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卤味你肯定吃过吧？猪蹄子、猪耳朵、鸡爪子、鸭脖子、鹅头、豆干、藕、海带……这些食材都可以拿来卤。 卤好的东西，味道醇香，吃起来特别方便。在家里切一切就是一盘菜，在餐厅里你点菜，上菜最快的也是它。 什么是卤味呢？简单说，所谓卤味，就是用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面去，让它变得更有滋味。
卤味听起来很简单，做起来却不简单。 我讲过“以食材为核心”的美食理念，并形成三条推论，其中最后一条是“优化与提升”，卤味的制作完全符合这条推论。 前面我还说过，用三大硬件系统感知美食：味觉感受味道，触觉感受质地，嗅觉感受气味。卤味几乎就是一个完美的美食品鉴标本，能让我们把这三个系统完全调用起来。所以，说到美食，一定要讲卤味。 坊间传言“万物皆可卤”，其实大错。如果拿一条东海黄鱼或者一块神户牛肉去做卤味，那是无知者无畏，暴殄天物。制作卤味的食材必须被“优化与提升”。反过来说，原本自身风味很好的食材，就没有必要做成卤味，应该保留与还原。 明白了原理，有所为有所不为。现在讲讲，卤味应该怎么吃。
首先要学会辨别滋味。鸭脖子、豆腐干这些原材料，本来都没有什么味道，而且价格低廉，卤制以后，身价倍增，广受追捧。 中国各地有各地的卤味，都是当地人采用自己喜欢的原材料和调味料，做出独特的风格，成为特色美食。比如香港的牛杂、潮州的花蟹、成都的兔头、北京的酱肉、上海的糟味。 中国的卤味按照地域来分，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。 其次要享受触觉。做卤味的食材，一般都质地紧密，经得起长时间烧煮和浸泡，经过卤制，口感会更加丰富。牙齿、舌头、口腔内壁，都会受到各种各样的刺激，信号传送到大脑，会产生巨大的愉悦感和满足感。 尤其是那些连筋带皮有骨的原材料，放凉以后再吃，口感Q弹，层次丰富，越吃越香，越吃越想吃。所以，卤味，一定要慢慢吃、细细吃。
最高级的卤味，需要充分调动嗅觉。我们听到过很多传说，说某某大厨师历经多年研发，用18、28、38种香料组成的神秘配方，做出惊世美味。讲得就是卤味应该有浓郁的香气，其中的杰出代表就是潮汕老鹅头。这种丰富的香气，使卤味特别适合搭配各种美酒。 味觉、触觉、嗅觉这三大硬件系统感受到的信号，汇总起来就是卤味所产生的风味特征，要比其它食物丰富很多。因为这些被“优化与提升”的食材并不昂贵，所以卤味是中国普通老百姓都能享用的家常美味。 在我看来，所有食材中，最适合做卤味的是鹅。鹅大、皮厚、肉粗、滋味浓郁；鹅油富含不饱和脂肪酸，即使在冬天也不会凝结。鹅还有一个优点，它几乎不吃人工合成饲料，主食是青草，所以特别干净。 潮汕人是最懂卤鹅的。他们至今保留了很多中国传统文化的习俗，敬天礼神、尊老祭祖，一年四季仪式频繁。各种仪式上都会卤一只大鹅用于供奉，供奉之余分而享之。所以这只卤鹅是家家户户的面子，丝毫不得马虎。 历代相传的美味，就是这样扎根在深厚的文化传统和宗教信仰之中。
我吃过最好的卤味，是潮州菜研究会张新民会长做的卤鹅肝。他亲手调制的卤料浸透到肥美的鹅肝里，鲜美异常，入口即化的脂肪充满整个口腔，令人感到无比满足。 神来之笔是张先生竟然用烟来熏鹅肝，这足以唤醒我们人类最远古的记忆。是火给我们带来温暖、食物和安全，烟熏味和脂肪味是人类最喜欢的味道。所以张会长的烟熏卤鹅肝是极致的美味。 近年来在土豪圈最流行的卤味是潮州老鹅头。汕头澄海的狮头鹅，鹅冠硕大，卤过以后口感极其丰富。养一只狮头鹅，每年青草饲料300多元，老鹅至少养三年，一只卤好的老鹅头，连头带脖颈，售价1000多元，最值钱的却是那一大坨口感如胶、奇香无比的老鹅的头皮。 不过，你可别被这个价值千元的老鹅头给吓唬住了。在我看来，每一个烹饪爱好者，都应该有一锅属于自己的老卤汤，你有了老卤汤，各种美味就召之即来。
老卤汤，讲究越陈越香。女儿出嫁或者儿子结婚，送出一份老卤汤，让自家的美好味道继续传承。人生不易，美食能够在最短时间带来幸福感，何况这里面有自己家的味道。 下面，我教你做一锅属于自己的老卤汤。就算你自己不下厨，听听也无妨，饭店里的老卤汤，秘密也就这些，下次桌上点了卤味，拿它当谈资，也是极好的。 1.保持干净 这一条永远要放在卤味的第一位。这锅老卤起手就是准备世代相传的，长时间反复烧煮，好和坏的物质都会留在里面，所以要尽量避免那些坏东西。 用水务必干净，最好用蒸馏水；尽量选用优质天然材料；所有入锅的原材料彻底清洗干净；带血的肉类要提前焯水再入锅；腥膻味特别大的材料，譬如猪肝、大肠，舀出一些卤汁，单独卤制，用完即弃。 2.配置香料 做卤味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗称五香。我喜欢的还有陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。
每种香料都有自己独特的气质，你自己闻闻，喜欢什么就放什么，但宁少勿多。这锅卤料，你会一直用下去的，每次都可以再加一些香料，调到自己满意为止。 顺便说一句，我不用味精、鸡精以及市面上售卖的各种卤味香膏，这些加了太多化学合成的调料，里面有太多不确定成份，不知道反复烧煮以后，会发生什么变化。 人类几百万年的进化过程都吃天然食物，只是在最近几十年才开始有这些人工合成物质，想必我们人类自己的身体不可能在这么短的时间里适应这种变化。所以我个人的态度是一边赞叹科研工作者的伟大成就，一边敬而远之、退避三舍。 3.高汤打底 第一锅卤味要用高汤打底，以后卤多了，味道就会越来越浓郁。 高汤有两种味型：醇厚味的浓汤，用老母鸡、蹄膀和火腿；鲜美味的鲜汤，用鳝鱼、瘦肉和黄豆芽。大火烧开，小火慢炖三个小时，葱、姜、料酒去腥，不要加盐更不要加味精、鸡精，最后一定记得撇清上面的浮沫。 4.深锅卤制
用一口深锅，放入香料包和彻底搞干净的食材，倒入高汤，大火烧开转最小火，焖烧到筷子能够插入食材即可。煮好的卤味，不要出锅，让它继续浸泡在锅里，直到全部凉透才拿出来，这样才更入味。只有真正入味了，才是卤味！ 5.慢慢调味 卤味想要滋味好，还需要精心调味。小火慢炖需要很长时间，你有足够的时间，慢慢调味。 调味根据你自己的口感，调味料一般有盐、糖、料酒、鱼露、酱油、蚝油、花椒、辣椒、胡椒。 这里有一个秘诀是用醋，醋是调和官，只要一两滴，整锅的味道就会变得柔和顺滑，浑然一体，非常奇妙。 6.大胆上色 你也知道，有鲜汤开卤的白卤水，也有浓汤开卤的酱卤水。但我喜欢酱色的卤味。酱色，来自于酱油，也可以用冰糖熬出焦糖。我觉得酱色越浓的卤味，越好吃。
7.精心维护 最后，敲黑板，一锅传家的老卤汤，维护是顶要紧的。 每次卤完，不同的材料，都会带走些滋味，也会留下一些滋味，这时需要增香、提味、补色。 增香，选自己喜欢的香料；提味有两样神物，酱油和鱼露；补色需要再次熬焦糖。 调好的老卤需要再次烧开、煮透、放凉，然后装到盒子里面放到冰箱冷冻，半年之内都不会坏。 我自己制作卤味最大的乐趣在于调汤，这次这个多一点那次那个少一点，千变万化，万变不离其宗，这个“宗”就是自己和家人喜欢的那个味、那份爱。 最后，在下面，有我一个方子，教你把猪蹄子作出老鹅头的味道。
私家菜谱：本帮酱猪手 备料： 整只新鲜猪蹄，越大越胖越好； 自备老卤汤，颜色越深越好。 工艺： 整只新鲜猪蹄先焯水，再入锅；大火烧开转小火焖1小时，必须把里面的血水彻底焖出来； 猪手洗净，投入冰水，冷透； 放入卤水锅，大火烧开，小火焖1小时； 关火，在锅里放凉，让卤味浸透猪蹄； 出锅，在室温中晾到表面没有水分，即可食用。 吃法： 家里有好刀的话，剁开吃；没有好刀，整个啃。配威士忌或冰啤酒。 |
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