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炸卤这种业态是2018年起来的一种卤菜新型经营模式，到如今依然势头不减，活跃在市场上的品牌大大小小的如今也是很多，如：卤西西、卤人甲、卤当家、卤小丫、卤町等，这些炸卤品牌的招牌产品简单来讲就是先卤后炸，这种手法确实没有什么特别之处，老卤菜人特别是传统型卤菜人总是酸溜溜地说这种技术谈不上有多大的变革和创新，传统手法里一直都有，甜皮鸭、茶油鸭等都是这样制作的，他们也不过是直接拿过来用而已。 可英雄哥认为，“创新”其实并不一定非得指技术上的创新，从经营的角度上讲模式的创新更为重要，有这么多品牌不一而同地选择炸卤这种形式经营，甚至有的品牌还请了林更新、包贝尔、杜海涛等明星代言，其实是看重炸和卤的结合的形式将传统卤菜的生意进一步地向零食方向的深度拓展，和奶茶、饮品、甜点等品类无缝对接，拿下的是整个年轻人市场，做品牌就一定要深耕未来，关于经营的内容今天不在我们的讨论范围之内 如果你也想做一个炸卤品牌，或经营一个炸卤小店，今天，英雄哥就带你回顾一下炸卤这种传统技法的制作要点，教你如何让卤水的香浓味以及油炸后的香气合而为一： 一、关于上色：炸卤一般都呈现金黄色或枣红色，所以在卤水配置时，建议不要使用老抽、蚝油这种调料，而是要以纯天然的糖色或红曲水为主，然后搭配桅子，这样可以让先卤后炸的色泽更明亮动人。 二、关于组方：炸卤一般都是以五香味为基调，但是在配置先卤后炸的卤水时，前香大部分情况下还是以八角、桂皮来构建，但个人并不建议以桂皮、八角为君料，因为以八角或者是桂皮为君料的卤货在炸之后，出来的香味总体会太闷，倒是可以另辟思路以小茴香这种比较清新口感的香料为君料，如果喜欢卤香味更浓郁一些的，可以选择八角为臣料，桂皮为佐料，若是喜欢味觉相对淡雅些，则以桂皮为臣料，八角为佐料进行配置。后香部分建议选择丁香为主轴，丁香的强大推力是可以让香味更为入里的，这香味入里对于先卤后炸这种形式十分重要。除了丁香，若是喜欢香味浓郁些，则可以选择一下砂仁进入在佐料部分，若是带骨类的食材希望肉骨分离度高些，则可以选择加入草蔻。但是有一点需要注意香料的种类不要过多为佳。 四、关于味型：炸卤除了五香味之外，依然还是有以辣味基调的，但是建议组方炸卤辣味卤水时不要按照传统川式卤水的方式组合，卤油太厚对于炸卤这种形式，会让整体的香味都闷掉，英雄哥觉得在臣料的位置上可以加入花椒，但辣椒不用象传统卤水那样加入到卤水中去了，而是另外制作成撒料在炸之后使用，这样既可以增强香气又不失辣口的风韵，甚至如果你想打造炸卤辣味卤水的独特性，还是需要在最后的撒料 上动脑筋，毕竟最后的撒料味才是来得最直接的，比如喜欢辛辣香气更重一些，就可以在撒料部分上加入白胡椒、麻辣鲜、孜然粉、十三香等调料，这样可以让辛辣香气更丰富更有层次些。 五、关于卤制流程：英雄哥不建议用传统的操作方式，传统方式成品过于软烂并不适合先卤后炸形式对肉质和口感的要求，如果要想达到既入味口感又酥脆的效果，英雄哥的做法是先用烫的方式将食材烫熟，然后选择焖煮的方式，或者是用蒸卤的方式进行卤制入味，焖煮的方式是将食材放置在沸腾后的卤水中，用小火加盖锅盖焖，这种方式比较入味，但是肉质相对要差些。使用蒸卤是指将食材放在卤水中，然后将之放入蒸箱，用蒸的方式卤制，蒸的方式最后的肉质相对要糯口些，但是香气稍微弱些，不过这两种方式都可以通过加入五花肉、猪肥膘搭配玉米来提升肉质的口感。 六、关于炸制方式：炸卤面对的具体产品的不同，决定有的是卤后直接炸、有的是挂蛋清、有的是挂糊炸，但无论哪种方式，炸制的油温一定要高，同时炸的时间必须要短暂，30多秒最多了，炸完后为保证酥脆度，可以复炸10秒，这样才能保证酥脆度，又能保证内里肉质的爽口度，友情提醒一下，炸之前一定要沥干水，否则高油温带来的飞溅会灼伤皮肤。 |
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