包装简易；１５．增加鲜味；１６．质量好．包装吸引人的；１７．脂肪少，味美的；１８．营 养丰富，无脂类；１９．口味清淡但要鲜；２０．价低，方便的汤料等。 怎样做广告效果最好﹖ 消费者认为调味品如此做广告效果会最好：１．超市现场做广告；２．到居民小区宣传；３．路边小店广告 横幅；４．电视上针对家庭主妇做广告；５．在电视报上做广告；６．把宣传单发到居民家中等。 怎样促销效果最好﹖ 消费者认为调味品这样促销效果会好：１．加量不加价； ２．现场品尝；３．买一送一；４．有奖销售；５．超 市、商场促销；６．让家庭主妇参与；７．免费发送；８．经常在居民小区做促销等。调味品市场产品类别 众多，几乎每类产品都有自己的强势品牌或领导品牌，如“红梅味精”、“金狮酱油”、“豪吉鸡精”等。但整 个调味品市场到目前为止还没有一个涉足全面的领导品牌，因而，那些有志于在调味品行业大干一场的企业 将有机会塑造起一个强势品牌，即在一个大的品牌下，同时推出不同类别的调味产品，分别占领不同的细分 市场。 调味品厂家不妨可以这样设想，首先以一种产品力强的产品在全局营销战略的指导下运作一类调味品市场， 做成领导品牌，再进行品牌延伸，同时或分别进入其他调味品市场，以产品力提升品牌，再以品牌力促进其 他类调味品的销售，最终成为整个调味品市场的领导品牌 我国“调味品”行业问题与机会并存 2005 年才刚开始，调味品行业就因为“苏丹红”事件的发生，敲响首次警钟。“苏丹红”事件的发生为我国 调味品行业的发展提出几个问题： 一、调味品行业内添加剂的使用问题，主要表现在添加剂“工业用”还是“食用”混淆。目前我国批准使用 的食品添加剂有 22 个品类 1500 多种，但是一些不法企业在生产过程中，还将化工用添加剂用于食品生产中。 目前市场工业色素的购买限制较少，在部分批发市场上甚至可以随意买到，给不法分子提供了机会。去年有 媒体曾经曝光过广西一些小商贩为了使生产出来的虾米更好看，过量使用胭脂红等色素浸泡虾米的事情，已 经不是个案。 二、调味品行业标准缺失问题。目前我国调味品行业标准较少，体系极不完善，国内调味品市场上较受欢迎 的豆豉等至今还没有标准进行“规范”，而鸡精和酱油这些家庭日常用调味品也是近一两年才有国家标准。 三、食品安全监管不力。相关部门以及企业自身对食品安全方面的检查监督力度仍然不够。 但是“苏丹红”事件的发生也给我国调味品行业带来很多机会。 首先，事件的发生必将引起相关部门重视， 进而促进监管力度加强，有利于调味品行业标准体系的完善，对我国调味品市场的发展，尤其是出口方面， 有积极的推动作用。今年 7 月，国际食品法典委员会将（简称 CAC）通过韩国起草的豆瓣酱和辣椒酱两项 CAC 国际标准议案，并提交亚洲地区食品法典协调委员会进行意见汇总和审定。届时如果各国意见统一的话， 两项议案将在 2007 年 7 月正式通过，并成为国际标准。届时，中国辣椒制品出口将面临新的壁垒。只有国内 自身的标准完善后，企业才可以在安全质量标准的指导下，加强质量意识规范产品，进而寻求到打破壁垒的 最佳途径。 不仅如此，这次“苏丹红”事件给我国一些地方调味品企业带来新的市场转机。亨氏作为世界食品行业巨头， 旗下产品一直在国内的调味品市场占有较大的市场份额，知名度较高，此次“苏丹红”事件让原本忠诚于亨 氏调味品的企业和消费者开始转向信任一些本土企业。有消息称，“苏丹红”事件后重庆本土辣椒调味品的销 量大幅上升，而外地的辣椒调味品销量急剧下滑。如何把握机遇，长久赢得消费市场，是许多本土企业应该 认真思考的一个问题。 目前国内消费者还处于“苏丹红”事件的阴影下，对外来调味品“深恶痛绝”，国内本土调味品企业何不抓住 机会对旗下的产品进行宣传推广，进行“事件营销”。说到“神五”消费者就会想到蒙牛。国内的本土调味品 企业应该赶快行动起来，像蒙牛一样抓住事件营销的机会。 另一方面：调味品市场标准缺失 眼下的调味品市场好不热闹，鸡精、鸽精、干贝精……你未唱罢我登场的新品在带给消费者更多美味选择 的同时，也带来了标准缺失的尴尬。 相比传统调味品———油盐酱醋“四大金刚”的单一，如今动辄近千种的调味品市场可谓花样百出，鸡精刚 被消费者接受，鸽精、干贝精、鸡粉、牛肉粉、猪肉粉等闻所未闻的新品又相继上市。刚刚闭幕的中国（上 海）国际食品交易展示会披露，2004 年中国调味品行业的工业总产值、产品销售等经济指标的增速均在 10 个百分点以上，目前市场规模已达 100 亿元，预计未来几年内潜在市场规模 300 亿元。 随着产业发展和生活水平提高，调味品的高档化和多样化是必然趋势。在香港，天厨公司不含味精的蓝罐鸡 粉成为香港马会、国泰航空的新宠；在日本，仅仅酱油就有 200 到 300 个品种。档次高了品种多了，标准却 未相应跟上。中国调味品协会负责人介绍，相对于发展迅速、种类繁多的调味品行业来讲，有标准可依的产 品少之又少，目前酱油、醋、味精等有强制性的国家标准，鸡精、酱腌菜等有行业标准，一些新兴的调味料， 尤其是牛肉粉、猪肉粉等复合调味品基本无标准可依，有些甚至连卫生标准也都没有。 尽管国家相关部门已对包括调味品在内的十多类食品实行了 QS 食品质量安全市场准入，但没有标准的细化， 准入只是一句空话，执行终究无法落实。调味品虽小关联面甚大，尽快制订完善行业标准已是燃眉之急。 最后， 调味品的基本功能仍然重要 改革开放以来，我国调味品行业获得了很大的发展，产量稳步增加，质量不断提高，产品结构有效调整，市 场前景非常广阔。日前，在全国调味品行业卫生标准讨论会暨酱油、食醋卫生标准宣贯会上，中国调味品协 会会长卫祥云提出，复合型调味品已经成为趋势，但是其调味的基本功能仍然是其发展的基本立足点。 复合调味料趋势看好标准定位要合理 近年来，调味品产品的特殊性越来越引起国家有关部门和各方面人员的重视。首先，调味品作为家庭厨房的 必备品，为人们生活提供了极大的方便。其次，调味品为餐饮业的繁荣和发展提供了基础条件，现在餐饮业 年营业额在 4000 亿元到 5000 亿元，而其中消费各类调味品大致为 400 亿到 500 亿元，可以说，以中餐为主 的中华饮食文化没有调味料的推陈出新，很难适应现代人的消费口味和人民生活水平的提高。第三，调味品 产品是食品加工业的重要原料，随着现代科学技术的进步，原来限制生产的一些原辅料逐步放开，使很多调 味品既成为终端消费品，又具备了中间原料的双重作用。一部分调味品是直接入口食用的，而另一部分调味 品要经过加工调配，加入到食品中形成新的产品。 而根据国外发展趋势和国内发展趋势的调查，传统的、单一的调味品的市场销量在下降；新型的复合调味料 的市场销量在上升。这些复合调味料的发展日新月异，呈现出极为复杂的多样性，而且由于使用习惯和口味 的不同，有的调味品的名称与实际内容难以确切地描述，它的感官指标和理化指标存在着千差万别的特异性， 很难用一种统一的标准和指标去衡量。因此卫祥云指出，对于直接入口的调味品和加工调配后使用的调味品 的行业标准的制定问题，其要求是不同的。因此这些复合调味料不能用国家标准和行业标准去规范和管理， 而是要制订较为科学的、合理的、符合生产和消费实际的企业标准去规范和管理，以促使企业不断根据市场 和消费者的需求开发新产品，满足不同口味的需求。只有当其中某一类产品形成了一个产业，可以实现工业 化生产时，才能逐步制订行业标准和国家标准予以规范。据了解，本次会议上，与会人员已经建议卫生部尽 快制订复合调味料的卫生标准，从而为今后复合调味料的发展提供重要的基础标准。 市场定位要突出调味性弱化功能性 近年来，随着人们对营养和健康的重视，调味品产品在品种增多的同 时，其功能性成分的研究也开始有所增加。那么应该如何看待调味品产品的市场定位问题呢？卫祥云认为， 对于调味品产品的营养、保健功能的宣传是可以的，但作为一日三餐不可缺少的调味品，一定要突出宣传其 基本功能，即调节口味，不能过分地把调味品消费定位在营养食品、保健食品和强化食品等功能性食品消费 的层次上。如果过分地宣传它在调味以外的“功能”，就会忽视了它作为大众必需的日常消费品的地位，而忽 视了这一点，也就是失去了扩大调味品销售量的基本立足点。 在这个问题上，先前讨论得沸沸扬扬的鸡精调味料和铁强化酱油就是明显的例子。鸡精调味料从根本上说就 是一种调味品，是调节口味的，既可做汤，也可炒菜，用途很广。如果离开这个基本立足点，把含鸡肉多少 当成衡量鸡精调味料惟一重要的指标，而忽略了其特有的鲜味和香味等重要的感官指标，就离开了讨论问题 的基本点，其结果必然是本末倒置；而铁强化酱油是中国调味品协会和中国疾病预防控制中心等单位共同推 动的一项造福于民的公益性事业，但是有些企业把其作为了利润的增长点，以为生产了铁强化酱油，就可以 很快增加产品销量，这就大错特错了。其实铁强化酱油只是酱油中的一个品种，它的市场销量是建立在企业 原有的市场占有率和品牌知名度基础上的。 因此一定要明确调味品的主要功能定位是调节口味，离开了这个基本概念就容易走向战略发展的误区。