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腥味大多来自食材上面的血水，所以在卤制之前，我们要先进行食材处理。比如鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材，我们在处理的时候，一定要把残余的毛清理干净，还有胸腔里的肺、食管以及脖子里的淤血都处理掉。 其次，用水泡，把肉或骨放在清水里，能稀释部分血水和淋巴，达到水清，这样能把表皮外的腥味去除，但内部的腥味还得用其它方法。 然后，焯水，把洗净的食材放在锅中，倒入没过食材的水，逐步加热，可把食材内部的腥味进一步去除。方法是把水烧开，一般有五到十分钟，就能去除食材大部分腥味，外观看，就是开水上面漂浮一层褐色的泡沫，这一步叫焯水，焯水能去除大部分腥味，而后捞出再进行搓洗食材，焯水的水弃用。 最后，用清水洗净焯水后的食材备用，这个时候食材的腥味已经去除达90%以上，为了达到去腥后增香、留香的目的，我们可以选择用香辛料将食材进行浸泡处理。 具体香料为：八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香叶3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、当归2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、葱30克、干辣椒20克、干花椒20克等。 经过以上前期处理方法，卤制出来的食材便不会产生腥味，而且会满口的醇厚香味。 卤制小技巧： 想要卤肉更入味，就两点，一是煮，二是泡。 1.煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在似开非开的状态。 2.泡就是在卤制结束后，不要马上捞出卤味，让卤味在卤水中浸泡至温度适中，等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来，这样味道更好更入味。 除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香、砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。 |
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