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如果你辛辛苦苦卤好的卤味，顾客却不买单觉得不好吃，又或者明明按着卤菜配方的步骤走，卤出来的味道却不太理想。大部分的原因都是卤味腥味重，卤制细节没做对。跟着我说的做，保管你卤出来的味道人人称赞！
技巧一：可能是卤水本身有腥味导致整锅卤味有腥味。如果是新卤水出现的腥味，一定是食材出现了问题，比如反复解冻食材，或者对食材去腥不彻底都会留存腥味，很多人看视频发现别人卤货不焯水不腌制就直接下锅卤，然后就马上模仿，要知道，每个配方都是不同的，一点点不一样就会影响整体的味道。这个时候要想去除掉腥味，可以先把卤水烧开放入适量的生姜和料酒，自然冷却后即可。如果是老卤水出现的腥味，可以把适量的白萝卜切片放入卤水中，大火烧开卤水，白萝卜能起到吸味的作用。
技巧二：食材本身腥味大，腌制和焯水的方法都用过了没有作用，这时就需要增加香料的用料，一般是自身配方用量的两倍。 技巧三：是否食材血污比较重，清洗到位。这种情况下首先我们要用清水进行浸泡，反复搓洗，搓洗到瘦肉部分颜色变白，手去按压不沾手即可。还可以加入一些小麦粉和少量的玉米粉，利用小麦粉的粘性和玉米粉的粗纤维带走食材表面的以为和杂质。 说完去腥，防腐也是很多卤菜店主头疼的问题吧？防腐做好了，不仅食材变质速度缓慢，老汤也才能越卤越香。其实也很简单，只需要在卤制时加入这四种香料即可。
1 排草：排草作为一味中药，用在卤水中不仅能增香，还能防酸防腐。排草根部芳香，味淡，性温。抑菌也是它的性能之一。只是要注意用量不宜过多。10斤卤水放2到3克即可。
2 胡椒：胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，白胡椒调味，黑胡椒增香。胡椒除了防腐，更重要的是能解毒，中和其他香料的毒性。味辛，轻微芳香。10斤卤水放2到3克。 3丁香：丁香分公丁香和母丁香，丁香可以去除和掩盖食材的异味，属于芳香性香料，性辛温，是所以香辛料中香气最强的品种之一。把握好用量，能让食材同时拥有回口香，后香，透骨香“3香”。每10斤卤水放1到2克就好，不能贪多。 4：芥菜籽：芥菜籽不管作为一种药材还是调味料，它的表现力都非常有优秀，作为药材可以预防血栓，延缓衰老，止咳化痰，而作为调味料，它是在抑菌防腐层面最厉害之一，价格还很便宜。一般10斤卤水放2到3克。 以上就是今天的分享了，如果你用心的看完了，我相信会对你有非常大的帮助。当然想做好一锅色香味俱全的卤味有太多需要的注意事项，在以后的日子，我也将持续性味大家带来更多的干货分享。
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