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在香料使用中有一句广为流传的话“要想透骨香，就得用丁香”，它不仅道出了丁香的特性，还说出了在一组香料中某些特定的香料，它们在后香形成的过程中起到的关键作用，因为透骨香其实也是后香一种，由此可见，某些特定的香料，其实在食物的后香形成上，与生俱来便有着其他香料难以企及的优势，今天我们就来聊聊常用香料中具有这样特性的香料。 作为后香主要的轴承香料，例如丁香，它们都有一个比较明显的特点，就是香味个性鲜明，香气具有较强的独立性，同时掩盖和侵略其他香味的特性比较明显，对于这种香料而言，它们的用量都比较需要做出控制，这样才能让它们发挥出最好的效能，从而为整组配方中的后香服务，在常用的香料中，属于这种类型的香料主要有丁香、荜菝、砂仁、辛夷。上面的四种香料，在比较常见的大多数配方中，往往都会在后香部分担任着轴承的角色。 四种香料虽然都是服务于各种香料配方的后香，但是因为它们的料性各异，所以在应用时会出现各自的倚重情况，同样的，因为它们的料性不同，所以也为它们提供了复合应用的空间。例如丁香作为著名的透骨香料，它的渗透力十分强大，在搭配后香的时候，它不仅可以用于带骨类食材，例如禽类、猪肘、牛排等，在一些肉类的烹饪是，它也可以承担推力作用，让各种香味更为入里，从而促进后香的饱满。 砂仁虽然并不如丁香般有着广为人知的标签，但是它在后香部分，它却是可以广泛的用于增强香气的，特别是对于搭配类的食材，它搭配上山奈，因为两者的香气都属于上浮型的，因此在对于带配类的食材时，例如猪肘这类的食材，它们的结合可以很好的赋予皮层香气，增强食材各个部分的香味感知。 而像是辛夷和荜菝这两种相对冷门的香料，它们在很多常见配方的后香部分，其实也承担了不小作用。例如在很多麻辣的配方中，荜菝的使用就可以丰富后香的麻香感，但是它同时也是一种不错的増香香料，可以用它在烹饪牛肉、羊肉类食材时增强后香的丰富感。而像是辛夷，除了对于鹅、鸭肉本身有着增强肉香的作用外，在很多以南姜、良姜、香茅草、小茴香等为君臣料的配方中，辛夷在后香部分是可以提升整体的清新感的，就连少数的麻香配方中，因为辛夷本身就有通鼻窍的作用，所以也有使用辛夷来提升麻香的通透感的用法，让后香更为明显。 四种香料各有特性，所以搭配复合使用，也是比较常见的，所以在搭配配方时，为了达到‘口齿留香’，在考虑后香的时候，这四种香料是不可错过之选。合适的使用它们，为后香的精彩服务，是自主配方更上一个台阶的不二法门。 |
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