|
很多特别的香料，可以点亮一组配方，甘松在我看来，也是属于这样的一种存在，甘松香味十分的浓郁，经过了高温之后会散发出浓郁的松木香味，味觉上带着一些刺激性的辛味，回口的味觉上带着着甘味，细细品味下，还有一些的甜，甘松的香味十分的浓郁，而且相对来说比较单调，不是那种复合的香，而且香味比较独立，不容易被掩盖。 正是甘松的这种特性，让甘松可以在一组配方的后部，也就是后香部分发挥出特别的效果，像是我们常见的麻辣配方，传统的卤水，特别是卤鹅中，甘松得到了用武之地。 首先说说常见的卤水配方中常常会使用像丁香这样的香料，在前香部分有经常会使用八角、桂皮、小茴香这样的香料，八角、桂皮和小茴香一同构成的传统卤水味道主轴，其实是一种带着丝丝甜味的香觉，可以说是属于甜香的范畴，甘松的加入，可以很好的和传统卤味的主轴香料搭配，带来明显的回甘，这样的回甘，在丁香，辛夷等渗透力强悍的香料推力下，可以很好的化成肉香，这样的做法对于原本就有肉质特点明显的鹅、鸭等十分适用。 甘松的味道属于靠后的，所以出来的回口香气很是明显，甘松的用量其实不宜过大，一般定位为佐料为妥当，不仅在传统的卤水中，在麻辣的口味内，甘松的作用也是十分的明显，对于增加辣味的层次，赋予辣味中香气，以及很多以及缓解辣味的闷，都有不错的效果。 这里提及一下，辣味的闷掉是说最后出来的香味只剩下辣味，而感觉不到其他的香觉，这是辣味配方的大忌，而甘松正好可以很好的平衡这一点，不仅如此，在使用香茅草、丁香和砂仁的配方中，因为他们的香味都比较霸道，侵略性比较强，甘松作为佐料加入，从某种意义上便是起到了一种平衡的效果。 不仅如此，甘松快速出香的特性，让它和川辣的火锅成为了一种绝妙的搭配，让火锅汤底可以快速的完成附香，让食材香气宜人。 |
|
|
