1、灵香草 香味浓烈,重庆火锅必备。 2、藿香叶 气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。 3、化橘红 增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。 4、胡芦巴 烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。 5、孜然 辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。 6、南姜 具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。 7、紫草 根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。 8、红曲米 用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。 9、辣椒 增加辣味,去腥。 10、薄荷 芳香调料,味辛,增加香味。 11、荆芥 味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。 12、莳萝 味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。 13、罗勒 芳香植物,味似茴香,芳香四溢。 14、阳春砂 增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。 15、辛夷 芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。 16、甘松 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 17、紫苏 味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。 18料,增香,去腥,一般都会使用。 9 19、八角 味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味。 20、香叶 香料,比较浓的香味,一般用桂叶。 21、香砂 气味辛凉,去腥解腻,还增香。 22、香茅草 味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 23、香果 香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 24、香菜籽 增加菜香,去腥去膻。 25苦、酸,去腥。 26、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜) 味辛甘,开胃消食。 27、山黄皮 提香,增甜。 28、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁) 香气浓烈,卤料中必备的。 29、青花椒 增加菜的麻味和香味。 30、千里香 味微辛,苦而麻辣。 31、排草 增香,卤料中一定要有的。 32、柠檬干 去腥,提味,增加菜香。 33、五加皮 味辛;去腥。 34、罗汉果 味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。 35、积壳 味辛甘,酸,去腥,增香。 36、黄栀子 有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。 37、红豆蔻 味辛,去腥。 38、白胡椒 温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。 39、桂皮 味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼,是潮州菜卤水的主要调料。 40、青果 又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。 41、桂丁 强烈芳香,味辛甘。 42、广木香 味道辛广木香、苦,增加香味。 43、甘草 去腥,味甜在卤水中起回甜作用。 44、丁香 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 45、党参 味苦,去腥。增加口感。 46、丹皮 有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。 47、大红袍花椒 增加香味和麻辣口感。 48、陈皮 消火,祛湿,开胃,去腥。 49、沉香 调味香料;增加辛香。 50、草果(草果仁) 味苦,调味香料;增加辛香。 51、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣) 香料植物,增加香味,去腥去膻。 52、黄芪 表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥! 53、白芷 气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。 54、白扣(白豆蔻、白蔻仁) 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足! 55、姜黄 根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。 |
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