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白芷：气味芳香微苦，作用除腥去膻，脱臭除异，增进食欲。多用于肉类加工，如卤菜、香肠、腌肉等加工肉类制品。白芷作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。北方烧鸡中白芷作为君料使用。（头条号/风起天阁） 山奈：具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。（头条号/风起天阁） 甘草：有一种甘甜而富有草木气的味道。入肴调味可赋甜增味，去腥压异，俗谚有“甘草和百药”之说。常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用于腌腊制品及卤菜，可使卤出的产品尾味甜，回味悠长。甘草能清热解毒、和百味，所以卤水中必不可缺少它。（头条号/风起天阁） 香叶：气味为浓郁的甜辛香气。味道上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点苦的后感。有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。此料除了增香外还有中和香料的作用，一般用量不大，香味浓郁。荤素菜均可使用。（头条号/风起天阁） 陈皮：陈皮的清香和解腻特点无可替代，卤肉中的方子里几乎必备。清香解腻效果最为突出，以两年的陈皮最好，在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它料合用均宜，合用时可与其它料味道相互调和，可形成独具一格的风味。（头条号/风起天阁） 良姜：性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，能增香除异味。高良姜通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。良姜香味在卤水中越浸泡越浓郁。良姜就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它料合之，用于烧、卤、煨等菜肴。（头条号/风起天阁） |
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