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菜肴调味原则 (1)所加的调味品分量要适当：调味时，厨师必须先了解该项菜肴的正确味道。一道菜肴要加入数种味道时，需以哪一个味道为主，必须明确。 (2)使用与原料相适的调味品：如是新鲜的原料，要活用原料本身的味道，不可滥用调味品，抹杀原味。例如，新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，不可过分使用调味品，亦不可过咸、过甜、过辣或过酸。因为这些原料本身原有的味道极佳，人们是为了品尝这些原味而食用此菜肴的，如果调味过浓，会抹杀其本身风味。 如果有腥味的原料要适量加入去腥除腻的调味品。例如：鱼、虾、牛肉、羊肉、猪的内脏等都带有腥味，所以要依所做菜肴的具体条件，加入酒、醋、葱、姜、糖等调味品，以除去腥味。 对于本身没有味道的原料有必要加以适当的调味。例如，海参、鱼翅、燕窝等，本身无任何味道，所以必须加入鲜汤及其他物料，以补其鲜味的不足。 (3)正确使用味精：味精又名味素，是从富含蛋白质的大豆、小麦或其他原料中提炼而成的。味精有几分吸湿性，容易溶解于水，味道极鲜。用3000倍水稀释，还有鲜味，但是，味精在碱性（例如食盐、苏打等）溶液中，不但失去鲜味，而且会变味。 将味精以高温(150℃)长时间加热，一部分物质会分解挥发，其成分谷氨酸钠则会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且有毒性。因此在烹调过程中，不宜太早放味精。离火后再放，不但不会产生毒性，而且会充分发挥其效果。 |
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