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广东卤味

2014-02-18  寒江读舟

    卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间.秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人"穿广都盐井"生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有"尚滋味,好辛香"及"鱼盐、茶蜜、丹椒"的记载.从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水.
    到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人"尚滋味,好辛香"的饮食习惯已经初步形成.西汉人左思在《蜀都赋》中就有"调夫五味",甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际"的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式. "蜀都"即是其中写道的"金城石郭,兼帀中区.既丽且崇,实号成都".当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是"成都"名号的来源"蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷.一年成聚,两年成邑,三年成都".
    经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步.唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒.宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘.而饮酒又少不了上乘佳肴.这样就促进了川式卤菜的进一步发展.
    到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗.特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗.由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料.
    从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富.由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期.


广东卤味 - coco - 美食天下
        卤味的历史悠久,从地缘分布来看,几乎每一种文化都有自己的卤水,从技术角度来看,区别只在于药材、比例不同。

  南海渔村天河店行政总厨张志球表示,有一种说法是,卤水是从前没有冰箱时,为了保存食物而想出的权宜之计———将肉类或其他食物放入卤水中卤熟,一般可保存几天,卤好后若再风干,则能保存更久。而在此过程中人们发现,卤出来的食物竟别有滋味,于是卤味的手法渐渐开始流行。

  据介绍,基本上每个地方的卤味都有其特色。广东常见的卤水有两种,一种是白卤水,流行于香港地区,不加酱油,主要靠盐渍,加一点点酒,其汤色金白;另一种是酱油卤水,也可叫红卤水,主要是潮州卤水,汤色金黄,稍咸。

  在食卤水的习惯上,潮州人、香港人喜冷吃,到了广州和珠三角地区,大概是由于人们更注重养生的缘故,尤其是在冬季,改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过,识食的食客终会明白一点:冷吃的卤味最能显出醇香的本味来,热度会影响味蕾的敏感度。

  像养一缸鱼一样“养”卤水

  正如很多堪称神奇的烹调之道,关于做卤味,就算是同一个师傅手把手教出的徒弟,做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店,就再也非它莫属了。

  大厨们一致的观点是:卤味是用心经营的活儿,靠的是制作者的味觉,要问有何秘诀,除了多尝多试,别无他法。诸如放什么材料下去,各自的比例如何,出来的是什么的味道,必须心中有谱,才能做出漂亮的卤味来。

  一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。天河立交下潮顺海鲜砂锅粥的总厨成师傅是地道的潮汕人,主理卤水已有七八年,在他看来,即便许多潮汕人都会做卤水,但常常是有色无味,或是有味而无色,要在卤味上达到色、香、味的一致,比其他菜式更难一筹。而调卤水不难,要经营好一缸卤水却十分复杂,其讲究程度堪比养一缸金鱼,既讲究科学方法,又强调个人感觉。

  通常,大厨们会用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和药材,加入老鸡、猪骨等慢慢熬制,也有用高汤加鱼露及香料调成,有的还会加入带皮白肉,使其慢慢融化在卤水中,起香、增甜。南姜则是潮州卤水中必有的调料。

  养卤水就像养鱼,因为两者皆须每天照看。一缸卤水要不时转换———打捞旧的上来,增添新的香料、食材进去,调糖、调色,而为了长久保鲜,必须每天经过滚开再冷却的过程,且要放在固定位置,不轻易移动。用成师傅的话来说,这是实战的过程,骗不了人。

  而卤水的年代是否越久越好?答案大约如此。在教育路新开的“百姓小厨”,厨师长黄师傅告诉记者,好卤水就像好酒一样,年代越久越醇香,三四百年的卤水不算什么,甚至有千年卤水的说法。店里之所以靠金牌卤水赢得不少粉丝,就是因为其一缸卤水是大厨亲自去潮州要来的老卤水种,回来后再精心调制出好味道,据说这缸卤水是比任何食材都值钱的镇店之宝,千金不换。

  潮式卤鹅:最常见的美味广东卤味 - coco - 美食天下

  多年来,在粤人的年饭桌上,潮式卤水拼盘占据着虽不算重要,但亦不可或缺的一席之地。卤水鹅头、卤水鹅掌翼、卤水鹅肝、卤水鹅肾、卤水鹅肠……以卤鹅最受欢迎,卤豆腐、卤蛋等只是配角。这当中,较贵的是卤鹅头,能卖到400多元一只,下酒妙极;而卤鹅肝是最卖座的平民食品,其甘香绵醇,堪与法国鹅肝媲美。

  食肆里普遍采用的是澄海农家的狮头鹅,一只有十来斤大小,其特征是头部犹如狮头般,长有“鹅髻”,肉质紧实、香味浓。广东卤味 - coco - 美食天下

  卤鹅肝制作简单,只需将卤水滚开后,调为小火,放入要卤的鹅肝慢慢煨熟,一般只需20分钟。而一只整鹅则需1.5小时,卤的过程中要不时翻动,让卤汁更好地吸收。广东卤味 - coco - 美食天下

  由于狮头鹅的鹅肝是自然生长的鹅肝,一只大概只有一斤左右大小。大厨教路,好的卤鹅肝应为粉肝,吃起来粉滑不腻,有雪糕般的质感。如果鹅肝上布满毛孔,很可能是冻伤了,或不够新鲜。

  创新卤味,你试过未?

  传统潮州卤味之外,志在创新的大厨们一直在研究新派卤法及食材。广东卤味 - coco - 美食天下

  南海渔村天河店行政总厨张志球师傅身为香港人,融合两地饮食文化,创出不一样的特色卤味。譬如灵感来自太爷鸡的“太爷鸽”,其做法是将乳鸽在白卤水底中卤好后,用六安茶梗和米、糖熏制而成,食之卤味浓香,极特别。太爷鸽最初由广州带去香港,试验成功后又拿回广州来,可算是回了娘家。而一道卤东山羊双拼,用上9个月大小的海南东山乳羊,羊腩肉嫩多汁,切件后卤约40分钟,再放入冰箱中冷藏一阵,食之爽口至极。最绝是白卤水和酱油卤水双拼的吃法,从中你会发现,潮州卤水比白卤水稍咸,药材味稍重。

  好的卤味,食之既有丝丝的药材香,又绝不盖过肉香———谈及此处,张师傅表示,台湾卤水也是一绝,尤其是台湾有间名叫“卤天禄”的卤味店,其卤味不像广式卤水那样咸,带有一点甜味,越吃越香。

  最后不得不提的,是香港每一间街头小铺都有的卤墨鱼。在香港,师傅们会用进口食用色素将其染成诱人的橙色,广州人不爱色素,因而看起来卖相没那么诱人,但吃下去你会发现,海鲜味与卤水竟能撞击出不一样的火花。


        留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

 

卤,是中餐非常传统又悠久的烹饪方式。卤制食物,也是很多人的心头好,花样很多,有滋有味,又方便储存,而且无论做下酒菜、还是做面码、或者拌白饭都很适合,让人天天吃都不会腻。所以每次把自家制的卤味照片发到微博或者博客上,总是会得到更多的表扬,当然也要解答更多的提问:“怎么做卤味”、“如何让卤汁更香”、“有哪些食物可以做卤味”……

所以做了一盘综合卤味,图片详解地说说我家的自家卤味做法,而且也顺道打开我家的冰箱,看看这一盘卤味中所蕴涵的食物收纳的招数。


卤五福
 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

卤味并没有一定之规,很多东西都可以卤,随你喜欢。

 

食材:

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法 留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

猪肝,鸡腿,香菇,莲藕,豆腐,姜,香叶,桂皮,丁香,八角,豆蔻,草果,陈皮,小茴香,老汤,老抽酱油,生抽酱油,盐,冰糖,黄酒

 

步骤:
   留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法 留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

1,卤味最重要的当然是卤汁的调味,有了一锅醇厚香浓的卤汁,真是无论卤什么都够味道。而做好卤味的关键之一,则是要舍得下丰富的香料~~~丁香、桂皮、八角、香叶、草果、小茴香……,总之,家里有什么就各取出一点来,放入纱布包好、或者放入卤料袋里备用。

所以,家里也尽可能多备点各种香料,无论做卤味还是酱物,香料越多味道却足。

说起种类繁多的香料,我家的香料除了这些,还有这卤味里没有用上的胡椒啊、花椒啊、干辣椒啊,等等,这些香料我都是放在佳能密封袋里储存,然后放在抽屉里,可以很好地保存这些气味很浓烈的香料,也不会因为包装不严而跑味、串味,搞得一抽屉奇怪的味道;而且透明的包装一目了然,用起来很方便,比起用瓶瓶罐罐来装还更省地方。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

2,卤味并没有一定之规,很多东西都可以卤,比如五花肉啊、鸭翅啊、鸡手啊、牛肚啊,还有豆腐、蘑菇、海带、莲藕,等等等,只要耐得住炖、泡,你喜欢的任何食材都可以用来卤。我这次卤的是猪肝、鸡腿和香菇、莲藕。

提前把要卤的肉从冰箱冷冻室取出自然解冻。在我家冰箱里,肉也都是放在佳能密封袋子里保存的,一是可以保持清洁,不会到处流汤;而且最重要的是,用密封袋保存可以起到冰箱里生、熟食物分开的作用,更加卫生。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

3,解冻的好的猪肝彻底清洗后浸泡在放了白醋的清水浸泡2小时,其间并取出用清水冲洗多次再浸泡。
 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

4,鸡腿则清洗干净后去掉骨头。
 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

5,煮开一锅中,放入鸡腿和猪肝略煮2分钟后捞出沥水备用。
  

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6,香菇也是放在密封袋子里的,取出来泡发、清洗,泡香菇的水可以澄掉杂质后加在卤汤里。像香菇、木耳、鲜贝、海参等这些干货放在密封袋子里后存在厨柜里保存,可以防潮、防霉、防蛀,尤其是名贵一点的煲汤药材啊、海参等干货,必须得密封保存才放心。
 

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7,莲藕清洗干净、去皮~~顺便说,新鲜的蔬菜放在密封袋子里也比直接放在冰箱里更卫生也更保鲜,可以保留更多营养,而且减少营养流失。密封袋有不同的尺寸,可以放各种不同的蔬菜,而且我自己是每次用完后都冲洗一下晾干,还可以继续使用来蔬菜,多次使用也更加环保。
 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

8,豆腐放在油锅煎至表面金黄
  

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9,切几片姜~~葱、姜的保存就更要用到密封袋保存了,可以延长保鲜时间呢。
 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

10,把猪肝、鸡腿、莲藕、豆腐和香菇放入炖锅里。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

11,把卤料包放入,倒入老抽酱油、黄酒,如果有老汤——也就是以前卤肉的汤一并加入,如果没有老汤,那么卤过这次之后就可以有老汤了,下次卤便有老汤可用;然后适量加水没过材料。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

12,点中火煮开后,撇掉浮沫,再转小火慢炖20分钟后,加生抽酱油、盐、冰糖调味,再以中火继续煮约10分钟,然后关火,猪肝、鸡腿、莲藕和香菇、豆腐就浸泡在卤汤里入味一夜。需要说明的是,不同的食材炖的时间也不同,像五花肉、肘子就需要炖2~3小时。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

13,浸泡人味后,取出鸡腿,用锡纸卷裹成卷放入冰箱冷藏4小时定型后可方便切片。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

14,豆腐、猪肝、莲藕取出后直接切片即可。

 

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15,卤肉的汤过滤掉杂质后倒入佳能密封袋子中,一定要记得看一下黄色和蓝色密封条完全封紧后变成绿色才确保不会滴漏,然后记得在密封袋上标记“卤汁”,以区别不同的汤汁,然后放入冰箱保存,下次卤味就有老汤了。这便是卤味的另一个关键:有老汤。

建议第一次最好卤整鸡或者肘子、五花肉,这样煮出的老汤味道比较浓郁。如果比较频繁地卤肉,老汤放冷藏室即可;每次使用时,再补充些水、少许香料和酱油、冰糖什么的再卤各种食物。冷藏保存要至少每两周使用老汤卤一次,或者取出倒入锅里烧沸后,在晾凉放回冰箱冷藏。如果使用间隔时间长,则要放在冷冻室,但是也应该不超过两个月使用一次、或者煮沸一次再冷冻保存。冷冻的卤汁可以取出自然解冻后使用,也可以用热水浸泡一下让“老汤冰”迅速脱离密封袋,将“老汤冰”直接倒入锅中使用。

除了老汤,多煮出的咖喱汁、多酿出的醪糟我也都会放在密封袋里保存,一点都不会滴漏。

 

留得老汤在,卤出好滋味——家制卤味背后的食物收纳法

好了,我就是我家的自己卤味,每家都有自己的办法,总只要合自己的胃口,就是最强的:


一、卤菜通则

卤菜是中国美食的最重要组成部分,走遍世界各地,凡有中国餐馆的地方,不管是酒店饭庄、快餐便当、家庭餐桌,卤菜都堂而皇之地占有重要席位,真可谓无卤不成席。

卤菜香遍全国,东西南北中都有自己的风味卤菜,令人目不暇接。其实,仔细分析,它们是有通例可循的,首先,他们都要使用植物香料和调料成卤汁;同时选择动物性食料洗净、水去血腥;然后放进卤水里煮熟;继续在卤水里浸泡;然后捞出、改刀、装盘。现细述如下:

1、卤水制作:

     1.1、香料:

     不管哪种风味的卤制食品,无一例外的都要使用香料,香料种类繁多,计有 花椒、麻椒、八角、小茴香、胡椒、桂皮、肉桂、陈皮、草寇、肉蔻、白蔻、豆蔻、草果、香果、千里香、山萘、丁香、青木香、良姜、砂仁、白芷、枳壳、甘菘、甘草、香叶、香菜籽、黄栀子、灵草、麻黄、桂枝、淮山药、姜、香茅、当归、干红椒、松山、山楂、毛桃、沉香、穿山甲、排草、荜拨、檀香

其中:

    A·必用香料: 花椒、八角、桂皮、草果、丁香、甘草

    B·基本香料: 茴香、豆蔻、砂仁、山萘、香叶、

    C·选用香料: 陈皮、胡椒、香果、良姜

    D·其余为偶用香料。

   1.2、卤水制作:

A·选鸡架、鸭架、猪筒子骨或其他动物的架骨,反复浸泡冲洗干净;放入冷水锅中汆一下;去除腥沫,然后捞出、洗净。

B·把香料包包,放入清水中,烧开锅后加入上述架子骨,大火烧开,然后小火慢慢熬煮。

C·上述熬煮后的汤料去沫、过滤,即成。

 

2、食料加工

2.1 调料:

    A·植物调料 葱、姜、蒜

    B·油类调料 芝麻油、色拉油……。

C·酱类调料  酱油、醋、豆豉、各类海鲜酱。

D·调味料   盐、糖、蜂蜜、味精、排骨精、鸡精……。

2.2 食料制作

    A·把主食料反复浸泡冲洗干净,沥干水分。

    B·主食料加入调料(调料可根据口味任选)腌制2-4小时,冬季可6-8小时;

 

3、卤味制作

     A·把制作好的卤水倒入锅中,放入腌制好的主食料,(卤水要淹没食料)大火烧开后,     转文火慢慢蒸煮。

     B·食料煮熟后(木块能扎透),继续放在卤汤中浸泡12小时。捞出即成。

     C·剩余的卤水保存,以后反复使用,每次使用时,根据食料多少,添加香料。

     4、卤水储藏

     4.1、卤水使用后,要撇沫去渣,再次烧开;倒入陶瓷或不锈钢容器中,加盖密封。

     4.2、卤水可反复使用,越陈越好。每次使用时,要根据卤制食料多少添加香料、调料。

     4.3、卤水要放在暗处冷藏,可放入冰箱中,随用随取;

     4.1、卤水要根据时令、温度,经常烧开保存。

 

二、各地卤味:

1、经典卤汁

1.1、卤水药料配方:
小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克
1.2、卤水调制方法:
药料水制作工艺:
将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。

要点:药材要用无潮无霉的上好药材,煮时盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水可长期保存,应避免高温;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用。
1.3、卤汤制作工艺:
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
1.4、卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相同。例如:
B1、鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:

盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克,姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
B2、鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:

盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。

1.5、菜例: 
滋味卤牛尾
做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。
卤制关键:干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
   卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。
五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒。

 

2、卤猪下水

原料:猪下水(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
  调料:黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。
  香料粉配方:花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。
  制作方法:
  (1)调制卤汤:
  先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤,其方法:

取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头。

放入卤料包,(将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口),加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
  (2)腌制:
  将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
  (3)出水:
  将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
  (4)卤制:
  洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
 

3、川味卤

川味卤菜用的卤水分为红卤(加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)和白卤(不加糖色卤制食品呈无色或者本色,如白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。其味型基本相同(所用味料,香料基本相同),属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。红白卤的制作过程及注意事项:
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
白卤:初胚红卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右
二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,以去沙砾和减少药味。
三,糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四,熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七离不开咸味
“盐为百味之本”,卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时,都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油,红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。
十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春、夏、秋卤水应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
4.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
5.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
6.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
7冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
8.餐厅中的卤水,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性。


几种特色卤制品:
1.五香牛肉
一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。
要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。


五香鹅肠
   要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
    先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

 

4、广式精卤
原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。


5、泰式卤水
原料:A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。
制作:1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。
特点:色泽金黄,香味浓郁。
应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。


6、闽式白卤水
原料:A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作:1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点:色泽浅黄,香味浓郁。
应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。


7、黔味卤水
原料:A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。
制作:1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点:味道香浓,色泽棕红。
应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

 

8、新潮油卤
原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点:色泽红亮,香味浓郁。
应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。


卤菜中的香料

卤菜中的香料

草果:稍有甜味。除增香外还有脱臭的作用,有较好的药用价值,具有燥湿健脾祛痰等功用。对痰饮胸满、心腹疼痛、脾虚泄泻,反复呕吐有一定治疗作用。

卤菜中的香料

莨姜:(别名:花叶艳山姜、彩叶姜、斑纹月桃)也称高莨姜,为姜科山姜属,外观呈圆柱形,体质坚实,外部呈铁锈色,内部呈棕褐色。以肥大结实、油润光泽、红棕无泥沙者为佳,约有20多种香气成分,共形成了莨姜特有气味,具有暖胃、散寒止痛、驱除瘴气、治疗皮肤病的作用,还有一定的消食解酒,刺激饮食欲望功用。

卤菜中的香料

白芷:又称“大活”野生为好,味辛性温,有浓郁香气。

卤菜中的香料

砂仁:是姜科豆蔻属植物的果实。果皮为浅褐色至深褐色,剥开外皮后即是深棕色的多角形,坚硬饱满的种子。多用于炖焖等菜肴。

卤菜中的香料

薄荷:属唇形科,多年生草本植物,茎叶均有一种特殊清凉气味,烹饪中用叶为多,以新鲜叶片为好。主要运用夏季制作冷食、点心、清凉饮料等,用于菜肴很少。

橘皮:是鲜柑橘剥下后的果实,与除皮有一定的不同,陈皮是鲜柑橘皮脱水干制后得到的。此外,先柑橘皮与白糖(冰糖最佳)同时泡开水饮,能起到理气消胀、去津润喉       清热止渴的作用。


(一)醉鸡翅
    先把鸡翅洗干净,锅里放水(水不要多),锅里放上葱姜一起煮,等水开了把鸡翅放进锅里,再开时撇去血沫、倒上黄酒,再开后改小火煮,不要放盐,等鸡翅煮好了,关火,把鸡翅夹到带盖的器皿里,倒上“糟卤”上下左右咣咣,让鸡翅都沾上卤,半小时后即可食用,如果加上一点鸡汤,放在冰箱冷藏,第二天带冻一起食用更加美味。同样的方法,可以做“醉凤爪”“鸡脖子”等。
                                           (二)醉鲍鱼
    我从来没有觉得鲍鱼有多么美味,也不明白为什么鲍鱼卖这么贵。有一次,朋友从青岛带来一些鲍鱼,我有点发愁,怎么吃啊?朋友说:煮煮,放点姜末、醋蘸蘸吃就行,我试了试太一般,没觉得好吃,突然,我想起了我的糟卤,试试吧!没想到还真好吃,又嫩又鲜。做法如下:
  先把鲍鱼外壳洗干净,煮半锅水,等水有点温就把鲍鱼放进去,不要盖锅盖,水开后,把火稍调小一点,用筷子勤拨鲍鱼肉,只要肉一离开鲍鱼壳,马上关火(鲍鱼煮老了不好吃),把鲍鱼夹到碗里,先去掉鲍鱼肠子,然后用凉开水洗去鲍鱼肉边上的黑皮,洗干净后放在熟菜板上切成薄片,放进带盖的器皿里,倒上糟卤,浸泡20分钟即可食用,很鲜美哦!
                                         (三)特色鸡汤
     一天煮鸡汤,因为南酒用完了,心想反正糟卤也属于酒类,用这个代替南酒试试,没想到,糟卤一倒下去,香气四溢,这锅鸡汤分外的好喝,于是“特色鸡汤”诞生了,估计排骨汤里放糟卤味道也错不了。只可惜,糟卤在上海、北京各个超市都能买到,可在济南买不到,据说,是因为北方人不喜欢,那也未必,我家姜老师是地地道道北方人,可吃起糟卤菜来一样津津有味哦!

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