天天饮食吃货学院 | 第十七课

说到味精，大伙儿对它是又爱又恨——爱它的“鲜”，恨它的“毒”，只有跟它“约法三章”，才能在享受美味的同时保持健康！

1.味精、鸡精、鸡粉，谁穿了谁的马甲？

首先，咱们从大家平时最常接触到，也最容易犯迷糊的一件事说起——味精、鸡精、鸡粉，到底区别在哪儿哇？

味精

味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

鸡精

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样！！！它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡粉

鸡粉是由食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。而没有鸡成分的"鸡粉"不能叫鸡粉，只能称作"鸡味调味品"。

味精、鸡精、鸡粉的差别

味精是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个字“鲜”。

而鸡精则是味精、盐和其他物质复合而成的，要比味精“更鲜”一些。鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。一般来说，鸡精以颗粒状为主。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。

同样是从味精进化而来的“鸡粉”则更低调一些。鸡粉和鸡精的区别在哪儿呢？通俗点讲，就是鸡精的味精含量比鸡粉高，而鸡粉的"其他氮"含量比鸡精高。从功能和作用上讲，鸡精主要用于增加香味，多用于炒菜；而鸡粉主要用于增加鲜味，风味成分多一些。

我和味精有个约定

　 鲜，是人们烹调时的一大追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康，所以在烹饪当中使用味精要注意：
1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。
3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。
4.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
5.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。

6.拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用。
7.调馅料不宜加味精。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。

自己动手做“健康味精”——自制3款天然调味料

味精，宜少不宜多。但平时炒菜或煮汤的时候，不放味精或鸡精，总觉得少了鲜味儿，但放了味精又总觉得不健康。有没有一种即美味又健康，吃起来还没有心理负担的“健康调味料”呢？
用天然的食材做调味料，加入到菜肴的制作中，味道比含添加剂的人工调味料还要好。一起动手做做看吧。

【香菇粉】
干香菇（150克），擦掉表面浮灰后（千万不要用水清洗），用手掰成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
用法：可以放入各种汤里，还可以放入各种炒菜和咸菜的制作中，用来代替味精。用量大约在1/2茶匙（3克）左右。在做饺子，包子，肉饼的馅时可以多添加一些，味道非常好。

【紫菜粉】
将紫菜（大约100克）用剪刀剪成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，放在干燥的环境内保存，千万不要进水或受潮，否则会成团，没法使用。
用法：可以放入各种汤里，和炒菜的制作中，味道非常鲜美。用量大约在1茶匙（5克）左右。

【小鱼粉】
将干的小银鱼（大约200克），去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，炒出杂质后，倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
用法：可以放入海带汤，大酱汤，海鲜汤等中用来提味，用量根据自己的喜好，1/2茶匙（3克）是个参考哦。

我和味精有个约定——

味精虽鲜，可不要贪吃哦！