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昨天写丁香的时候，我的脑子里就冒出来一个疑问。 传统的五香料配方是，八角，桂皮，小茴香，花椒和丁香。 但是更多时候，我看一些卤料包配方分享，都会把丁香换成香叶来使用。  这是为什么呢？ 难道是因为丁香霸气侧漏，难于驯服，所以想用香叶的温婉来替代。  如果这样想，那就太浅薄了一些。 香叶其实在任何的卤水配方里，都有它的身影。  不是因为它便宜实惠，也不是因为它能去异增香。 而是香叶可以分解卤汤里的不良气味，让卤汤长久使用，越卤越香，百年老卤不是梦。 每次卤肉，肉里的臭味都会不断的跑到卤水里，这会导致卤水越用越臭。 这时香叶的能力就可以展现出来了。 它在热水中，可以把一些异味分解，保持卤水的清新感。  在一次次的卤制清理分解中，就形成了一个正向循环，让卤水越来越香。 但是它也存在一个问题，就是敌我不分，用多了，不光会分解卤汤的异味，还会分解香料的气味。 所以我们的用量一般50斤卤水，控制在15克左右。 那么除了帮助卤水分解异味外，我们还应该记住它的哪些特性呢？ 香叶也叫月桂叶，他有浓郁的甜辛香，还有柠檬和丁香一样的香韵。 香叶浓郁的香味，是除去肉臭效果显著的香料。  因为香叶中含有丰富的挥发油和芳香物质，可以让它的香味渗透到食材中，让肉类食材臭味分解，从而具有浓郁的香气。 另外，香叶还是调和者，因为它的清香可以对浓香或刺激味道进行调和。 让味道变得柔和醇厚一些，所以在这一类的配方中，香叶的用量可以稍微大一些。 不过香叶的香气比较难释放，这也是很多人以为香叶没啥作用的原因。 这是因为我们没有给香叶做提前的处理。 如果香叶想要香气浓重一些，可以用油小火炸一下。 想要味道清香一些，就需要蒸一下。 在香料的搭配中，山楂加香叶，卤制猪肉类食材，具有增香的效果。 香茅草加香叶，可以减少卤水中的苦涩味道。 砂仁加香叶，在卤制牛肉类食材时，可以显著提香。 香叶名字里虽然有个香字，但是香叶其实出的苦香味。 不过它和甘草可以产生互补，让香叶减少苦味的同时，更好的出香。 所以在一个配方中，出现了香叶，就一定要同时搭配甘草。  在看@冰雪冬鸣关于香叶的文章分享中，提到一个蘸料配方，感觉非常有意思。 我也和大家共享一下。 使用大蒜，香芹，香叶，加上油，味精和蚝油一起，用料理机打碎，最后用热油冲淋出香。 便是一道香气浓郁，微带辛口，同时香气上扬的蘸料。 好了，今天香叶的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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