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我们在使用卤料包时，有人会告诉我们，把香料打碎了，更容易出味，而且节约煤气。 真的是这样吗？  那么为什么还是有很多做了几十年的卤菜师傅，依旧保持整颗香料的状态呢！难道他们就不知道这个道理吗！  接下来带着这个疑问，我们来学习一下，什么情况下才会使用打碎香料的香料包。 其实这里还需要先给大家普及一个知识点，那就是每一种香料的出香时间是有所不同的。 比如小一些的香料，香茅草，小茴香，香菜籽，千里香等，他们体积小，较之于体积大的香料，更容易出香味。 如果我们把香料都是整块的投入到卤水里，像小茴香，香茅草一类的，差不多几分钟就可以出香味了。 而像八角、草果、山奈一类的，可能要卤水熬制30-40分钟样子才会真正出香味。 所以在还没有搞懂各种香辛料的个性时，最好的方法是将所有的香料一起打碎，再来装包使用。 那么问题来了，既然打碎了使用会如此多的好处，为什么那么多大神，却都一直坚持使用大块的香料使用呢！ 接下来我们再来分析一下，香料打碎以后的弊端。 打碎的香料出香快，也就意味着，香气挥发得更迅速，所以，大块香料包可以使用两到三次，但是打碎的香料包却只能使用一次。 这无形之中又增加了成本。 另一个弊端是，在香料打碎的过程中，不可避免的，会把部分香料打成粉状。 我们都知道，这些香料粉，在卤水的长时间泡煮之下，必然会有很多会流失在卤水中。 这些香料粉，附着在食材上，影响口感和美观的同时，还不容易清理。 而且，香料粉长时间浸泡在卤汤中，会导致卤水变黑。 那么对于新手来说，我们不清楚各种香料的出香时间，那么应该如何处理香料更合理呢！ 我在头条和一位美食博主学卤菜，他的做法就比较好，给大家分享一下。 香料称量好后，加一点点的白酒，然后加入没过香料一倍的开水浸泡半小时，浸泡的过程需要盖一个盖子，防止香气大量流失。  半小时后，滤掉水分，再用清水冲洗掉残留的灰尘和残渣，装包。 接下来，接一锅水，香料包冷水下锅，水开再煮两分钟。 这一步就是为了充分去除香料中的苦涩药味，还有自带的色素。 煮好后的香料包，直接放入高汤中，再中小火煮三十分钟，之后才能下食材。  这一系列的动作，就是为了消除卤料包的异味，还能同时激发所有香料的香气，让卤汤的第一锅就可以发到老汤的效果。 那么为什么市面上还是有那么多打碎的香料包售卖呢！ 显然，就是为了让你不知道他的配方，这样才有溢价权。 不过，我们在家庭卤制食材时，还是比较推荐这种打碎料包的，因为他出香快的优势，而且我们卤制的食材不多，也不会因为久煮而导致粉末。 所以，我们在今后做卤菜的时候，还是需要清楚自己的需求，再来确定，香料到底需不需要打碎。 好了，今天的香料是否该打碎的问题，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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