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今天我们做捞汁海鲜的老板来拿货，给我抱怨，自从隔壁开了一家卤小龙虾店，他的生意就直线下降。 原本一天三四千的业绩，瞬间就降到了一千多，至少有一千五的业绩被隔壁的小龙虾给抢走了。 他问我有没有卤龙虾的配方，准备好好的和隔壁干一仗，也可以把他们那一条街的氛围搞活一些。 虽然这种价格战的策略并不是非常好，不过我还真的很支持他也卤一锅小龙虾。  不为别的，就是想看看我之前偶然间做的卤虾配方，能不能实现商业化。 所以也就毫无保留的告诉了他关于我做卤龙虾的心得和配方。（感兴趣的朋友可以翻看【香料包的秘密57】） 我给他说，我卤虾用的香料包也就9种香料，而且用量也不多。 八角6颗，荜拨4个，香叶4片，白芷5片，白寇20颗，香砂8颗，小茴香10克，香茅草2克，丁香3颗。 再配以青红花椒各20克，辣椒王30克。 他很怀疑的看着我，问我“就这几味够吗？人家可说他的一锅卤汤需要一千元的成本啊！” 这句话让我陷入了沉思。 确实，现在一些生意好的卤菜店，动辄宣称，自家的香料配方有四十种，五十种，都是如何如何的牛逼。 真的有必要吗！  前段时间，有粉丝还把自家的卤料配方发给我，让我帮忙看看，有没有需要调整的。 我发现，好多都是不需要的，完全不对症，除了浪费钱，没有别的作用了。 后来我又想到我之前写的【香料包的秘密47】，有一个配方。  仅仅只需要肉桂，良姜，白芷，草果，还有生姜五种香料，就可以卤制出不逊色路边摊的卤香味。 而且这还是头锅卤水，如果继续卤制三五次，肯定可以达到一个更完美的五香味型。 想到这里，我就和他解释。 其实我们卤水中，所谓的香，大部分都是集中在脂质层，也就是油里。 因为百分之八九十的香辛料，都是脂溶性的，他们的香气更容易分解，留存在油脂里。 而卤汤，就是给我们的食材入味的一个功效，这个入味，不光是盐味，还有鲜味和醇厚度。 所以为啥卤汤都需要用高汤打底。 再聊回到卤制小龙虾，我们做卤汤放香料的作用，无非就是去异增香。 但我在卤制小龙虾的时候，发现一个有意思的特点。 我调制的卤汤，在没有放置食材的时候，真的闻着一般般，没有香气，也没有特色。 但是当我把炸好的小龙虾倒入其中，待卤水再次烧开后，小龙虾特有的那一股香气就弥漫出来了，整个卤水瞬间有了灵魂。 说明，卤制小龙虾的卤水配方中，我们没有必要添加太多去异的香辛料，更多的应该是辅助增香。 你再看看我配制的几味香料中，味道都不是特别重。看似没有主心骨，其实都是在打辅助，最终想凸显的香味，就是龙虾的本香。 我不知道我这样的分析对不对，不过，在我的实际操作过程中，真的都不需要太多，太复杂的香料配方。 我们都知道，评价一锅卤菜的好坏，都需要用到前香，中香，后香。 所谓的前香，也就是闻着香，他来自于多次卤煮后的，没有异味的卤肉油脂和香料的混合香，自然飘散出来的那种醇厚香气，这个香只和卤油有很大的关系。 中香，就是你吃在嘴里的香，他来自于卤水中的味道给得到不到位，让这个和卤水有很大的关系。 后香，也是那一口回味的香，这个就是卤水和卤油共同作用的结果，没有肉香的卤汤，或者没有醇香的油脂，都达不到口齿留香的效果。 所以，老汤的重要性就此显现出来。 在我看来，一份好的老汤，最重要的还是优质的食材，食材好，汤才好，油才香。 而香辛料，永远只是一个辅助而已，我们千万不要本末倒置了。 好了，今天的香料包就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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