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香料搭配的复合之美，有些类似于爱情的复杂，它需要有相对的独立与包容，就像是定香在香料配方中起到的作用一样。它需要彼此之间有一个中心，彼此都能融入其中，就像是透骨香将香味带入食材之中一般。完善了这个彼此的中心之后，需要的是将他变得缤纷多彩，就像在香料配方中使用肉香改善食材的口感一样。今天我们就来说说，香料配方中的透骨香、肉香、定香的相互羁绊。 透骨香、肉香、定香可以说是将种类繁多的香料进行了功能性的区分，三者在一组完善的香料配方中可以说是相互依存的存在，透骨香将香味进入食材中，那些香料才能发挥作用，进而形成肉香，肉香是一种香料复合香味的呈现，所以需要定香来确保他们之间保持相互的独立，所以看一组配方的好坏时，也往往可以从这么几个方面着手。 我们日常使用的香料中，丁香、砂仁是比较常见的透骨香，透骨香顾名思义，就是让香味可以穿透到骨髓之中，所以它们的味道都是比较霸道的，一般也是整组香料配方中用量最少的。两种透骨香，在应用上也是有所差别的，一般简单的来区分，丁香比较合适于带骨的食材，例如是鸡翅膀，猪蹄等，而砂仁一般比较合适纯肉质的，像是五花肉等。 而肉香相对于透骨香来说，要相对复杂一些，肉香可以说是一种比较复合式的存在，总体来说，就是去腥和増香两者的结合，去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。而増香来说，常用的如桂皮、肉桂、小茴香、大料、香叶、多香果、胡椒等，他们都是可以用来増香做出来复合香味的，配合上透骨香的入里，便成了肉香根基，最后使用改善肉质的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳壳等，这是肉香从味觉和口感上便算是完善了。 肉香的香味的味道往往是复杂多层次，这时便需要定香来让他们彼此可以融洽相处，关于定香，可以参考：理解香料搭配中的定香，稳定复合香味，三种功能想的香料相互配合，便成就了一组美味的配方。 |
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