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01 鲜 人能够感受到的基本味道之中，有一种被称作“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等作为调味品，来增加食物的鲜味。 谷氨酸是组成蛋白质的20 种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会与别的离子结合成为谷氨酸盐，从而产生鲜味。 02 鸡精比味精更健康？ 味精、鸡精、鸡粉作为日常提鲜用调味品，一直深受广大人民群众喜爱。部分人因认知等原因，认为味精对身体健康不利，更青睐于鸡精和鸡粉等。鸡精比味精更健康吗？ 其实味精主要成分是谷氨酸钠，以大米、玉米、小麦等原料发酵、提纯、精制得来。是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜，适量食用对人体无害。 人们认为鸡精更健康，大概是因为鸡精的名字里有一个“鸡”字，让人觉得，这是从鸡肉中提取的精华，更天然、健康。其实，还真不是这么回事儿。鸡精提鲜的“秘密武器”，不是别的：还是谷氨酸钠。 当然，一些品质好的鸡精中，除了添加鸡味香精外，还会添加一些鸡肉粉类的提取物，以提味增鲜。但是，这样并不会改变鸡精的主要成分，其主要成分仍然是谷氨酸钠。 需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。 |
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